A só
Sok népi babona kering a só körül: ha az étel sós, akkor a szakácsnő szerelmes, ha a só kiborul, az veszekedést jelent, ha pedig a vállunk felett sót szórunk hátra, az elűzi a balszerencsét. Nem véletlen ez a népszerűség, hiszen a só már ősidők óta a legmeghatározóbb társunk a konyhában. Az ókori Rómában a só fizetőeszköz volt, a legionáriusok ebben kapták a fizetésüket. A latin salarium szóból származik a régies sallárium szavunk, mely fizetséget jelent. Az angol nyelv a ’salary’ (=fizetés) szóval még a mai napig erre az eredetre utal.
A háztartásokban a legelterjedtebb a konyhasó, vagyis a nátrium-klorid (NaCl). Nemcsak a sós ételeket ízesítjük sóval, de a desszert íze is jobban kijön, ha teszünk bele egy csipetnyi sót. Sok fajtája létezik, mint a jódozott- és fluoridos só, valamint a tengeri- és a mai táplálkozástudomány szerint igen kedvező hatású himalája só . Ez utóbbi kettő sokkal több ásványi anyagot tartalmaz, mint egyszerű rokonuk.
Az ízesítésen túl a só fontos szerepet tölt be szervezetünk szabályozásában is: a nátrium vízmegkötő hatásával egyensúlyban tartja a vízháztartást. Korábbi kutatások azt igazolták, hogy a túlzott sófogyasztás és a magas vérnyomás között szoros a kapcsolat, de ez manapság már megdőlni látszik. Ez persze nem azt jelenti, hogy mértéktelenül fogyasszuk, de a túlzott só megvonás esetenként problémákat is tud okozni.
Napi 3-6 g sóbevitel mondható egészségesnek. Ennél egy átlagember jóval többet eszik, hiszen a napi mennyiséget 6-12 szelet szalámi, vagy 12-24 szem olívabogyó tartalmazza. Kerüljük a gyorséttermek ajánlatait és a chipseket, és legyünk mértéktartóak a füstölt húsokkal és a konzervekkel, ezek sokszor a napi adag többszörösét tartalmazzák, és ezzel megterheljük szervezetünket, azon belül is a vesénket.
A bors
Míg a sót ’fehér aranynak’, addig a borsot ’fekete aranynak’ is nevezik. Az Indiából származó fűszer eredetét a föníciaiak sokáig titokban tartották, így tudták felverni a növény árát. A középkorban is még olyan sokba került, hogy fizetőeszközként is elfogadták, sőt, adót is lehetett borsban fizetni. Ebből a korból maradt meg sok nép nyelvében az a kifejezés, hogy valaminek "borsos ára" van.
Minden bors azonos cserje bogyószerű termése, kezdetben piros a színe, zölden leszedve zöld borsként, illetve fermentálás vagy napon szárítás után a húsos termésfal megráncosodik, így fekete borsként szórjuk az ételeinkbe. A fehér borshoz vörösen szedik a termést, majd áztatást követően a külső, fellazult gyümölcshúst ledörzsölik, és a megmaradt magokat szárítják ki. Legintenzívebb íze a fekete borsnak van.
Konyhai felhasználásuk eltérő. A fehér borsot fehér színű levesek, mártások és hidegkonyhai készítményekhez ajánlják, a zöld borssal leginkább salátákat és párolt zöldségeket bolondítanak. A fekete bors felhasználása a legszélesebb körű: levesek, főzelékek , pácok, húsok, halak és köretek sokszor állandó ízesítője.
Színtől függetlenül minden borsról elmondható, hogy aromáját egész állapotban őrzi meg a legjobban. Ha őrölt formában van rá szükségünk, a felhasználás előtt, frissen őröljük.
A bors étvágygerjesztő hatású, de használatával legyünk óvatosak! Túlzott fogyasztása izgató hatással van a májra, a vesére és a végbélre.
