Az élelmiszerek csomagolása sok titkot rejt. Az összetevők listája majdnem mindegyiken megtalálható, de sokszor laikusok számára megfejthetetlen formában, szabvány szerint E-számokkal jelölve csak az egyes anyagokat. Az alábbiakban ezeknek az adalékoknak, összetevőknek a legfontosabb típusait ismertetjük.
Antioxidánsok, aromák és ízfokozók, állagjavítók
Az antioxidánsok a természetben és az élő szervezetekben egyaránt gyakran lejátszódó oxidációs-redukciós folyamatokba avatkoznak bele. E folyamatok okozzák a legtöbb élelmiszer romlását, elszíneződését, ezért fontos, hogy ezt az élelmiszeripar megelőzze. A friss almaszelet lassan barnába forduló színe is ennek köszönhető, ezért szokott a jó háziasszony antioxidáns vegyületet (citromsavat pár csepp citromlé formájában) tenni a gyümölcshöz. Az antioxidánsok a szervezet számára kifejezetten hasznos anyagok, hiszen gátolják az öregedéshez is vezető oxidatív reakciókat.
Ha minden étel és ital csak eredeti ízanyagot tartalmazna, igen drága lenne a legtöbb élelmiszer. Az aromák háromféle típusba sorolhatóak: mesterségesek, melyek teljes egészében kémiai úton előállított, a természetben nem fellelhető anyagok (például a rágógumi-íz); a természetazonosak, melyeket még mindig kémiai úton állítanak elő, de molekulaszerkezetük teljesen megegyezik az eredeti aromaanyaggal; és végül a természetes aromák, melyeket növényi vagy állati élelmiszerekből vonnak ki. Az ízfokozók teljesen mesterséges anyagok, melyek kiemelik az élelmiszer egyes ízeit.
Az élelmiszerek állagát javítják a csomósodást és lesülést gátló anyagok. Ha emlékszik még a nyolcvanas évek porcukrára, arra a szilárd tömbre, melyet kalapáccsal kellett széttörni, érteni fogja, miért van ezekre szükség. A csomósodást gátlók a szemes vagy porszerű élelmiszerek összetapadását akadályozzák meg. Fő felhasználási területei a lisztek, cukrok, pudingporok, krém-alapanyagok. A lesülést gátlókat általában pékségekben, sütőüzemekben alkalmazzák, a tészta és a forma összesülését nehezítik, így lesz formás sütemény a végeredmény.
Édesítőszerek, emulgálók, enzimek
Nem mai találmányok a cukor pótlására szolgáló anyagok, hiszen a szacharint már több mint száz éve használjuk. Sokkal édesebbek a cukornál, édesítő hatásuk annak harmincszorosa, de akár tízezerszerese is lehet, energiatartalmuk viszont közel nulla, ezért fogyókúrázók, cukorbetegek, egészségesen élők hasznos társa. A ma legnépszerűbb édesítőszer az aszpartam, amely egy teljesen természetes anyag, hiszen két aminosav kapcsolódik benne össze.
A krémek, margarinok kényes anyagok, hiszen két, egymással nem elegyedő fázist kell bennük együtt tartani, melyek ősidők óta "ellenségek": az olajat és a vizet. Az emulgeálószerek segítik ezt a folyamatot, és a stabil állapotot fenn is tartják. Ön is használ ilyen - no persze természetes eredetű - szert, amikor majonézt készít, hiszen itt a tojássárgája segítségével elegyedik az olaj a mustárral.
Az enzimek viszonylag ritkán használt anyagok, amelyekkel egyelőre kevés élelmiszerben találkozhatunk. Fő szerepük a gyártás során az élelmiszerek roncsolása, emészthetőbbé tétele, vagy éppen héjuk fellazítása.
Savanyúságot szabályzó, sűrítő, színező anyagok, tartósítók
Szinte nincs olyan élelmiszer, amiben ne találnánk egy-kétféle savanyúságot szabályozó anyagot. Általában természetes eredetű gyenge savakat használnak ilyen célra, legtöbbször az E330-at, a citromsavat. Minden ital ízét ezekkel szabályozzák (leggyakrabban foszfor- vagy citromsavval), de az édes élelmiszerekben is szerepet kapnak, ahol kiemelik az eredeti ízt.
Nem minden gyümölcsből lehet lekvárt készíteni, mivel a sűrítő hatású pektin nincs mindegyikből elegendő mennyiségben. A zselés állag elérését ezért legtöbbször ezekkel az anyagokkal segítik, melyek szinte kizárólag természetes alapúak.
Ma már szinte "természetesnek" vesszük, hogy van lila vagy kék üdítő, és azzal is mindenki tisztában van, hogy ezek általában messze állnak a természettől. Az első színezékek még természetes élelmiszerek kivonatai voltak (érdekesség, hogy a bíborpiros színt adó festéket korábban pajzstetűkből vonták ki - mára természetesen ezt már betiltották), de legtöbbjüket mára a teljesen szintetikus anyagok váltották fel.
A sokáig tárolható élelmiszer természetes igényként lépett fel a modernizálódó világban, amikor kevesebb idő jutott az élelmiszerek beszerzésére és elkészítésükre. Azonban mégsem minden tartósítószer mai találmány, hiszen például a kén és vegyületei, vagy a savak tartósító hatását már a középkorban is ismerték és használták.
Próbálja ki e-szám kereső oldalunkat!
