Csak semmi disznólkodás

Kiss Éva

Ismerjük meg több oldaláról is a magyar gasztronómia egyik alapvető nyersanyagát!

Disznótorok idején

Közeleg a tél, amely a falusi lakosságnál egykor hagyományosan a disznóvágás ideje volt. Aligha lehet hazánkban, akinek ne lenne emléke a jóféle orjalevesekről, a toros káposztáról, a sonka, kolbász, hurka és disznósajt készítésének generációk során hagyományozódó receptjeiről. Tájegységek szerint különböznek a "disznóságok", a sertéshús feldolgozásának módjai, de az eredmény minden esetben nagy mennyiségű, a család hússzükségletét hosszabb ideig fedező finom, házi húskészítmény.

A disznótor néhány évtizeddel ezelőtt még "ünnepnek" számított, de ma már - a megváltozott életmódnak köszönhetően - egyre kevesebb helyen lehet felfedezni. A húsfogyasztás általános megítélése is más lett, mint hajdanán: elterjedt az a vélemény, hogy kedvezőtlenül befolyásolja az egészséget. Leginkább a sertéshúst éri a vád, hogy fogyasztása elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségek, egyéb szövődmények kialakulásához vezet. De vajon felelőssé tehető-e önmagában egy nyersanyag mindezért? Vizsgáljuk meg, hogy táplálkozástani szempontból van-e alapja az effajta megbélyegzésnek!

A hús táplálkozástani jelentősége

A húsokban fellelhető tápanyagok közül alapvető fontosságú a fehérje-, a vitamin- és az ásványianyag-tartalom. A különböző húsokban átlagosan 20 százalék a fehérje, melynek nagy része teljes értékű, vagyis a szervezet számára nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak megfelelő arányban találhatóak meg bennük. A húsfélék elsősorban a különböző B-vitaminokban (B1, B2, B6, B12), niacinban gazdagok, de tartalmaznak A- és D-vitamint is. A zavartalan szénhidrátanyagcsere-működés szempontjából fontos B1-vitaminhoz - a többi húsféleséghez hasonlítva - a legnagyobb mennyiségben a sertéshúsból juthatunk hozzá.

Tudta-e?

A sertés háziasítása már kb. 7000 évvel ezelőtt elkezdődött Kínában, de csak i.e. 1500 körül jelent meg a Tigris és az Eufrátesz közén. Az ókori Rómában is tenyésztettek sertést. Makkon, korpán, babon, az ínyencek pedig gesztenyén vagy mandulán hizlalták az állatokat. Apicius, a kor híres szakácsa fügét és mézes bort is adatott a jószágoknak, hogy a májuk nagyobbra nőjön. Magyar őseink valószínűleg vándorlásuk során ismerkedtek meg a sertéssel, elsőként az ún. szalontai fajtával, de a letelepedés után már az itt honos bakonyi fajtát is tenyészteni kezdték.

(Ajánlott a kíméletes konyhatechnológia alkalmazása, hogy a különböző behatásokra érzékeny B-vitamin-veszteség minél kisebb legyen.) A megfelelő vérképzéshez, gyomor- és bélműködéshez elengedhetetlen a B12-vitamin, amely csak az állati eredetű élelmiszerekben - így a tojás és tejtermékek mellett a húsfélékben - fedezhető fel. Az ásványi anyagok közül a húsok vastartalmát lényeges kihangsúlyozni, hiszen ennek több mint fele ún. hem-vas, amely jobban hasznosul, mint a növényi eredetű, vagyis nem hem-vas. (Érdekesség, hogy a kímélőbb hőkezelések - főzés, párolás - során kevésbé alakul át a jól felszívódó hem-vas nem hem-vassá, mint sütéskor.) Mindezek mellett a hús szervezetünk réz- és cinkszükségletének biztosításában is helyet kap. összehasonlíthatja a különféle húsok és húskészítmények energia-, fehérje, zsír- illetve szénhidráttartalmát.

Zsíros falatok?

Étkezésünkben döntő jelentőségű a zsírbevitel, mivel mozgásszegény életmóddal párosulva a túlzott zsiradékfogyasztás (beleértve az ételkészítéshez használt túl sok olajat, illetve a szükségesnél több, kenyérkenéshez használt margarint is) elhízáshoz vezethet, amely növeli különböző betegségek kialakulásának rizikóját. Az állati zsiradékok mértéktelen fogyasztása - koleszterin- és telített zsírsavtartalmuknál fogva - kockázati tényezőnek számít a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. Törekedni kell tehát mind a nyersanyagválasztás, mind az ételkészítési technológiák terén a zsírszegénységre. Azonban míg a húsok felületén található zsíros részeket el lehet távolítani az előkészítés során, addig a hús belsejében lévő, az izomzatot átszövő ún. rejtett zsiradékot nem.

