Az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásának tradicionális vizsgálata az egyes összetevők - fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb. - vizsgálatára fókuszál, a legújabb kutatások szerint azonban az élelmiszer egészségre gyakorolt hatása nem határozható meg egyes összetevőinek vizsgálata alapján - írja a MedicalOnline.
A Koppenhágai Egyetem Táplálkozástudományi Tanszékének közleménye szerint az élelmiszert egészében kell értékelni, sőt együtt azokkal az ételekkel, amelyeket vele együtt fogyasztunk el.
Az élelmiszermátrix
Tanja Kongerslev Thorning, a tanulmány vezető szerzője szerint a kutatók régóta nem értik, hogy az étel hatása miért különbözik attól, amit az összetevői alapján várnánk, ezért a közelmúltban elkezdték tágabb összefüggésben és kontextusában szemlélni az élelmiszerhatás kérdéseit. Így született meg az élelmiszermátrix fogalma, amely arról szól, hogy egy étel összetétele úgy módosíthatja egyedi összetevőinek hatását, hogy az összhatás nem lesz megjósolható az egyes tápanyagok egyedi hatása alapján. Az összetevők interakciója - és a vele együtt elfogyasztott többi élelmiszer - határozza meg, hogy az ételnek összességében milyen hatása lesz az egészségre.
A sajt és a mandula példája
A kutató két példát is felhozott az elmélet szemléltetésére. A sajt telített zsírtartalma alapján például azt várnák, hogy a sajtfogyasztás jócskán megemeli a vér koleszterinszintjét. De a sajt vagy akár a joghurt jóval egészségesebb étel, mint összetétele alapján kiszámolták. Kevésbé hizlal, sőt segít megelőzni a kardiovaszkuláris megbetegedést, a rákot és a 2-es típusú cukorbetegséget .
További példa a mandula , amelyből a felszívódás során - még alapos rágás esetén is - sokkal lassabban kerülnek a szervezetbe a zsírok, mint amire számítanánk. Ez pedig azt példázza, hogy az összetevőkön kívül a tápanyag struktúrája is fontos. Mindez azt jelenti, hogy bizonyos ételek egészségesebbek lehetnek, mint eddig gondoltuk, mások pedig, épp ellenkezőleg, ártalmasabbak.
Új korszak a táplálkozástudományban
Szakértők szerint a táplálkozástudomány egyes tantételeit újra kell gondolnunk, és ki kell dolgoznunk, hogy a tápanyagok és a különféle bioaktív összetevők (ásványi anyagok, vitaminok) hogyan befolyásolják az emésztést. A táplálkozástudomány ezzel a szemlélettel ugyanazt az utat járja be, mint a rendszerelvű medicina többi ága, amely a gyógyszer- és gyógynövényi összetevők hatását sem önmagukban, hanem egymással és környezetükkel interakcióban vizsgálja.
