Talán nincs is olyan táplálkozási szakértő, aki ne ismerné el, hogy az olajok sokkal egészségesebbek a zsíroknál. Sőt, nemrégiben kifejezetten tiltólistára került az állati eredetű zsiradékok többsége, és belátható időn belül valószínűleg továbbra is ők maradnak a fekete bárány szerepében. Miért lehet ez? Nézzük a dietetikusok magyarázatát: kétségtelen tény, hogy míg a zsírokban a telített, további kötéseket kialakítani képtelen, és szervezetünk által is könnyen előállítható zsírsavak vannak, addig az olajok ezekből nagyon keveset tartalmaznak. Sokkal több van viszont bennük az egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakból, amelyek különböző fontos biokémiai reakcióban részt véve védik szervezetünket sok káros hatástól.
Mitől olaj az olaj?
Minden olaj zsiradék, de nem minden zsiradék olaj. A természetben előforduló zsiradékokat ugyanis két nagyobb csoportra oszthatjuk: a szobahőmérsékleten folyékonyak az olajok, míg a szilárdak a zsírok. Ám ez nem mindig, és főleg nem mindenhol igaz. A halolaj nálunk valóban olaj, ám a halakban természetesen inkább zsírként van jelen, csak a szobahőmérséklet közelében válik folyékonnyá. A kókuszzsír esetében pedig a szobahőmérséklet definíciója miatt vagyunk bajban: nálunk szilárd zsír, míg a kókuszok természetes termőhelyén, a trópusokon az uralkodó hőmérséklet miatt olajként ismerik.
Fontos különbség azonban az - miként az előbb is utaltunk rá -, hogy az olajok alkotóelemei között túlnyomó többségben a telítetlen zsírsavakat találjuk, míg a zsírokban a telítettek fordulnak elő. A telítetlen zsírsavak rendkívül fontosak a szervezet számára, mivel például oxidációs folyamatokban vagy éppen hormonok képződésében játszanak fontos szerepet. Sajnos, szervezetünk nem, vagyis csak igen korlátozott mennyiségben képes ilyen zsírsavakat előállítani, ezért a telítetlen zsírsavakat esszenciális zsírsavaknak is szoktuk nevezni, ezzel is utalva nélkülözhetetlenségükre.
S végül még egy fontos különbség, amely a zsírok és az olajok között található: míg a zsírok leginkább állati eredetű élelmiszereinkben találhatók meg, addig az olajok szinte kizárólag nővényi forrásból származnak.
Az olajkészítés kulisszatitkai
Kisebb mennyiségben szinte bármelyik növényi részben találunk olajat, de gazdaságosan kinyerni csak a magas koncentrációjú olajos magvakból lehet. Ilyen például a nálunk is elterjedten használt napraforgó, a repce, az olajbogyó, de még a szója is.
Miután az utóbbi években az olívaolaj lett az egészséges táplálkozás egyik sztárja, nézzünk néhány érdekességet róla!
Az olívabogyót például nagy kádakba szüretelik, és a gyümölcs súlya alatt kicsorgó olajat felfogják: ez az extra szűz olívaolaj, mert előállításához semmilyen technológiát nem használtak. Kifejezetten gazdag telítetlen zsírsavakban, ám ezek miatt erőteljes, karakteres, kesernyés ízű, és igen hamar avasodik. Emiatt csak sötét színű üvegbe csomagoltan forgalmazzák. Az ilyen olaj csak hidegen fogyasztásra jó, sütni-főzni szigorúan tilos vele. Nemcsak az ára miatt előnytelen az ilyen alkalmazása, hanem azért is, mert a melegítés hatására a rendkívül reakcióképes telítetlen zsírsavak hamar rákkeltő vegyületekké válnak. Csorgasson pár csepp extra szűz olívaolajat a salátára, vagy egy szelet rozskenyérre, mennyei lakoma válik belőle!
Hideg sajtolásra már bőségesebb mennyiségű, még mindig rendkívül sok telítetlen zsírsavat tartalmazó olaj nyerhető, ez a szűz olívaolaj, vagy más néven a hidegen sajtolt olaj. Ezt is sötét üvegben forgalmazzák, és érdemes hűvös helyen, akár a hűtőszekrénybe téve tartani. Ezzel se készítsen ételeket, inkább használja salátaöntetek elkészítéséhez, vagy legfeljebb csak a főzés-sütés végén adja az ételhez.
A már kipréselt maradékból melegítésre további olaj nyerhető, ám ez már kevésbé értékes, és általában további módszerekkel nyert olajjal együtt árusítják. Ilyen módszer a vegyszeres kezelés, amikor erős zsíroldószerekkel szinte "kilúgozzák" a maradék olajat is a bogyók zúzalékából. Természetesen a folyamat későbbi részében az oldószert elpárologtatják, ám a melegítéssel és vegyszerekkel kinyert olaj már nem tartalmaz annyi hasznos anyagot, mint a szűz típusok, illetve az íze sem olyan jellegzetes és finom. Ez a sansa olaj, amely sokszor világos üvegben kerül a polcokra, és igen olcsó. Főzésre és sütésre is használható, bár nem különbözik igazán a sokkal olcsóbb napraforgóolajtól.
Ízeken innen, ízeken túl
Az olívaolajokból gyakran készítenek ízesített olajokat. Minden nagyobb bolt polcain tucatjával találunk ilyeneket, például citromos, fokhagymás, chilis, netán szarvasgombás ízben. Ezek ízesítésüktől függően húsok pácolására, saláták önteteként vagy akár sütésre, grillezésre is használhatók. A különleges ízesítésűekből akár néhány csepp is elég lehet, ezért ezekből válasszon inkább kisebb kiszerelést, vagy ami még jobb, készítse el saját magának! Először próbálkozzon egyszerűbb fűszerolajokkal: a saját készítésű fokhagymás olajhoz például egy zárható üvegbe dobjon pár gerezd fokhagymát, és öntsön rá szűz olívaolajat. Tegye a kamrába, és érlelje egy-két hétig! Próbálkozhat például csípős fűszerpaprikával is, ezt is hasonlóan egyszerű elkészíteni. Ha tárkonyos, bazsalikomos vagy más hasonló olajat szeretne, ne használja a friss zöldfűszert, hanem előtte gondosan szárítsa meg, és a kiszárított ágakat-leveleket tegye az olajba, mert a friss fűszer megfonnyadhat és megromolhat.
Felbontás után
Az extra szűz olajokat a felbontástól számítva minél rövidebb időn belül használja fel, lehetőleg négy-öt héten belül. Addig is tartsa az eredeti, sötét üvegben, lehetőleg a hűtőszekrényben. A szűz olívaolajat öt-hat hétig tárolhatja, szintén sötét üvegben, de elég, ha a kamra hűvös polcára teszi. A finomított sansa olajokat a felbontás után hónapokig eltarthatja, különösebb károsodás nélkül.
