Csupán az utóbbi évtizedek kutatásainak köszönhető, hogy ma már pontosan ismerjük a zsírsavak emberi és állati szervezetre gyakorolt kedvező hatását. Az egyszeresen, de különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak számos betegség megelőzésében játszanak kulcsfontosságú szerepet. Ide tartoznak a kardiovaszkuláris és egyes neurológiai, valamint daganatos betegségek, a diabetes mellitus vagy az elhízás.
Magyarország a túlsúlyos emberek hazája. Táplálkozásunkban előkelő helyen szerepelnek a szénhidrátok, a zsírok, köztük is a magas koleszterinszintért, így a kardiovaszkuláris betegségek kialakulásáért is felelős telített zsírok. Ugyanakkor az átlagember meglehetősen keveset fogyaszt a szervezet számára fontos egyszeresen és többszörösen telített zsírfajtákból, így a hidegen sajtolt olívaolajból, a halolajból, len-, dió-, mogyoró- vagy repceolajból. Ma hazánkban - bár elmozdulás figyelhető meg a kedvező hatású zsiradékok felhasználása terén - még mindig az állati eredetű, telített zsírsavak fogyasztása áll előtérben. A telítetett és telítetlen zsírsavak ideális aránya 1:3 lenne, manapság viszont 20:1-hez arány jellemző. A helyes arány visszaállításához a többszörösen telítetlen ómega-3 zsírokban gazdag étrendre lenne szükség. Az összes elfogyasztott ómega-3 zsírsav mennyisége napi 1-2 g körül ideális, a fenti arányok megtartásával.
A lipidek felépítése és szerepe
A zsírbevitel összetett fogalom, hisz amellett, hogy a szervezet energiaforrásának körülbelül 15-40 százalékát teszik ki, a zsírok nem minden típusának azonos az élettani hatása.
Ártalmasnak számítnak a telített zsírok és transz zsírsavak. Ezek a zsírfajták felelősek a magas koleszterinszintért, az érelmeszesedés és - magas energiabevitelüknek köszönhetően - a daganatos betegedségek kialakulásáért is. A telített zsírsavakról kiderült, hogy nem iniciátorok (DNS-károsítók), mint először gondolták, hanem promóter (daganat kialakulását elősegítő) hatásúak. Különösen az emlő és a vastagbél daganatainál sikerült ezt igazolni.
A kedvező élettani hatású zsírokhoz az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak tartoznak. A legújabb kutatások szerint az egyszeresen telítetlen zsírsavak közvetlenül gátolják az érelmeszesedéshez vezető lerakódások kialakulását azáltal, hogy gátolják a betegség létrejöttében szerepet játszó adhezív molekulákat (Caterina RD, Libby P. Endothelial Dysfunctions in Vascular Disease. Blackwell Publishing online, 2007. november 12.). A telítetlen zsírsavak - szemben a telítettekkel - egy vagy több kettős kötéssel rendelkeznek. Az olajsav egy, a linolsav (LS) két, míg a linolénsav (LNS) három kettős kötést tartalmaz. A linolsav és a linolénsav esszenciális zsírsavaknak számítanak, kizárólag növényi tápanyagokkal juthatunk hozzájuk. A esszenciális zsírsavak közül legfontosabb az ötszörösen telítetlen eikozapenténsav (EPA), valamint a hatszorosan telítetlen dokozahexénsav (DHA). Ezeknek a többszörösen telítetlen zsírsavaknak az előállítása jelentős energiabefektetést igényel.
Legalább tíz LNS-re van szükség ahhoz, hogy egy EPA megszülessen, ezért sokkal gazdaságosabb, ha olyan tápanyagokkal kerülnek be a szervezetbe, amelyek már eleve nagy mennyiségben tartalmaznak EPA-t és DHA-t.
LNS a lenmagban, lenmagolajban, repceolajban, dióban és a zöldleveles növényekben található, EPA, DHA pedig a halolajban, a friss algában és kagylóban. Utóbbiak jellemzően helyet kapnak a bizonyítottan kedvező hatású mediterrán diétában.
Az ómega-3 és ómega-6 zsírsav
A többszörösen telítetlen zsírsavak attól függően kapták elnevezésüket, hogy első kettős kötésük a lánc zsír felőli oldalától számolva hányadik szénatomnál van. E szerint beszélünk ómega-3, ómega-6 és ómega-9 zsírsavakról. A többszörösen telítetlen zsírsavak közül az ómega-3 zsírsav a repcében, halolajokban található meg, élettani hatása szerint megakadályozza a vérrögök képződését, elősegíti az erek elernyedését és tágulását, javítja a vérkeringést, növeli a HDL-koleszterin-szintet, daganatmegelőző hatású. Egy 2007 novemberében közétett vizsgálat eredményei a csontleépülés elleni védő hatását bizonyították (Nutr J 2007; 6:2-10).
Az ugyancsak többszörösen telítetlen ómega-6 zsírsav a növényi olajok fő alkotóeleme, kedvező kardiovaszkuláris hatású, azonban nincs daganatprevenciós szerepe. Ma már igazolt tény, hogy az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok kiegyensúlyozott fogyasztása - ami nem egyenlő a telített zsírok teljes elhagyásával - csökkenti az első számú népbetegség, a szív- és érrendszeri megbetegedések előfordulásának arányát. Tartós fogyasztásával csökkenthető és normalizálható a magas koleszterinszint. Ez pedig korántsem elhanyagolható értékű információ, különösen annak tükrében, hogy a WHO előrejelzése szerint 2020-ban a halálozások akár 40%-át a szív és érrendszeri megbetegedések tehetik majd ki. Az első számú rizikófaktorok között a rossz táplálkozási szokások, a túlzott mértékű zsíros ételek fogyasztása, a magas koleszterin és vérzsír szint szerepel.
