Ízletes rizike - a jolly joker

Ismerjük meg!

Neve - Lactarius deliciosus - sokat ígér az ínyenceknek, és valószínűleg nem is okoz csalódást. Nevezik fenyőalja gombának is. A legízletesebb fajta rizike. 5-20 cm-es átmérőjű kalapja fiatalon bepöndörödő, az idősebb gombáknál tölcséres, teteje körkörösen mintás. Évgyűrűkhöz hasonlóan váltakoznak rajta a lazacszínű narancsos és zöldes körök, melyek távolabbról nézve fehéres, világosbarnás színűvé olvadnak össze. A kalap felszíne síkos, nyálkás tapintású.

Kemény húsú, mégis könnyen törő gomba. A sérülés helyén a gomba szövete élénk narancssárga színű tejnedvet ereszt, innen botanikai nevének első tagja, mely annyit tesz: tejelő. Később a sérülés környéke mérges zöld színűre vált. E gyanús színváltozás azonban senkit ne tévesszen meg, valamennyi rizike nemzetséghez tartozó gomba ehető. Húsa kettévágva inkább fehéres színű.

Kis gombarendszertan! A bazídiumos gombák osztályán belül a kalapos gombák (Agaricomycetidae) alosztályához tartozik, a Russulales rendbe, a galambgombák (Russulaceae) családjába sorolható, azon belül pedig a tejelőgombák (Lactarius) nemzetségét, a rizikék (Dapetes) alnemzetségét gyarapítja. Tönkje tömzsi, legfeljebb 5 cm magas, narancsos színű, foltos, kívül gödröcskés, belül üreges, sérülésre ugyancsak tejnedvet ereszt. Olykor jól körülhatárolható foltokban férges lehet. Sűrűn egymás mellett álló lemezei is igen törékenyek. Spórapora fehéres színű.

Illata nincs vagy nem jellegzetes, esetleg enyhén fűszeres. Íze nyersen édeskés, olykor kissé csípős lehet, de a legjobb, ha a gombát nem kóstolgatjuk. Különben is nehezen összetéveszthető gombával van dolgunk.

Savanyú talajú, hűvös erdőkben, fenyvesekben, kéttűs, illetve fekete fenyők tövében ősszel lehet leginkább rátalálni erre a narancssárgás, zöldes gombára. Az egész északi mérsékeltövben megtalálható. Fő termőterülete a magashegységekben, a Kárpátokban és Észak-Európában van, de alföldi telepített fenyvesekben is előfordul. A fenyők gyökeréhez kapcsolódva "tengeti" életét. Közép-Európában mintegy 70 faja ismert. A rizikét keresők készüljenek föl, hogy nem emelkedik ki hivalkodón az aljnövényzetből és az avarból, ezért nem könnyű rátalálni, viszonylag ritka.

Az ízletes rizikéhez hasonlít a nem ehető begöngyöltszélű tejelőgomba és a fakó szőrgomba. Utóbbi kalapja szőrös, tejnedve fehér és csípős, viszont enyhén mérgező, ezért jobb a körültekintés. Gyakrabban lehet találkozni a lucfenyvesi rizikével (L. deterrimus) és a jegenyefenyő rizikével (L. salmonicolor), rokona a feketefenyő alatt termő vörösödő tejű (L. semisanguifluus) rizikének. Összetéveszthető a rizike alnemzetség többi tagjával, melyek mindegyike eléggé hasonló kinézetű, mivel azonban ehető is, különösebb aggodalomra nincs ok.

Miért jó?

Mint minden gomba, a rizike is tápláló és kalóriaszegény. 100 gramm friss rizikével mindössze 8-32 kalóriát fogyasztunk el 2 g, valamennyi esszenciális aminosavunkat felsorakoztató fehérje, mindössze 0,6 g zsír és 0,1 g szénhidrát formájában. Emellett 7 gramm emészthetetlen rostot is biztosít. Ásványi anyagai közül a sok, 310 mg kálium mellett foszfor és kén is található benne, valamint, magnézium, nátrium, klór, stb.

