Gluténmentes diéta esetén is igyekezzünk tartalmas és teljes értékű élelemről gondoskodni. Jóllehet most már a gluténmentes termékek széles választéka kapható, még sem bizonyos, hogy elég magas a rost-, a vas-, a folsav- és a B-vitamin-tartalmuk, ahogy a gluténpótlóknak sem.
Vitamin- és tápanyagforrások
Ahhoz, hogy biztosítsuk az elegendő rostot és B-vitamint, együnk gluténmentes gabonákat, gyümölcsöt és zöldséget egészen változatosan. Gabonából lehet választani például kukoricát (szemes kukorica, polenta) szóját, burgonyát, quinoát, kukoricalisztet, kölest , hajdinát, amarántot és rizslisztet, ezek tudják a gluténmentes diétában a tápanyagértéket növelni. Gluténmentes lisztkeverékhez teljes kiőrlésű gabonát válasszunk, ami több rostot tartalmaz, mint a túlságosan finomított édesburgonya-, fehér rizsliszt és a kukoricakeményítő.
A legjobb vasforrás a marha- és a szárnyashúsban, a halakban vagy olyan növényekben található, mint a babfélék, hüvelyesek és a zöld levelű zöldségek, amelyek mind gluténmentesek. A vas megkötését fokozza, ha a gazdag vastartalmú ételt C-vitaminnal esszük.
Amire figyelni kell
A gluténmentes feliratú termékcímke azt jelenti, hogy a legmegbízhatóbb gluténmentes élelmiszer kevesebb, mint húszmilliomod glutént tartalmaz, így ezek biztonsággal megvásárolhatók. De sokszor előfordul olyan is, hogy bár maga a termék gluténmentes, olyan termékek előállítása is történik a gyárban, melyek glutént tartalmaznak. Ezeken az élelmiszereken ezért kötelező feltüntetni, hogy a termék nyomokban glutént tartalmazhat, melyekkel érdemes óvatosnak lenni.
"Rejtőzködő" glutén előfordul a feldolgozott húsokban, a szárazon pörkölt olajos magvakban, a pácokban, a szójaszószban, a malátában, egyes fűszerekben, fűszerkeverékekben és még egyebekben is. Tanácsos minden fogyasztani kívánt termék címkéjét vásárláskor elolvasni, és készíteni egy listát a biztonságos élelmiszerekről.
Bár néhány lisztérzékeny ember meg tudja enni a zabot, de ezt gyakran ugyanazon a helyen dolgozzák fel, mint a búzát, az árpát és a rozst, így megvan a kockázata, hogy szennyező anyag kerül bele.
Helyettesítő alapanyagok
Gluténmentes liszttel nem könnyű sütni, mert hiányzik belőle a glutén rugalmassága. Használatának az az eredménye, hogy a kenyér talán megdagad (az élesztőnek vagy más kelesztő anyagnak köszönhetően), de inkább tömör veknivé esik össze. Az utóbbi időben felfedezett helyettesítő szer a xantángumi (természetes poliszacharid). Ez egy természetes por, ha kenyér és tészta készítésekor kis mennyiségben a lisztbe keverjük, elfogadhatóan pótolja a glutént.
Süteményekhez, kekszekhez és tésztákhoz a legjobb lisztkeverék a következő: 60% erősebb lisztet (például csicseriborsó vagy kukorica) 40% finomabb, könnyebb liszthez (például fehér rizs, burgonya vagy édesburgonya) adunk. Kukoricakenyeret őrölt kukoricadarából készítve ízletes gluténmentes kenyérpótlót kapunk.
