Aztán eltelt húsz év, és 2000-re az elhízott amerikaiak 1980-ban még csak 15 százalékos aránya 35 százalékra, Nagy-Britanniában pedig 6-ról 20 százalékra emelkedett – cikkében nem kertel. Úgy fogalmaz: „a legjobb esetben arra következtethetnénk, hogy a kormányzati táplálkozási tanácsok nem érték el a céljukat”. Majd egyenesebben is kimondja: „a legrosszabb esetben pedig arra, hogy évtizedes egészségügyi katasztrófát okoztak”.
A kor meghatározó amerikai táplálkozáskutatójára, Ancel Keys úgy vélte, hogy a koleszterinlerakódást a túl sok telített zsírsav okozza, vagyis ha zsírt eszünk, zsírosak leszünk. Keys következtetései azonban hibásak voltak. Egyrészt szemezgetett az adatok közül: furcsamód a hét vizsgált ország közé Európából nem válogatta be Franciaországot és Németországot, azt a két országot, ahol a legtöbb zsírt fogyasztják, és ahol ennek ellenére viszonylag alacsony a szív- és érrendszeri betegségek aránya.
Másrészt az epidemiológia felől közelített a problémához, ami módszertanilag hibás: az epidemiológia járványokkal foglalkozik, a járványokat pedig jellemzően egy, vagy nagyon kevés dolog együttállása okozza. A krónikus betegségeket, mint amilyenek a szív- és érrendszeri betegségek is, viszont ezernyi körülmény befolyásolhatja. Így bár Keys igazolta az összefüggést a zsírfogyasztás és a betegségek között, a további összefüggéseket nem vizsgálta. Pedig amikor az olaszországi vizsgálatokat vezető Alesandro Menotti pár évvel később újravizsgálta az adatokat, már sokkal szorosabb összefüggést talált a betegségek és a cukorfogyasztás, mint a zsírfogyasztás között. De addigra már késő volt. Keys sikerrel diszkreditálta a rivális elméleteket hirdetőket.
Megint egy kicsit távolabbról, és megint csak az anyagcsere felől kell indítanunk. Bár Keys alaptézise, hogy ha zsírt eszünk, zsírosak leszünk, józan paraszti ésszel is beláthatónak tűnik, valójában teljesen figyelmen kívül hagyja az emberi szervezet működését. A testünk nem egy üres szekrény, amibe a táplálkozás során behalmozzuk a zsírokat, szénhidrátokat, fehérjéket, amik aztán felkerülnek a megfelelő polcra. A valóságban a szervezetünk a zsírokat cukorra bontja le, amit gyorsan el tud égetni, ha energia kell; a cukrokat pedig zsírrá alakítja, ha raktározni kell az energiát.
Ha pedig Keyst követve csökkentjük a zsírfogyasztást – ezzel párhuzamosan több szénhidrátot eszünk, hogy fenntartsuk az energiaegyensúlyt –, durván beavatkozunk a természetes folyamatokba. Azt, hogy a szervezetünk mikor alakítson zsírt cukorrá és vissza, az inzulin szabályozza. A hasnyálmirigy akkor kezd inzulint termelni, ha megnő a vér cukorszintje. Ekkor a zsírszövetek elkezdik raktározni az energiát, magyarán ilyenkor hízunk. Ha zsírok helyett gyorsan lebomló szénhidrátokat fogyasztunk, az növeli a vércukorszintet, ami a szervezetet raktározásra utasítja. Így indul az ördögi kör: hiába eszünk, éhesek és fáradtak leszünk, ezért egyre többet eszünk, amitől egyre éhesebbek és fáradtabbak leszünk.
Vagyis, ahogy azt a 2010-ben megjelent „Miért leszünk kövérek” című könyv szerzője, Gary Taub találóan megfogalmazta: a kövérek nem azért kövérek, mert sokat esznek, hanem azért esznek sokat, mert kövérek.
Az amerikai kormány 2015-2020-as időszakra kiadott táplálkozási ajánlásaiban legfeljebb napi tíz gramm hozzáadott cukor fogyasztását javasolja, nemtől és kortól függetlenül.
Forrás: 444.hu
