Nemcsak friss, könnyű, vitamindús étkezésekre, fogyó-, netán tisztítókúrára alkalmas kiválóan az őszi termékbőség, de ez az az időszak, amikor az éléskamrát is feltölthetjük. Van, aki spórolni szeretne, más pedig az "így biztosan tudom, hogy mi van benne, mit eszem" elgondolással áldozza idejét a gyümölcsök, zöldségek otthoni tartósítására. Az pedig aligha szorul magyarázatra, milyen jóleső sikerélmény egy háziasszony számára, ha a polcokon a gusztusos, színes, változatos befőttek, ivólevek, lekvárok, savanyúságok, főzeléknek valók üvegeit látja sorakozni.
Nincs új a nap alatt
A ma használt tartósítási módok nagy része évezredek óta ismert. Az ősi módszerekhez tartozik a szárítás, a füstölés, a sózás, a savanyítás, sőt az erjesztés is. A napfényes, meleg vidékről terjedt el az aszalás és a szárítás. A füstölés a tűz fölötti szárítás tökéletesítéséből alakult ki. A zöldségfélék savanyításának technológiája a keleti népektől származik. A görög és római kultúrában a mézben, mustban tartósított gyümölcsök, sőt a cukrozott gyümölcsök őseit is fellelhetjük.
Az üzemi élelmiszertartósítást egy francia cukrász fejlesztette ki a XVIII. század végén. Hosszú kísérletek során jutott el oda, hogy dugóval lezárt palackokban az élelmiszereket több éven át romlatlan állapotban képes volt eltartani, pedig ebben az időben a romlást okozó mikroorganizmusokról még semmit sem tudtak. Később egy orosz kutató készített tengerészek részére hosszabb ideig elálló konzervet. A pasztőrözési eljárás, ami a feltaláló, Pasteur nevét őrzi, az élelmiszerek, italok tartósításakor ma is széles körben alkalmaznak.
A hűtési módszerek tökéletesítése a XVIII. századra tehető. Az első hűtőgépet a XIX. században szabadalmaztatták, később a kompresszoros hűtőgép indult hódító útjára.
Ami elromolhat, az el is romlik
Ugye azt szeretnénk, ha a gyümölcsök sokáig nagyok és üdék maradjanak, a finom eperlekvár hónapok multával is gyönyörű élénkpiros, a sárgabarack-lekvár valóban sárga legyen, ne pedig kevésbé kívánatos, barnás. A tartósító eljárások célja, hogy megállítsák, illetve minimális mértékre csökkentsék az élelmiszerek, nyersanyagok romlását előidéző folyamatokat. Valamely tartósító eljárás pedig annál jobb, minél kevésbé változtatja meg az adott élelmiszer, nyersanyag eredeti tulajdonságait, és minél hosszabb eltarthatóságot biztosít.
Fizikai romlást okoznak a légköri tényezők. A fény megváltoztatja az anyagok, ételek színét, amelyek így kifakulnak, vagy éppen megsötétednek. A hőmérséklet és páratartalom nagyban befolyásolja, meddig marad üde az étel, kiszárad-e vagy összeaszalódik.
Levegőn állva a kémiai romlás is megindul, oxidálódnak az összetevők. A zsírok megavasodnak, az alma megbarnul, a vitaminok lebomlanak. Ételeinket a biológiai - mikrobiológiai - bomlás is fenyegeti. Az ételen megtelepedő apró mikroorganizmusok - baktériumok, penész- és élesztőgombák - nekilátnak, hogy anyagcseréjükhöz felhasználják a felkínált tápanyagokat. A baktériumok közül egyesek melléktermékként mérgező anyagokat is hátrahagynak.
Egyes baktériumok és élesztők munkáját ki is használjuk különböző ételek savanyításakor, de ebben az esetben az ételek íze és állaga is megváltozik, tehát szó szerint véve valójában nem tartósítjuk, csak más formában eltarthatóvá tesszük őket. Az erjesztés is egy ilyen folyamat, amikor szénhidrátból mikroorganizmusok hatására egyszerűbb anyag keletkezik. Tejsavas erjedéskor a cukorból tejsav képződik, ami aztán megvéd további romlástól. Különösen jól védi a C-vitamint. Így készül a savanyú káposzta, a kovászos uborka. Alkoholos erjedésnél az élesztőgombák a kellően cukros folyadék cukortartalmát bontják el, közben a képződő széndioxid miatt a lé pezseg, habzik, a képződött etilalkohol pedig megakadályozza a további romlást. Tartósításkor a romlási folyamatok megállításakor a fizikai és kémiai környezetet próbáljuk úgy szabályozni, hogy ne kedvezzenek a nem kívánatos állagváltozásnak, s megpróbáljuk kiirtani az aprócska élőlényeket.
Hevítés
A fizikai eljárások közé tartozik a hőközlés - konyhanyelven csak melegítés -, ami elpusztítva az enzimeket és mikroorganizmusokat leállítja a biológiai romlást. Ilyen a pasztőrözés, melynek lényege, hogy a - forráspont alatti - 65-95 °C fokra hevített ételeket körülbelül egy órán át ezen a melegen tartják, míg a romlasztó mikroorganizmusok - kivéve az ellenálló spórás alakot - végleg elpusztulnak. Nagy előnye, hogy - a forralással ellentétben - a fehérjék szerkezetét és így az étel ízét kevéssé változtatja meg. Teljes csíramentességet házilag is el lehet érni, ha kihűlés után, amikor a spóra alakok megint elpusztíthatóvá alakulnak, még egyszer pasztőrözzük az ételt. Ennyire alaposnak általában nem kell lennünk, és házilag nem is mindig oldható meg az ételek hosszabb ideig állandó hőmérsékleten való tartása. A házi befőzésnél ezt a dunsztolás helyettesíti, amikor is abszolút biztosra megyünk, mert előtte teljesen fel is forraljuk az ételt.
Fagyasztás, vízelvonás
A hűtés 0 és +8 °C között csak lassítja a romlási folyamatot, a gyorsfagyasztás, majd mélyhűtés pedig leállítja. Egyébként hűtve őrződik meg legjobban a nyersanyagok tápanyagtartalma. A fagyasztás során nem semmisülnek meg a különböző vitaminok, sőt, szinte teljes egészében megmaradnak a zöldségekben és a gyümölcsökben. Habár a zöldségek előfőzése során elvész némi C- és más hőre érzékeny vitamin (folsav), de a gondosan fagyasztott zöldségek tápértéke megközelíti a frissekét.
Mivel a hűtés nem pusztít el semmit, az étel felengedése után a romlás azonnal folytatódik, ezért tilos az újrafagyasztás. A helyes befagyasztásnál lényeges a gyorsaság, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg, hűljön -20 °C-ra. A pici kristályok ugyanis nem pukkasztják ki a sejtfalakat. Ellenkező esetben kiolvasztva löttyedt és folyós lesz az étel.
A víztartalom csökkentése sózással, cukrozással kombinálva is tartósít. A forralással sötétülnek az ételek, ízük is megváltozik, de ez korántsem mindig baj. Gondoljunk csak a finom paradicsompürére. Csak a vitaminokért kár, amik így nagyrészt elvesznek. A szárítás és aszalás ugyancsak finomságokat eredményezhet. Napon vagy tűzhely mellett 25-45 °C-os hőmérsékleten, pormentes helyen 4-10 nap alatt készülnek el az aszalt gyümölcsök.
