Kóstoláskor a zöldfűszerek ízei közötti különbségeket csak akkor veheti észre, ha "érvényteleníti" az előzőt. Például egy-egy almagerezd elfogyasztása után a következő ízt fokozottabban érezheti. Jó az is, ha egy-egy korty ásványvizet iszik, amit lassan, a száját egészen kiöblítve nyel le. Néhány percnyi várakozás után ismét élénken érezheti a következő ízt. Ügyeljen arra, hogy a csípős, égető, nagyon markáns ízeket hagyja a kóstolás végére, mert azok egészen elnyomják a gyengébbeket.
Bizonyos fűszerek egyidejűleg használva közömbösítik egymást. Például kaporral és a majoránnával egyszerre fűszerezni teljesen értelmetlen. Ugyanakkor a rozmaring, a kakukkfű és a bazsalikom együtt csodálatos ízharmóniát képez, egymást erősítik. A vöröshagyma és a fokhagyma a fekete bors hatását növeli, és a tétel fordítva is igaz. A gyömbér fokhagymával és citromlével együtt használva sokkal intenzívebbé válik, mint magában. (A kínai konyhától érdemes lenne eltanulnunk, hogy mihez mi illik, ott csodálatos harmóniában egyesülnek az édes-savanyú és a csípős-keserű ízek.)
Fűszerek, ízesítők házi készítése
Ha a piacon kapható petrezselyemgyökéren rajta hagyták a zöldjét, érdemes megvenni, mert kevesebb pénzért nem csupán a zöldfűszer kapható, hanem a levesbe való zöldség is. Én a zöldjét (szárával együtt) levágom a gyökérről, alaposan megmosom, leszárítom, majd aprítógépben finomra zúzom. Egy jégkockatartóba beletömködöm, majd nagyon kevés vizet csöpögtetek rá, hogy könnyebben megfagyjon. Folpack fóliával szorosan betakarom, majd a mélyhűtőben csontkeményre fagyasztom, ezután a kockákat kiszedem a tartóból, nejlonzacskóba zárom. A mélyhűtőben tárolva addig használom, amíg el nem fogy. A kaporral, a lestyánnal, a zellerzölddel, a bazsalikommal, a rozmaringgal ugyanezt művelem, így egész télen van friss zöldfűszerem.
Nagyon szeretem az ázsiai jellegű ételeket, ezért sok fűszert készítek az előbbi módszerrel. Például hámozott gyömbérgyökeret, fokhagymát, citromhéjat, egyneműre aprítok, majd a jégkockatartóban a leírt módszer szerint megfagyasztom. (Érdemes néhány plusz jégkockatartót vásárolni, amit csak erre a célra használ a háziasszony.) Paprikakrémet sóval készítek: piros paradicsompaprikát néhány csípős cseresznyepaprikával összeaprítok, majd 50 dkg-hoz 5 dkg sót keverek. Apró üvegekbe rakom, légmentesen lezárom, és egész télen ízesítek vele.
Már nem vásárolok semmilyen ételízesítőt, mert olyan sok idegen anyagot tartalmaz, inkább magam készítem el, nagyon egyszerűen: hagymát, fokhagymát, leveszöldséget, pontosabban bármilyen zöldséget, ami van a hűtőszekrényemben, tisztítás után olyan finomra aprítok, amilyenre csak a gép képes szétzúzni, majd 50 dkg-onként 5 dkg sóval összekeverem. Ezt egy nagy, jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tartom. Nem romlik meg, legfeljebb kissé megsötétedik, azaz oxidálódik. Remekül használható levesekhez, mártásokhoz, hússütéshez, egyszóval minden olyan ételhez, amely a zöldségízt "elbírja". Persze az étel sózásával vigyázni kell, hiszen az ízesítő sós.
Fűszeres túrókrém szendvicsre
Hozzávalók 8 személyre: 20 dkg juhtúró, 0,5 dl majonéz, 1-1 jégkockányi bazsalikom és petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, mustár, só és törött fehér bors ízlés szerint.
Előkészítése: A fokhagymát összezúzom, a zöldfűszert hagyom, hogy felengedjen.
Elkészítése: A juhtúrót simára keverem a majonézzel, a zúzott fokhagymával és a fűszerekkel.
