Tonnaszám esszük a kekszet
A hollandok fejenként és évente 18 kilót fogyasztanak, a dánok nyolc-kilencet, Magyarországon jelenleg 2,7 kg keksz fogy, de ez a fogyasztás lassan nő. A magyar kekszevők egyre inkább a jobb minőségű termékeket keresik - ismertette a Dietetikusok Országos Szövetsége és az Édességgyártók Szövetsége egy fontos, gabonából készült termékcsoport, a kekszek táplálkozás-élettani hatásait és a hazai kekszfogyasztási szokásokat. A vásárolt kekszféleségek között nő a teljes kiőrlésűek aránya, ami örvendetes, hiszen táplálkozás-élettanilag hasznosabbak, egészségesebbek. 2007-ben 27.000 tonna keksz- és piskótaféleséget fogyasztottunk el, mintegy 23,6 milliárd forint értékben. A fogyasztás nagy részét, mintegy harmadát az édes kekszek tették ki, ebből 6000 tonna volt a háztartási keksz. Népszerűek továbbá a csokoládéba mártott kekszek, a piskótafélék és a puszedlik.
Értékes gabonatáplálék ínyenc köntösben
A kekszek alapanyagai az értékes gabonafélék, így fogyasztásuk nem pusztán nassolás és ínyenckedés.
A gabonatermesztés első nyomait a Közel-Keletről i. e. 8.000-7.000 régészeti leletek alapján ismerjük. Kezdetben a kalászból kivett szemeket nyersen fogyasztották, később pirítva, összezúzva ették, illetve kásaszerű ételeket készítettek belőle. A kelesztett tészták feltalálását az óegyiptomiaknak tulajdonítjuk, a kenyérsütés a rómaiak közvetítésével terjedt el Európában. Magyarországon az államalapítás utáni időkben a búza, árpa és zab termesztése volt a legelterjedtebb.
A kekszek ősei a mézzel édesített gabonamag-őrleményből készült édességek, sütemények lehettek. Az első kekszeket az ipari forradalom idején az angol pékek kezdték készíteni: a kisült kenyeret megédesítették, és visszarakták a kemencébe keményedni. Tőlük vettük át a "biscuit", azaz "kétszer sült" elnevezést is. Ma is a sok kekszet fogyasztó nemzetek között tartják számon az angolokat. A híres ötórai tea elképzelhetetlen keksz nélkül. Egyébként a magyarok is családi és baráti körben eszik a legtöbb kekszféleséget, és egyelőre nálunk is a délutáni és esti kekszevés dívik, noha a szakemberek szerint reggelire és délelőtt kellene a legtöbbet enni.
A mai kekszgyártás során először a szükséges zsiradékot összekeverik a megfelelő mennyiségű cukorral, majd hozzáadják a lisztet, és tésztává gyúrják. Utána a massza megfelelő ideig pihen. A lappá nyújtás után különböző formákkal szúrják ki a kekszeket, majd a sütés következik. A mártott kekszek ezután kapják meg csokiborításukat, vagy "talpazzák" őket, ha csak az aljukra kerül csokimáz.
Tápanyagok a kekszben
A gabonafélék legértékesebb tápanyagai a sikér fehérjéi és a különféle szénhidrátok. Ezen belül jelentős részt tesz ki a keményítő, amely lassan, de éppen ezért jól hasznosítható energiaforrás.
További összetett szénhidrátok a növényekben lévő élelmi rostok, melyek poliszacharidjai jórészt emészthetetlenek számunkra, csupán a vastagbélben élő baktériumok tudják valamelyest lebontani őket. A keletkező rostrészek kedveznek a tejcukor-bontó baktériumok szaporodásának, szerepük van a rosszindulatú emésztőrendszeri daganatok, a cukorbetegség és más különböző anyagcsere-betegségek megelőzésében. A vízben oldódó rostanyagok - például a zab béta-glukánja - kedvezően hatnak a szénhidrát- és zsíranyagcserére.
A teljes kiőrlésű termékek előállításakor a gabonamag csíráját és héját is feldolgozzák, így több hasznos tápanyagot megőriznek. A gabonamagvak héja elsősorban vízben nem oldódó rostokat - cellulózt, hemicellulózt, lignint - más néven ballasztanyagokat tartalmaz, melyek a bélmozgások serkentésével segítik elő az emésztést, a salakanyagok gyorsabban jutnak át a bélrendszeren. A rostok sok vizet kötnek meg, nem véletlen tehát, hogy kekszek és tésztaételek evése után rendesen megszomjazunk. Igyunk bőven! Így a rostok megduzzadnak, telítenek, csökkentik az éhségérzetet.
A gabonaszemek héjában, illetve a héj alatti részében található számos vitamin és ásványi anyag, amelyek nem vesznek el, ha a teljes magot megőrlik. Az így készült élelmiszerek nagyobb mennyiségben tartalmaznak vitaminokat, különösen sok vízben oldódó, ezért naponta pótlandó B-vitamint, a csírában pedig zsírban oldódó E-vitamin található nagy mennyiségben. A teljes kiőrlésű búzaliszt többször annyi kalciumot, magnéziumot, káliumot és rostot tartalmaz, mint a finomliszt. A búzacsíra, zabpehely vagy a zabkorpa viszonylag sok foszfort, szelént, cinket és egyéb fontos nyomelemet tartalmaz.
Ha kevés - hashajtó, ha sok - székrekedést okoz
Amint láttuk, a teljes kiőrlésű lisztnek nem pusztán előállítása egyszerűbb, a belőle készült termékek jótékonyan segítik a kiegyensúlyozott táplálkozást, a megfelelő rostbevitelt és az emésztést; serkentik a bélműködést. A teljes kiőrlésű kekszek rosttartalma egyébként négyszerese a hagyományos lisztből készülteknek. Rostfogyasztásunk növelése érdekében egyes ajánlások szerint ehetnénk több, napi 25-40 gramm kekszet is - ezzel csaknem a hollandok nyomdokaiba lépnénk -, de azért csak óvatosan. Alighanem ennél jóval kevesebb is elegendő. Napi 50 grammon felül a keksz már székrekedést okoz, és hozzájárul az elhízáshoz. A túlzott rostfogyasztás is káros lehet; puffadást okoz, értékes anyagokat köt meg, és távolít el a szervezetből.
