A természetes alapanyagú édesítőszereket a növények édes ízű levének tisztításával és besűrítésével vagy poliszacharidok (például keményítő) hidrolízisével állítják elő. A mesterséges édesítőszerek a kereskedelmi forgalomban tabletták, porok, folyadékok formájában vásárolhatók meg. Általában kombinálva alkalmazzák az élelmi anyagokban, ezzel növelik egymás édesítőerejét.
A természetes eredetű édesítőanyagok legismertebb és legszélesebb körben használt tagja a hazai körülmények között leginkább cukorrépából előállított répacukor. A kereskedelmi forgalomban számos formában bukkan fel a cukor. A klasszikus fehéres, kisebb-nagyobb szemcsékből álló kristálycukor mellett egyre nagyobb népszerűségre tesz szert a kevésbé finomított barna cukor. Préseléssel, apróbb szemcsékből állítják elő a kockacukrot, míg a könnyű kezelhetősége révén elsősorban ételkészítéshez használt porcukrot őrléssel hozzák létre.
A méz a természetes édesítő anyagok egyik legősibb, már az ókorban is használt képviselője. Az édesítő anyagok közül kiemeli egyedi illata, gazdag aromája, bár a közhiedelemmel ellentétben ásványi anyag- és vitamintartalma igen szerény.
Hazánkban különlegességnek számítanak az egyéb, alternatív természetes eredetű édesítők, mint például a csicsóka- és agávésűrítmény, a juhar- és keményítőszörp. Jellemzőik közül kiemelkedik a 75-80 százalékos szénhidrát- és ásványi anyagtartalmuk. Egyedi a természetes édesítők csoportján belül az édesgyökér kivonat, ismertebb nevén a medvecukor, melynek sajátossága, hogy nincs energiatartalma.
Napjainkban egyre nagyobb teret nyer a Dél-Amerikában őshonos sztívia (más néven édesfű vagy jázminpakóca) növény leveléből nyert intenzív, édes ízű, természetes édesítőszer a szteviol glikozid. A pillanatnyilag rendelkezésre álló humán- és állatkísérletek tanúsága szerint ez az édesítőszer csak nagyon kis mennyiségben szívódik fel és nem halmozódik fel a szervezetben, szerkezete stabil. A sztívia, hasonlóan az édesgyökér kivonathoz, energiamentesnek tekinthető, ugyanakkor a cukornál kb. 250-300-szor édesebb.
Mesterséges édesség
Sokszor találkozunk az élelmiszerboltok - elsősorban cukorbetegek és fogyókúrázók által látogatott - polcain mesterségesnek hangzó édesítőszerekkel, illetve ezek felhasználásával készült termékekkel. Az energiatartalommal rendelkező mesterséges édesítőszerek közé tartoznak a cukor- vagy poliolalkoholok, mint a laktit, mannit, szorbit.
Rendkívül sokszínűek, ám megítélésüket tekintve igen ellentmondásosak az ún. intenzív édesítőszerek, melyek gyakorlatilag nem bírnak energiatartalommal. Ebbe a kategóriába sorolható az édesítőszerek őse, a szacharin, melynek édesítő hatása a répacukorénál 550-szer erősebb. Szintén az intenzív édesítőszerek közé sorolható a ciklamát, mely a répacukornál 30-szor édesebb anyag. Itt említendő továbbá a kristálycukornál 130-szor édesebb aceszulfám K. Az aszpartámot a 60-as évek közepe óta igen elterjedt édesítőszer. Néhány éve került fel az engedélyezett édesítőszerek listájára a szukralóz is, amely igen stabil, jól oldódó ízesítő anyag.
Kiknek ajánlhatók az édesítőszerek?
Az édesítőszerek közmegítélése - még a megnyugtató klinikai vizsgálatok ellenére is - igen ellentmondásos. Összefüggésbe hozták többek között az édesítőszerekkel ízesített ételek-italok fogyasztását a gyermek- és serdülőkorban kialakuló elhízással, azonban a klinikai vizsgálatok eredményei ezt nem bizonyították egyértelműen. Hasznos segítséget jelenthetnek az energiamentes édesítőszerek a jellemzően édesszájú idősek étrendjének összeállításakor, főként azon esetekben, amikor egy esetlegesen fennálló túlsúly vagy cukorbetegség nagyobb étrendi fegyelmet kíván.
A mindennapokban sokszor találkozhatunk azzal a hiedelemmel is, hogy az édesítőszerrel készült diétás, diabetikus élelmiszerek automatikusan energiaszegényebbek, mint hagyományos társaik. Ezért fogyaszt a fogyókúrázók egy része nassolásképpen diabetikus termékeket. Ez azonban nem feltétlenül van így, hiszen (főként a cukorpótlókkal ízesített finomságok esetén) gyakran nincs érdemleges eltérés a beltartalmi jellemzők (pl. energiatartalom) tekintetében. A választás során mindenképpen érdemes segítségül hívnunk az adott élelmiszer vagy édesítőszer címkéjét, nemcsak a diéta összeállítása során fontos energia- és szénhidráttartalom, hanem az adagolásra vonatkozó utasítások miatt is, hiszen főként az intenzív édesítőszerek használata során már egy-két csepp is jelentős mértékben befolyásolja az étel ízét.