A zsírszegénységet sem érdemes azonban túlzásba vinni, mivel a 2,5 százaléknál kisebb zsírtartalom már szárazzá, élvezhetetlenné teszi a húst. Minden húsféleségnek vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is. (A sertésdagadó 10 dkg-jában pl. 42 g zsiradék van, míg a combban csak 8,1 g.) A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: pl. az állat faja, fajtája, kora, neme, takarmányozása. Az sem mindegy, hogyan készítjük el! Egy megfelelően elkészített sovány sertéskaraj, szűzpecsenye jól beilleszthető akár egy testtömeg-csökkentő étrendbe is. A zsírszegény módszerek - alufóliában vagy sütőzacskóban sütés, hőálló edényben, római tálban, kuktában és teflonedényben párolás, főzés stb. - gyakori alkalmazása előnyösebb, mint a bő zsiradékban sütés (pl. rántott hús-készítés), amelynek következtében még egy sovány hús is magas energiatartalmúvá alakulhat. A főzés, párolás, sütés javítják a húsok emészthetőségét, és jó tudni, hogy a fiatalabb állatok húsa könnyebben emészthető.

A zsiradékmennyiségen belül a koleszterintartalom gyakran vizsgált szempont. Megfelelő nyersanyagválasztással és ételkészítéssel azonban betartható koleszterinből is a napi 300 mg limit. (10 dkg sovány sertéshús 68 mg, míg 10 dkg párizsi 75 mg koleszterint tartalmaz.) A sertészsír telítettzsírsav-tartalma 43 százalék, amely a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiség. A telítettzsírsav-tartalom egyharmadát azonban olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre nézve. Ha kíváncsi arra, életmódja mennyire növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, kattintson ide!

Újra kedvelt a mangalica

Érdekesség

Egy érdekes adalék a magyar sertések világhírű voltához: az angol "bacon" szó a magyar bakonyi szóból származik.

Az utóbbi időben az ún. zsírsertések közé tartozó őshonos, göndör szőrű mangalica egyre népszerűbb. Húsának élvezeti értéke - zsírsavösszetételének köszönhetően - nagyobb, mint más fajtáké, valamint cink-, vas- és B1-vitamin tartalma is kedvező. A közhiedelemmel ellentétben viszont húsa magasabb zsírtartalmú, mint a hússertéseknek, zsiradékának koleszterintartalma pedig nem kisebb azokénál. Zsírszegényen elkészítve, megfelelő köretekkel - salátával, párolt zöldséggel - együtt tálalva azonban a mangalica is beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe. A megfelelő omega-6/omega-3 zsírsav arány, valamint a mangalica húsban levő antioxidánsok ellensúlyozhatják a koleszterin és egyes zsírsavak hatását. A mangalica zsírja és szalonnája jótékony zsírösszetételének köszönhetően könnyebben emészthető, mint a hússertéseké. Pick Márk az 1869-es gyáralapítástól kezdve egészen 1945-ig kizárólag az érett mangalica húsát használta olasz módra készült legendás szegedi szalámijához. A mangalicát húsának minősége és zsírral átszőtt márványozottsága teszi különösen alkalmassá a hagyományos szalámi előállítására.

Miből, mennyit?

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének táplálkozástani ajánlása szerint (Táplálkozás és Tudomány 2007/10. szám) naponta 2-3 egység húst és húskészítményt tanácsos fogyasztani. Ezen belül vörös húsokból - marha-, sertés- és birkahúsból - összesen 8 dkg az ajánlott mennyiség. Egy egységnek felel meg 5-10 dkg hús (csont nélkül), vagy 3-5 dkg felvágott. A húsfogyasztás különösen a gyermekek, terhes és szoptató anyák, illetve nagy fizikai munkát végzők esetében fontos. A húsok mértéktelen fogyasztása kerülendő, hiszen az ezzel együtt járó nagy mértékű fehérjebevitel olyan anyagcsere-változásokat indíthat el a szervezetben, melyek többek között fokozzák a vesék megterhelését, valamint a kalciumvesztést, és ezzel előmozdíthatják a csontritkulás kialakulását is. A sertéshús az ún. vörös húsok csoportjába tartozik.



A kutatások szerint a túlzott vöröshús-fogyasztás valószínűleg növeli a vastagbél-, és végbélrák kockázatát. Az oki kapcsolatra egyelőre nincs elfogadható magyarázat. Feltételezik, hogy a kockázatnövelő hatás összefüggésben van az összes zsír- és telítettzsírsav-tartalommal, illetve az elkészítéssel. A táplálkozástan jelenlegi eredményeinek tükrében látható, hogy a magyar gasztronómia méltán híres fogásait - melyek közül többnek elengedhetetlen alapanyaga a sertéshús - nem kell elfelednünk. Továbbra is élvezhetjük a megszokott ízeket, ha figyelünk a legfontosabb szempontokra: a felesleges zsiradék eltávolítására, a kíméletes hőkezelésre, a megfelelő elkészítésre és mindenekelőtt a mértékletességre. Forrás: Táplálkozás és Tudomány VIII. évfolyam 10. szám, 2007.október.
Mindent jól tud a köhögésről?

VideóRendelő: Igaz, hogy este 6 után már nem szabad enni?

További cikkek
Hozzászólások

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Kettős front

Maximum:
+5, +10 °C
Minimum:
-2, +3 °C

Hazánkban hétfon délelőtt megnövekszik a felhőzet, átmenetileg erősen felhős időszakok is előfordulnak.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag