A HVG néhány hete írta meg , hogy több kelet-európai sörgyár is ipari enzimeket használ a sör erjesztési idejének felgyorsításáért, illetve olcsóbb alapanyagokkal faragnak az árakon. A szakmában 22 évet lehúzó sörfőzőmester szerint a piac zömét kezükben tartó nagy gyártók gazdaságossági okokból beavatkoznak a sörfőzés természetes, évszázados folyamatába. Olyan enzimeket használnak a főzés során, amelyek lehetővé teszik, hogy az erjesztés folyamata felgyorsuljon, viszont ez a termék ízében és szagában is kiütközik.
Egy későbbi cikkükben a Magyar Sörgyártók Szövetségének reakcióját is közölték, akik szerint az enzimek használata nem az előállítás felgyorsítását segíti elő, ezek a szerek stabilizálják a folyamatot, a sör tisztaságát és a habtartósságot segítik. A sörgyártás mellett az élelmiszeripar több ágazata - például a sajtok, borok, pékáru - is használ enzimeket, melyek természetes organizmusok, nem mesterségesen állítják őket elő, és nincs semmiféle veszélyes hatásuk az emberi szervezetre - hangsúlyozták. Ezúttal a Pécsi Sörfőzdébe is ellátogatott a lap munkatársa, hogy kiderítse, mi igaz a híresztelésekből, és a hazai sörökbe is kerülhet-e ezekből az enzimekből.
Így készül a sörfröccs
"Azért kellenek hozzáadott enzimek a sörfőzéshez, mert a maláta mellett kukoricagrízt is használunk, a benne lévő keményítő lebontása pedig csak így lehetséges" - mondta a lapnak Szögedi László, a Pécsi Sörgyár termelési vezetője, aki szerint ennek egyszerűen gazdasági okai vannak: így olcsóbb sör állítható elő. A főzdében inkább az alacsonyabb árkategóriájú, 3-4 alkohol százalékos sörök előállításakor nyúlnak plusz enzimekhez is, amelyeknél - a maláta mellett - kukoricagrízt is használnak. A hozzáadott enzimek miatt a sörlé magasabb alkoholfokú lesz az átlagosnál, ezt először oxigénmentesített vízzel beállítják, majd a szén-dioxidot utólag adják hozzá, egyfajta "sörfröccsöt" létrehozva.
Készülnek azért a gyárban olyan sörök is, amelyek megfelelnek a német tisztasági törvénynek, vagyis csak a négy alapvető összetevőt - víz, maláta, komló, élesztő - használják. Ezekhez más technológiát, az úgynevezett nyílt kádas erjesztést használják - nem pedig a széles körben elterjedt toronyerjesztést -, amely aromában dúsabb, selymesebb ízt eredményez a terméknél. A kézműves sörökhöz hasonló termékeket a termelési vezető szerint nem éri meg nagy tételben gyártani, de igény sincsen rá, mivel ezek egyfajta gourmet kategóriát képviselnek, csak alkalmi jelleggel fogyasztják az emberek.
Hatodára csökkenthető az elkészítés ideje
A plusz enzimek hozzáadását nem tartja aggályosnak a Pécsi Sörgyár termelési vezetője, aki szerint a vásárló is könnyedén kikövetkeztetheti, hogy mely termékek készültek ezzel a költséghatékony technikával. Árulkodó lehet a termékek alacsony ára, illetve az enzimekhez használt pótanyagokat - például a kukoricát - kötelező a címkén is feltüntetni. Szögedi szerint a '80-as évekbeli nyári aszály és árpahiány miatt szinte minden sörhöz adtak pótanyagokat, de a kukorica a sörben amúgy sem "ördögtől való", az Egyesült Államokban például léteznek olyan sörök is, amelyek kizárólag kukoricából készülnek.
A nyílt kádas prémium sörök jellemzően 6 hét alatt, a toronyerjesztéses sörök pedig átlagosan három hét alatt készülnek a pécsi főzdében. Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke a HVG-nek korábban úgy nyilatkozott : a nagyipari termeléshez szükséges eszközökkel, több hozzáadott élesztővel és magasabb hőmérséklettel ez az időtartam egy hétre is visszaszorítható.
"A cefrézés során az élesztő nem minden szénhidrátot bont le, vagyis csinál belőle alkoholt, ezek a sörben maradnak, és annak habját és telt ízét biztosítják. A plusz enzimek ezeket is lebontják és alkohollá alakítják, így ugyanakkora mennyiségű malátából nagyobb alkoholtartalmú sört tudnak a gyártók előállítani" - erről Hegyesné Dr. Vecseri Beáta, a Szent István Egyetem Élelmiszeripari Karának dékánja beszélt a HVG-nek. Az átlagos, 4,5 százalékos alkoholtartalmat ezután hígítással érik el, ami a minőségben is jelentős változást hoz - emelte ki a dékán.
A sör árából, és a pótanyagok alapján kikövetkeztethető, tartalmaz-e hozzáadott enzimeket
Csehországban vagy Németországban a sörlé erjesztés előtti szárazanyag-tartalmáról is tájékoztatják a fogyasztókat. Így a 7 százalék alatti söröket Einfachbiernek, a 7 és 10,9 százalék közöttieket Schankbiernek, 11 fölött Vollbiernek, a 16 százalékon túl pedig jönnek "erős söröknek", vagyis a Starkbiernek hívják a terméket. Mi egyelőre az ár és az alkoholfok alapján következtethetünk a gyártási folyamatokra és a hozzáadott enzimekre.
Forrás: HVG