A nyomelemek közül (1,3 mg) vasat tartalmaz legnagyobb mennyiségben, de rezet és cinket is fogyaszthatunk vele. A vitaminok közül a C-vitamin (5,8 mg) a niacin (4,9 mg) és a pantoténsav (2,4 mg) említésre méltó, nyomokban E-, B1-, B2- és B6-vitamin mutatható ki belőle.

Hogyan fogyasszuk?

Bár mindegyik rizike ehető, nem mindegyik egyaránt finom. Salátát lehetőleg csak az ízletes rizikéből készítsünk, a többi kesernyés ízt adhat. Szinte bármilyen konyhai készítmény ízletes lesz. Bár könnyen sérül és törik, ropogós húsa végig megtartja jellegét. Mindenek előtt szenteljünk néhány szót a konyhai előkészítésnek. A gomba megtisztításakor a szárát szedjük le, gyorsan, enyhe vízsugárban érdemes lemosni, majd lemezeivel lefelé fordítva lecsöpögtetni, mert így sérül legkevésbé. Általában aprítás, feldarabolás nélkül érdemes készíteni.

Csinálhatunk belőle levest, ehhez a gombát enyhén sós vízben kell megfőzni. A nagyobbakat érdemes kirántani vagy megsütni. Amikor zsiradékban sütjük, kalapjával lefelé fordítva helyezzük az edénybe, így kevésbé töredezik. 25 perces párolás, pirítás után sóval és kevés tejszínnel összekeverve kiváló pirítós feltét lehet, de készíthetünk belőle hagyományos gombapaprikást vagy pörköltet is. Hagymásan, foghagymásan zsírjára sütve frissen vagy mélyhűtés után fogyaszthatjuk. Kiegészítheti a rántottát. Más gombákkal vegyítve gazdagabbá teszik a gombaételek ízét. A kisebb példányokat salátának készíthetjük el.

Pikáns ecetes saláta készíthető mintegy fél kilónyi, lehetőleg fiatal rizikéből, amit először enyhén sós vízben főzzünk meg. Karikázzunk föl két vöröshagymát és néhány szem ecetes uborkát. Kevés ecettel, olajjal, kapribogyóval, bazsalikommal, sóval, borssal, tárkonnyal és egy csipetnyi cukorral készítsünk salátaötletet. A kihűlt gombát óvatosan vágjuk föl, és keverjük össze a többi összetevővel. Fogyasztás előtt egy-két órán át hűtőben érleljük össze. Pirítós mellé finom, a hozzáértők sört ajánlanak hozzá. Igen egyszerűen ízletes vacsorát gyárthatunk belőle, ha nagyjából 1 kg friss rizikét 10 dkg vajon kevés sóval párolunk, majd lesütjük vagy egy-két kanál tejszínnel keverjük el. Azon melegében kenyérrel, pirítóssal fogyaszthatjuk. A gombaevő lengyelek szívesen készítenek rizikés bigost és pirogot.

Sérülékenysége és megzöldülése ellenére viszonylag sokáig eláll. El lehet tenni sós lében is, és bár rosszul szárad, szárított gombaként is szokták árulni. Ha tetemes gombazsákmányra sikerül szert tennünk, akár le is fagyaszthatjuk, húsa jól viseli a mélyhűtést.

Ez is érdekelheti

fogyás

Ezt az 5 szabályt tartsd szem előtt, ha fogyni akarsz

fogyókúra

Ha több vizet iszunk, akkor könnyebben lefogyunk?

időszakos böjt

Így hat az időszakos böjt az agyunkra

Hogy is van ez?

Harc a kilókkal: miért fontosak a kalóriák?

Érdekességek

A rizike a vizeletet pirosas árnyalatúra festheti, ez azonban ártalmatlan elváltozás.