A folyamatos, szinte mindenre kiterjedő infláció, illetve a néha már nálunk is tapasztalható zöldség- és gyümölcshiány miatt sokan aggódnak amiatt, hogyan fogják ezeket a fontos élelmiszereket beilleszteni az étrendjükbe. Ennek ellenére vannak, akik még mindig kerülik a fagyasztott termékek fogyasztását abban a hitben, hogy a boltban megvehető friss termékek több vitamint tartalmaznak. A fagyasztott termékek azonban nem csak ugyanolyan táplálóak lehetnek, mint a friss gyümölcsök és zöldségek, hanem egyes esetekben még táplálóbbak is – írja a MedicalXPress.
A rögtön fagyasztás benntartja a fontos tápanyagokat
Az emberek egy része azért ódzkodik a fagyasztott és konzervált élelmiszerektől, mert technikailag a feldolgozott élelmiszerek közé sorolják őket. Bár valóban tartalmazhatnak tartósítószereket, ám ezek mennyiségét szigorúan szabályozzák. A fontos tápanyagok ráadásul a tartósítási eljárások során is megmaradnak. Jó tudni viszont, hogy a gyümölcsök és zöldségek már a leszedésük után veszíteni kezdenek tápanyagtartalmukból: egyes vitaminok szintje akár a felére is csökkenhet a betakarítást követő néhány napon belül.
A zöldborsó például a betakarítást követő első két napon belül elveszíti C-vitamin tartalmának mintegy felét, de hasonló veszteségeket mértek a brokkoli és a bab esetében is. A veszteség egyik oka, hogy a fénynek és a levegőnek való kitettség olyan kémiai folyamatokat indíthat el, amely a tápanyagok lebomlását okozza. Ráadásul a zöldségekben, gyümölcsökben jelen lévő természetes enzimek is lebonthatják a tápanyagokat. Az élelmiszerek fagyasztására és konzerválására használt módszerek azonban egyrészt megakadályozzák a romlást, másrészt csökkentik a termékből elveszett tápanyagok mennyiségét, megállítva ezeket a folyamatokat.
Bevált módszerek
A konzerválás során az élelmiszereket hővel tartósítják, jellemzően 120-140 ℃ közötti hőmérsékleten. Bár az élelmiszerek csak néhány percig vannak kitéve ennek a hőmérsékletnek, ez inaktivál bizonyos enzimeket és elpusztítja a legtöbb mikroorganizmust. Így megakadályozza az élelmiszer romlását, miközben azt is biztosítja, hogy a fontos tápanyagok ne vesszenek el. A fagyasztás során pedig a hőmérsékletet annyira lecsökkentik, hogy az élelmiszerben lévő víz megfagy, így lelassítják az abban lejátszódó kémiai reakciókat, megakadályozva, hogy fontos tápanyagok vesszenek el. Az is bevett gyakorlat, hogy az élelmiszereket fagyasztás előtt blansírozzák. Ez szintén inaktiválja az élelmiszerekben lévő természetes enzimeket, megakadályozva a további tápanyagveszteséget.
Konzerválás vagy fagyasztás?
A hőkezelési eljárások (mint például a konzerválás és a blansírozás) maguk is elkerülhetetlen tápanyagveszteséghez vezethetnek. Ennek a veszteségnek a mértéke azonban az élelmiszerektől és a bennük lévő tápanyagoktól függ. A konzerválás általában sokkal nagyobb veszteséget okoz egyes tápanyagokból, mint a blansírozás vagy a fagyasztás. Ennek oka, hogy magasabb hőmérsékletet alkalmaz, mivel a legtöbb gyümölcsöt és zöldséget vízben kell főzni, mielőtt lezárják.
A sárgarépa például nagyon kevés C-vitamint veszít a fagyasztás során. Konzerváláskor azonban a C-vitamin jelentős részét elveszítheti, mivel vízben oldódó vitaminról van szó, ami azt jelenti, hogy vízben könnyen lebomlik, különösen hő hatására. Ezzel szemben az A-vitamin vesztesége sokkal kisebb a konzerválás során, mivel a hővel szemben sokkal stabilabb. Valójában tehát a fagyasztás során több A-vitamin vész el.
A konzerválás nyertesei
Összességében tehát bár a blansírozás, a fagyasztás és a konzerválás során egyes tápanyagok elveszhetnek, sok esetben az élelmiszerek még mindig több fontos tápanyagot őriznek meg, mintha közvetlenül a csúcsérettség előtt szedték volna le, és a boltba szállították volna őket. A kutatások például azt mutatják, hogy a fagyasztott áfonya vitamintartalma hasonló, sőt néha még magasabb is, mint a friss áfonyáé. Az őszibarackkonzervek pedig a konzerválási folyamat során bár veszítenek némi tápanyagot, vitamintartalmuk gyakorlatilag nem változik, még három hónapos tárolás után sem. Ugyanez igaz sok más konzervre és fagyasztott termékre, például a borsóra, a csemegekukoricára és a brokkolira, amelyek még egy év tárolás után is megőrzik tápanyagtartalmuk nagy részét.
