A kínaiétterem-szindróma: ettől fáj a fejünk
Egészségügyi kockázatokkal járhat, ha sok kínai ételt eszünkÁllítólag súlyos allergiás reakciókat, fulladást, bőrirritációt okoz az egyik leggyakoribb ételízesítő adalékanyag - az ázsiai gasztronómiában azonban évszázadok óta használják, anélkül, hogy veszélyesnek tartanák. Kell félnünk a nátrium-glutamáttól?
Érdekesség
A titokzatos umamiAz umami nem más, mint az ötödik alapíz a sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett. A japán szó ízletességet jelent, és legjobban a húsleves gazdag, karakteres ízével lehet leírni. Ennek a kellemes íznek az előcsalogatásához a természetes glutaminsav vagy a mesterségesen az ételhez adott MSG szükséges.
Hogyan nevezzük?
Az ízfokozó vegyületet több néven is ismerhetjük. A nátrium-glutamát mellett igen elterjedt a mononátrium-glutamát, és az angol monosodium-glutamate, illetve ennek rövidítése, az MSG is. Az adalékanyagok azonosításakor ez az E621-est számot kapta. A nátrium-glutamátot tiszta formájában kínai sóként találhatjuk meg néhány üzlet polcán.
A glutaminsavat (illetve a nátrium-glutamátot) hosszú ideje használják ízesítésre. Az ókori Rómában erjesztett halszósszal helyettesítették a meglehetősen drága sót, Ázsiában pedig egy szintén erjesztett algakivonatot alkalmaztak ugyanerre a célra. A tiszta nátrium-glutamátot a huszadik század elején izolálták, és ekkor fejlesztették ki a tömeggyártásának módszerét is. Az MSG-t manapság különböző növényi alapanyagok fermentálásával állítják elő.
Veszedelmes keleti ízek
A kínaiétterem-szindrómát először a hatvanas évek végén írták le amerikai tudósok: az első beszámolók a tarkó, a hát és a karok érzéketlenségéről, általános gyengeségről, szapora szívverésről és légzési nehézségekről szóltak. A tünetegyüttest azért a kínai éttermekről nevezték el, mert az ezekben elköltött vacsora után jelentkeztek először a kellemetlenségek.Az MSG-szindróma tünetei sokfélék lehetnek: fejfájás, halántéktáji nyomás, égő, viszkető, bizsergő érzés (elsősorban a mellkason vagy a háton), az arcbőr feszülése, mellkasi fájdalom, szapora szívverés, szédülés, hányinger, illetve ájulás. Ezek a nátrium-glutamáttal ízesített ételek elfogyasztása után jelentkeznek, és általában rövid időn belül elmúlnak.

Miért szeretjük a kínai ételeket?
A nátrium-glutamátnak nemcsak rövid távú hatásai vannak: sokan úgy vélik, hogy az elmúlt évtizedekben elfogyasztott nagy mennyiségű E621 negatív egészségügyi hatásait csak a jövőben tapasztaljuk majd meg.
Kínaiétterem-szindróma, nem csak kínai ételektől
Bár a tünetegyüttes elnevezése az ázsiai konyhaművészetre utal (hiszen Kínában, Japánban és más keleti országokban hosszú ideje használják ezt az ízesítőt), nem csak éttermekben találkozhatunk a nátrium-glutamáttal. Ízfokozó hatásait a legtöbb kész- vagy félkész ételben igyekeznek érvényesíteni. Több-kevesebb nátrium-glutamát van a húsleveskockában és a levesporokban; a kész szószokban, mártásokban; a sós snackekben, rágcsálnivalókban; a szalámifélékben, húskonzervekben és húskészítményekben.Van okunk félni?
Talán nincs is még egy olyan adalékanyag, ami annyi vitát váltott volna ki, mint az E621. A nátrium-glutamátot az európai és az amerikai hivatalok egyaránt biztonságosnak nyilvánították, és bár szigorúan szabályozzák, hogy mekkora mennyiség lehet belőle az egyes ételekben, be mégsem tiltották. A gyártók kötelesek feltüntetni a csomagoláson, ha az ételhez adtak nátrium-glutamátot.Jó tudni!
A biztonságos mennyiség: az Európai Unió kutatása szerint a biztonságos maximuma a napi nátrium-glutamátnak 16 gramm testsúlykilogrammonként. Ehhez képest az Európai Unióban naponta 5-12 grammnyi MSG-t viszünk be a szervezetünkbe az élelmiszerekkel.Abban mindenki egyetért, hogy a nátrium-glutamátra egyesek érzékenyebbek, illetve hogy vannak olyanok, akiknél az asztmás, allergiás tünetek fokozottabban jelentkeznek, miután nátrium-glutamát-tartalmú ételt fogyasztottak. Náluk valóban előfordulhatnak a kínaiétterem-szindrómánál leírt tünetek, a rosszullét bármilyen, nátrium-glutamátot tartalmazó étel elfogyasztása után jelentkezhet. Ugyanakkor a kutatók hangsúlyozzák, hogy nem szabad a nátrium-glutamátot betegséget okozó, veszélyes adalékanyagnak kikiáltani: az esetek jó részében ugyanis nem ez a vegyület, hanem különböző vegyületkombinációk vagy korábban fel nem ismert ételallergiák állhatnak a tünetek hátterében.
Soha többé leveskocka?
Ha valaki tudja magáról, hogy érzékeny a nátrium-glutamátra (például azért, mert korábban már volt allergiás rohama az ezt tartalmazó ételek miatt), viszonylag egyszerűen elkerülheti a későbbi kellemetlenségeket. A gyártók ugyanis kötelesek feltüntetni ezt az adalékanyagot a termék címkéjén; a biotermékekben pedig szinte soha nincs ízfokozó. Az éttermi, illetve a bizonytalan eredetű ételekről azonban sajnos le kell mondani, a legjobb és legbiztonságosabb az otthon készült.Érdekesség
Több kutatás szerint a nagy mennyiségben fogyasztott nátrium-glutamát összefüggésben lehet az elhízással, legfőképpen étvágyfokozó hatása miatt. Más szakértők pedig azt állítják, hogy az E621 bizonyos hormonokat is túlstimulál, ezért okoz súlygyarapodást. Azt azonban érdemes szem előtt tartani, hogy a nátrium-glutamátot tartalmazó készételek egyébként is energiadúsak, zsírban és szénhidrátban gazdagok.