A szakember szemével mérten a baromfihúsoknak fontos szerep jut a kiegyensúlyozott, egészségmegőrző táplálkozásban. Táplálkozás-élettani jelentőségüket elsősorban kiváló fehérje-összetételüknek, vitaminjaiknak és ásványi anyagaiknak köszönhetik. Voltak és vannak is a táplálkozás területén olyan divatirányzatok, melyek megkérdőjelezik fontosságukat, vagy megbélyegzik különböző betegségek előidézésével, de az összetételük és az egészséges, vegyes étrenden élők tapasztalatai magukért beszélnek.
A csirkétől a kacsáig
A hús az anatómia értelmezése szerint izomszövetet jelent, de a mindennapokban ehhez a fogalomhoz hozzá tartozik az ínszövet, a kötőszövet, az erezet, az idegszövet és a zsírszövet is. A baromfik húsa finom rostozatú, ezért emészthetőségük nagyon jó, szénhidráttartalmuk elenyésző, víztartalmuk (70-80%) annál nagyobb, minél kisebb a zsírszövetük .
A baromfiféléknek két csoportját különböztethetjük meg: a sovány baromfifajok közé tartoznak a pecsenyecsirke, a gyöngyös, a pulyka és a galamb, a vízi szárnyasok csoportját alkotja a pecsenye- és hízott kacsa, illetve a pecsenye- és hízott liba.
A tudatos vásárlóknak és az állat-egészségügyi ellenőrző rendszernek köszönhetően napjainkban egyre nagyobb nyilvánosságot kap, ha nem megfelelő körülmények között tartják az állatokat. Emellett folyamatosan növekszik az érdeklődés és az igény a természetes tartási körülmények között tenyésztett állatok húsa iránt, ami minőségben és élelmiszer-biztonságban (pl. nitrit , növényi fehérjék és egyéb adalékanyagok használatának kerülése) is magasabb szinten áll.
Miért értékesek a húsfélék?
A baromfihúsok fogyasztása több szempontból is ajánlott.
Magas biológiai értékű fehérjeforrások
Átlagos fehérjetartalmuk 20%, melynek jelentős része teljes értékű fehérje. Ezek a komplett fehérjék valamennyi esszenciális (szervezet által nem, vagy nem megfelelő mennyiségben előállítható) aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák, így egyedüli fehérjeforrásként is kielégítők lehetnek. Mivel szervezetünk fehérjéi folyamatosan bomlanak és újjáépülnek, táplálék formájában történő pótlásuk állandó feladatunk. Ezeket az élelmiszer-fehérjéket emésztésünk aminosavakra bontja, majd testünk ezekből építi fel saját fehérjéit. Fokozott bevitel ajánlott gyermekek, serdülők, terhesek, szoptató anyukák, fokozott fizikai munkát végzők és időskorúak számára.
Alacsony zsírtartalmúak
A zsírtartalom (3-37%) függ az állat fajtájától, korától, nemétől, tápláltsági állapotától és attól, hogy az állatnak mely testrészéből származik a hús. A csirke- és pulykahús kis zsírtartalmú, míg a hizlalt liba és kacsa kifejezetten sokat tartalmaz. A baromfihúsok esetében a zsírszövet a bőr alatti rétegekben és a hasüregben raktározódik, így viszonylag könnyen elválasztható az izomzattól. A főzés előkészítésekor a látható zsiradék és bőr eltávolításával, valamint zsírszegényebb konyhatechnológiai eljárásokkal sokat tudunk csökkenteni ételünk kalóriatartalmán. Nagyon szigorúnak viszont nem szükséges lennünk (hacsak nem kívánja meg egészségi állapotunk), hisz egyfelől a kevesebb zsírtartalmú hús már túlságosan száraz lehet, élvezeti értéke kisebb, másrészt a zsíroknak is fontos biológiai szerepük van szervezetünkben. Ezek a legnagyobb energiatartalmú tápanyagaink, a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsírban oldódó vitaminok és aromaanyagok hordozói, valamint a mechanikai és hőszigetelő védőrétegünk.
Nem számottevő a koleszterinszintjük
Táplálkozási ajánlások szerint napi 300 mg koleszterin felvétele nem jelent egészségünkre nézve kockázatot. Ha csak azt vesszük alapul, hogy pl. 100 g libamell 58 mg, vagy ugyanennyi csirkehús 38 mg koleszterint tartalmaz, megérthetjük, hogy tudatos, vegyes táplálkozás esetén is megfelelő korlátok között tartható koleszterin-bevitelünk. Egészséges szervezetünk szabályozó mechanizmusa pedig gondoskodik arról, hogy a vér koleszterinszintje – függetlenül a táplálékkal bevitt mennyiségtől – normális szinten maradjon.
Bővelkednek vitaminokban és ásványi anyagokban
Fontos tudnunk, hogy a szárnyasok sok értékes ásványi anyagot (nátrium, kálium, kalcium, magnézium, vas, cink, réz, mangán, szelén stb.) és vitamint (B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-vitamin, biotin, folsav, a máj pedig A-, D-, E-vitaminokat) is tartalmaznak. Kiemelendő közülük a B12-vitamin- és a vasszükséglet, melyek húsfogyasztás nélkül csak nehezen kielégíthetők. Ezt a B-vitamint növényi eredetű élelmiszerek nem tartalmazzák. A vasfelszívódás az állati eredetű élelmiszerekből közel ötszöröse a növényi forrásokénál. A cink hasznosulása is állati termékekből eredményesebb.
Könnyen és változatosan elkészíthetők
A csirkefélék közül a legízletesebb húsa általában az egy éven aluli állatoknak van, a két éven felülieké inkább csak levesek készítéséhez ajánlott. A kacsa 6-8 hetes kortól vágható, ezt nevezzük pecsenyekacsának, de a hús felhasználásától függően idősebb korban is levághatók. Mindennapos húsfogyasztás esetén részesítsük előnyben a soványabb fajtákat. Sütés közben jelentős mennyiségű vizet veszítenek, így tápanyagtartalmuk koncentrálódik, élvezeti értékük nő. Zsírtartalmuk elegendő ahhoz, hogy más zsiradékok hozzáadása nélkül süthetők legyenek, pl. grillcsirke. Köretként válasszunk hozzájuk könnyebb zöldséges ételeket, salátákat vagy teljes értékű gabonákat.
