Hogyan befolyásolja a tradicionális kelet-európai konyha a lakosok egészségi állapotát? Ezt vizsgálta egy 30 évig tartó kutatásban a magyar Stefler Dénes a neves University College London epidemiológusaival, és további magyar, orosz, lengyel, cseh és bolgár szakemberekkel közreműködve.
A régi falusi táplálkozást vették alapul
Első lépésként meghatározták, pontosan mi is jellemzi a hagyományos kelet-európai táplálkozást. "Ebben nagyon sokat segítettek a velünk dolgozó történészek, szociológusok és néprajzkutatók" - mondta Stefler Dénes, hozzátéve, hogy az ötvenes-hatvanas évek falusi táplálkozásmintázatát vették alapul. Akkoriban még az önellátás volt jellemző, modern konyhagépeket pedig nem igen használtak. "Emiatt feltételezhetjük, hogy hatvan-hetven éve vidéken még nagyjából ugyanúgy táplálkoztak, mint az azt megelőző évszázadokban." Később átalakultak ugyan az étkezési szokások, de többé-kevésbé minden kelet-európai ember étrendjében maradtak hagyományos fogások.
A kutatás során három kelet-európai országot vizsgáltak részletesen (Csehországot, Lengyelországot és Oroszországot). Magyarország azért maradt ki az elemzésből, mert a kutatóprogram kezdetén, az 1990-es években nem találtak olyan helyi szakembert, akivel együtt tudtak volna működni. Ugyanakkor Stefler Dénes szerint az eredmények hazánkra is ráillenek, mivel a kilenc élelmiszercsoportot elemezve úgy találták, hogy bár vannak különbségek az egyes országok konyhái között, a kelet-európai étrend nagy vonalakban mégis egységes.
Szív- és érrendszeri betegségek a töltött káposztától
Az elemzésekből kiderült, hogy a kutatásban részt vevők 20 százaléka nagyon erősen követi a klasszikus táplálkozási szokásokat, ők főként az idősebb korosztályból kerültek ki. A három ország közül Lengyelországban volt a legmagasabb a hagyományos ételeket kedvelők aránya, és itt fedezték fel a legtöbb negatív összefüggést a különféle betegségek és a táplálkozás között. "Azok, akikre a hagyományos táplálkozásmintázat jellemző, gyakrabban halnak meg szív- és érrendszeri betegségekben, illetve az összhalálozás is magasabb ebben a csoportban. Lengyelországban azt találtuk, hogy a daganatos betegségek miatti halálozás kockázata is gyakoribb a tradicionális táplálkozású emberek között" - mondta Stefler Dénes. Továbbá megállapították azt is, hogy a disznózsírral való sütés jelentősen növeli a szívbetegségek miatti és a daganatos halálozás kockázatát.
Természetesen nem azt mondjuk, hogy mostantól mondjunk le az összes kedvenc magyar fogásunkról. De egészségünk érdekében mindenképp érdemes egészségesebb alapanyagokkal készíteni őket, vagy ha ezt nem preferáljuk, akkor csak ritkán fogyasszunk belőlük. Amennyiben az étrendünk összességében kiegyensúlyozott, egészséges - tehát állati zsiradékban szegény, fehérjében azonban gazdag, valamint sok zöldséget, gyümölcsöt és halat tartalmaz -, akkor néha napján gondtalan bűnözhetünk egy finom töltött káposztával vagy pörkölttel is.
