Fiziko-kémiai tulajdonságok
Élelmiszer-kémiai szempontból az alkoholok szerves vegyületek, amelyekben a szénlánc egy vagy több szénatomjához hidroxil csoport kapcsolódik. Az alkoholok számos vegyület nyersanyagai. A természetben szabad állapotban, valamint észterek és glükozidok formájában találhatók. Élelmiszeripari szempontból az egyértékű alkoholok a legfontosabbak. Közéjük tartozik az etil-alkohol, amely a szeszes italok alkoholtartalmát adja. Képződésének legrégebben ismert módja az alkoholos erjedés, amelynek során a szőlőcukorból (glükózból) etil-alkohol és széndioxid képződik. Az erjedés kiindulási anyaga lehet minden olyan oligo- vagy poliszacharid, amelyből glükóz képződhet. Az alkoholgyártás alapanyagai a cukortartalmú növényi nedvek, például a melasz vagy a cellulóztartalmú növényi hulladékok. Ezekből gyártanak ipari méretekben alkoholt. Az erjesztéshez élesztősejteket alkalmaznak, amelyek azonban 15-20%-nál nagyobb alkoholtartalom esetén elpusztulnak. A töményebb alkoholokat desztillálással gyártják. Az abszolút (vízmentes) alkohol előállításához a vizet meg kell kötni (például bárium-oxiddal, izzított réz-szulfáttal).
Az etil-alkohol színtelen, víztiszta, kellemes szagú, égető ízű folyadék, amelynek forráspontja 78,3°C. Vízzel és szerves oldószerekkel elegyedik, ekképp jó oldószer. Minden élő szervezet számára erős méreg; a 70%-os alkohol elpusztítja, vagy gátolja fejlődésükben a baktériumokat.
Az emberi vér 24-60 mg/l alkoholt tartalmaz, ám alkoholfogyasztás után átmenetileg 0,1-0,3%-ra nőhet, míg a 0,7-0,8% már halálos. A szeszes italok fajtájuktól függően 2-70% közötti etil-alkohol-tartalmúak:
- a sörök (2-6%),
- a borok (10-18%),
- a likőrök (18-40%),
- a pálinkák (38-70%).
Élvezeti értéküket az alkoholtartalom mellett az íz-, az illat-, az aroma- és a zamatanyagaik együttesen adják. Igen magas a kalóriatartalma, mintegy 7,2 kcal található 1 g alkoholban, tehát komoly energiamennyiséget jelent.
Sör
A sör főleg a nyár itala, amely szénsav-dús, üdítő, frissítő hatású, amelynek nagy az élvezeti és a tápértéke. A többi szeszes italhoz képest kisebb az alkoholtartalma. Alapanyaga az árpamaláta és a komló, amelyeket sörélesztővel erjesztik.
A sör gyártása a malátakészítéssel kezdődik, amelynek során az árpaszemeket áztatják és csíráztatják, majd a sörlét állítják elő, és a komlót főzik. A második lépésben az enzimek működését állítják le, majd beállítják a sör extrakt tartalmát és az illatkomponenseket. A sörlevet lehűtik, szűrik, centrifugálják és élesztővel beoltják.
Az erjesztés a sörkészítés utolsó fázisa. A főerjesztés erjesztőkádakban, 4-8°C-os pincében, hat-tizenkét napig tart, miközben a sör szén-dioxid-tartalma nő, míg a fehérjék és a keserűanyagok mennyisége csökken. A későbbiekben a sört zárt edényekbe szivattyúzzák, 0-1,5°C-on, egy-öt hónapig érlelik, amelynek során a sör letisztul, szén-dioxiddal telítődik, és kialakul a jellegzetes íze, zamata. Végül a sört megszűrik és hordókba vagy palackokba fejtik. A minőségi, nem gyors fogyasztásra szánt söröket pasztőrözik.
A sörökben található anyagok
A sör tulajdonképpen egy vizes oldat, amelynek eredeti extrakt tartalmát a szénhidrátok (a dextrinek és a maltóz) adják. További összetevők: fehérjék, glicerin, ásványi sók, B2- és B6-vitamin, nikotinsavamid, pantoténsav, íz- és színanyagok, szénsav, tejsav, ecetsav, borostyánkősav és hangyasav. A hazai sörökben 3,5-6%-nyi etil-alkohol van.
A sörök típusai:
A szín alapján megkülönböztetünk
- világos (pilzeni, dortmundi stb.),
- félbarna (bécsi stb.),
- barna (müncheni stb.) söröket.
Röviditalok
Tömény alkoholnak is nevezzük őket, mivel a likőrök 18-40%, a pálinkák 38-70% alkoholt tartalmaznak. Élvezeti értéküket az alkoholtartalom mellett az íz-, az illat-, az aroma- és a zamatanyagaik együttesen adják.
Alapanyaguk szerint csoportosíthatjuk a rövid italokat:
- valódi gyümölcspálinka,
- borpárlatok,
- gabona alapú italok (vodka, whisky),
- cukor alapú italokat (rumok),
- likőröket.
Kis mennyiségben fogyasztva a tömény italokat, az egészségre előnyös hatással bírnak:
- emésztőrendszerre: étvágygerjesztő, mivel segíti a nyálképződést és a gyomornedvek szekrécióját indítja el,
- keringési rendszerre értágító hatással bírnak,
- idegrendszerre stressz oldó, feszültséget enyhítő, álmosító hatású.
