A fehér és a vörös hús közötti árnyalatbeli különbségeket az adja, hogy a vörös, illetve a fehér hús az állat testének különböző területein helyezkednek el, és az izmokat az állat különböző módon használja fel.
A fehér hús viszont olyan izmokat jelöl, melyek rövid ideig tartó, robbanásszerű, gyors mozdulatokat végeznek, ezek például a a mell és a szárnyak izmai (a háziasított szárnyasok ezeket jóval kevesebbet használják, a vadon élők viszont többet, ezért is sötétebb a vadszárnyasok húsa).
A hús árnyalatáért egy myoglobin nevezetű fehérje a felelős, melynek az a szerepe, hogy hatékonyabb oxigénfelhasználást tegyen lehetővé. Ez a fehérje pigmentanyagokban igen gazdag, ezért tűnik a hús sötétebbnek.
A vörös hús több tápanyagot tartalmaz
Az egészségünk szempontjából a sötétebb árnyalatú húsnak meglehetősen rossz a megítélése, elsősorban azért, mert ezeknek a húsdaraboknak magasabb a zsír és alacsonyabb a fehérjetartalma - ez a különbség azonban elhanyagolható a szárnyasok esetében. A zsírokat ráadásul nagyon könnyen el is távolíthatjuk, a szárnyas bőrének leszedésével.
Azonban a myoglobinnak köszönhetően a sötétebb hús nemcsak oxigénben gazdagabb, de tápanyagokban is. A vörös húsokban több a cink, a riboflavin, a niacin, a folát, a szelén, a foszfor, az A- és a K-vitamin, mint a fehér húsokban.
Az egészséges táplálkozás szempontjából a sötétebb árnyalatú szárnyashúsok fogyasztása tehát egészségesebbnek tekinthető, legalábbis ami a tápanyagokat illeti. A fehér húsok jóval soványabbak és a fehérjetartalmuk is magasabb. Amennyiben kiegyensúlyozottan igyekszünk táplálkozni, úgy állítsuk össze az étrendünket, hogy sötétebb és világosabb húsok egyaránt kerüljenek az asztalunkra!
