Hazánkban igen sokféle gomba megtalálható. Ha a szezonnak megfelelően fogyasztjuk, igen változatos lehet étkezésünk. A vargánya az egyik legízletesebb gombafaj. Nyáron és ősszel is találkozhatunk vele, de őszi fajtája jobb minőségű, a nyáriban sok kukac megtelepszik.
A vargánya csodálatosan ízes, az egyik legsokoldalúbb gomba, mártásban, levesnek vagy grillezve egyaránt nagyszerű. Némelyik példány az 50 dkg súlyt is elérheti. Szárított formában is sokáig megőrzi aromáját, egyéb gombás ételekhez adva kitűnően használható ízesítőnek.
Bár a vargánya szezonnak már vége van, kapható szárított, konzerv vagy fagyasztott formában is, így finom ízéről a téli időszakban sem kell lemondani. Próbálják ki receptjeinket hozzá!
Gombás árpagyöngy rizottó
Elkészítési idő: 6 óra áztatás + 60 perc
Hozzávalók 4 személyre:
35 dkg árpagyöngy
2 dkg szárított vargánya
7 dl húsleves
1 kis fej vöröshagyma kockákra vágva
2 evőkanál szűz olívaolaj
2 evőkanál vaj
2 gerezd zúzott fokhagyma
15 dkg csiperkegomba szeletekre vágva
0,5 dl édes fehérbor
5 ágacska kakukkfű
só, bors
3 dkg reszelt parmezán
1 csokor frissen vágott petrezselyem
Az árpagyöngyöt áztassuk be éjszakára, de minimum hat órára, majd szűrjük le. Sós vízben tegyük fel főni, és főzzük kb. 20 percig, majd szűrjük le. A szárított vargányát öntsük le forró vízzel, és áztassuk fél órát. Vegyük ki a gombát, vágjuk kisebb darabokra, majd az áztatóvizet szűrjük át, hogy a homok ne kerüljön bele az ételbe. A húslevest és a vargánya áztatóvizét forraljuk fel egy lábasban. Egy nagyobb, mély serpenyőben pirítsuk meg a hagymát 1 evőkanál olajon és a vaj felén. Adjuk hozzá a fokhagymát, a vargányát és a csiperkegombát. Pár percig kevergetve pirítsuk át. Adjuk hozzá az előfőzött árpagyöngyöt és a bort. Kevergessük pár percig, majd öntsük fel a forró levessel. Tegyük bele a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, és további kb. 20 perc alatt főzzük puhára. Akkor jó, amikor a lé nagy része elfőtt. Keverjük bele a másik kanál vajat, a parmezánt és a friss petrezselymet. Forrón tálaljuk, egy ropogós zöldsaláta kíséretében.
Sült paprikás pácolt vargánya
Elkészítési idő: 1 nap pácolás + 30-35 perc
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg konzerv vargánya
1 evőkanál fehérborecet
2 nagyobb piros húsú paprika
10-15 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem apróra vágva
2-3 szál friss csombor apróra vágva
1-2 teáskanál xylitol
0,5 citrom leve
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
só
1 kávéskanál frissen őrölt feketebors
A megtisztított gombákat sós, ecetes vízben leforrázzuk, és ebben hagyjuk kihűlni. Közben forró sütő rácsán hólyagosra sütjük a paprikákat, majd megsózzuk, és 10 percig konyharuha alatt pihentetjük. Ha kihűltek, héjukat könnyedén lehúzzuk, csíkokra vágjuk, és a többi hozzávalóval együtt a gombához keverjük, vigyázva, hogy ne törjön össze. 1 napra, lefedve hűtőszekrénybe tesszük, majd rozspirítóssal tálaljuk.
Vargányás saláta
Elkészítési idő: 20 perc
Hozzávalók 4 személyre:
15 dkg vargánya (friss, konzerv vagy fagyasztott)
a sütéshez szűz olívaolaj
10 dkg húsos szalonna kis kockákra vágva
1 ág rozmaring levelei apróra vágva
1 kis fej saláta
3 paradicsom
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 evőkanál vörösborecet
só, frissen őrölt bors
A vargányát szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, és a vargányaszeleteket mindkét oldalukon megsütjük. Egyszerre csak egy réteg gomba kerüljön a serpenyőbe. Maximum 1-1 percig süssük mindkét oldalát, mert a hosszasabb hőkezeléstől megkeseredhet. A sült vargányaszeleteket félretesszük. A szalonnát a rozmaringgal együtt megpirítjuk. A salátát megmossuk, lecsepegtetjük, darabokra tépkedjük, a paradicsomot felkockázzuk. Az olívaolajból és az ecetből, kevés sóval, borssal öntetet készítünk, és a salátát összekeverjük vele. A tetejére tesszük a sült vargányát és a pirított szalonnakockákat. Frissen tálaljuk.
