A bódulat titkai

Antal Emese

Íz, illat, aroma, zamat: az alkoholos italok élvezeti értékét adó tulajdonságok. Miről van szó valójában?

Fiziko-kémiai tulajdonságok

Élelmiszer-kémiai szempontból az alkoholok szerves vegyületek, amelyekben a szénlánc egy vagy több szénatomjához hidroxil csoport kapcsolódik. Az alkoholok számos vegyület nyersanyagai. A természetben szabad állapotban, valamint észterek és glükozidok formájában találhatók. Élelmiszeripari szempontból az egyértékű alkoholok a legfontosabbak. Közéjük tartozik az etil-alkohol, amely a szeszes italok alkoholtartalmát adja. Képződésének legrégebben ismert módja az alkoholos erjedés, amelynek során a szőlőcukorból (glükózból) etil-alkohol és széndioxid képződik. Az erjedés kiindulási anyaga lehet minden olyan oligo- vagy poliszacharid, amelyből glükóz képződhet. Az alkoholgyártás alapanyagai a cukortartalmú növényi nedvek, például a melasz vagy a cellulóztartalmú növényi hulladékok. Ezekből gyártanak ipari méretekben alkoholt. Az erjesztéshez élesztősejteket alkalmaznak, amelyek azonban 15-20%-nál nagyobb alkoholtartalom esetén elpusztulnak. A töményebb alkoholokat desztillálással gyártják. Az abszolút (vízmentes) alkohol előállításához a vizet meg kell kötni (például bárium-oxiddal, izzított réz-szulfáttal).

Az etil-alkohol színtelen, víztiszta, kellemes szagú, égető ízű folyadék, amelynek forráspontja 78,3&degC. Vízzel és szerves oldószerekkel elegyedik, ekképp jó oldószer. Minden élő szervezet számára erős méreg; a 70%-os alkohol elpusztítja, vagy gátolja fejlődésükben a baktériumokat.

Az emberi vér 24-60 mg/l alkoholt tartalmaz, ám alkoholfogyasztás után átmenetileg 0,1-0,3%-ra nőhet, míg a 0,7-0,8% már halálos. A szeszes italok fajtájuktól függően 2-70% közötti etil-alkohol-tartalmúak:
  • a sörök (2-6%),
  • a borok (10-18%),
  • a likőrök (18-40%),
  • a pálinkák (38-70%).


Élvezeti értéküket az alkoholtartalom mellett az íz-, az illat-, az aroma- és a zamatanyagaik együttesen adják. Igen magas a kalóriatartalma, mintegy 7,2 kcal található 1 g alkoholban, tehát komoly energiamennyiséget jelent.

Sör

A sör főleg a nyár itala, amely szénsav-dús, üdítő, frissítő hatású, amelynek nagy az élvezeti és a tápértéke. A többi szeszes italhoz képest kisebb az alkoholtartalma. Alapanyaga az árpamaláta és a komló, amelyeket sörélesztővel erjesztik.

A sör gyártása a malátakészítéssel kezdődik, amelynek során az árpaszemeket áztatják és csíráztatják, majd a sörlét állítják elő, és a komlót főzik. A második lépésben az enzimek működését állítják le, majd beállítják a sör extrakt tartalmát és az illatkomponenseket. A sörlevet lehűtik, szűrik, centrifugálják és élesztővel beoltják.

Az erjesztés a sörkészítés utolsó fázisa. A főerjesztés erjesztőkádakban, 4-8&degC-os pincében, hat-tizenkét napig tart, miközben a sör szén-dioxid-tartalma nő, míg a fehérjék és a keserűanyagok mennyisége csökken. A későbbiekben a sört zárt edényekbe szivattyúzzák, 0-1,5&degC-on, egy-öt hónapig érlelik, amelynek során a sör letisztul, szén-dioxiddal telítődik, és kialakul a jellegzetes íze, zamata. Végül a sört megszűrik és hordókba vagy palackokba fejtik. A minőségi, nem gyors fogyasztásra szánt söröket pasztőrözik.

A sörökben található anyagok

A sör tulajdonképpen egy vizes oldat, amelynek eredeti extrakt tartalmát a szénhidrátok (a dextrinek és a maltóz) adják. További összetevők: fehérjék, glicerin, ásványi sók, B2- és B6-vitamin, nikotinsavamid, pantoténsav, íz- és színanyagok, szénsav, tejsav, ecetsav, borostyánkősav és hangyasav. A hazai sörökben 3,5-6%-nyi etil-alkohol van.

A sörök típusai:

A szín alapján megkülönböztetünk
  • világos (pilzeni, dortmundi stb.),
  • félbarna (bécsi stb.),
  • barna (müncheni stb.) söröket.

Röviditalok

Tömény alkoholnak is nevezzük őket, mivel a likőrök 18-40%, a pálinkák 38-70% alkoholt tartalmaznak. Élvezeti értéküket az alkoholtartalom mellett az íz-, az illat-, az aroma- és a zamatanyagaik együttesen adják.
Alapanyaguk szerint csoportosíthatjuk a rövid italokat:
  • valódi gyümölcspálinka,
  • borpárlatok,
  • gabona alapú italok (vodka, whisky),
  • cukor alapú italokat (rumok),
  • likőröket.


Kis mennyiségben fogyasztva a tömény italokat, az egészségre előnyös hatással bírnak:
  • emésztőrendszerre: étvágygerjesztő, mivel segíti a nyálképződést és a gyomornedvek szekrécióját indítja el,
  • keringési rendszerre értágító hatással bírnak,
  • idegrendszerre stressz oldó, feszültséget enyhítő, álmosító hatású.

Értékelje a cikket!

Hogy érzi magát? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapota?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzi most magát fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzi magát?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+7, +12 °C
Minimum:
-1, +4 °C

Hazánkban pénteken délelőtt megszűnik a csapadék és többfelé felszakadozik a felhőzet.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag