A kínaiétterem-szindróma: ettől fáj a fejünk

A glutaminsav meglehetősen gyakori aminosav, mely szinte minden élőlény minden sejtjében megtalálható. A glutaminsav, illetve ennek sói és ionjai rengeteg élelmiszerben előfordulnak és természetes ízfokozónak számítanak, mert az ízlelőbimbók speciális receptorait stimulálják. Ennek a vegyületnek köszönheti ízfokozó hatását például a paradicsom és a glutaminsav miatt érezzük olyan karakteresnek az erős, érett sajtokat.

A glutaminsavat (illetve a nátrium-glutamátot) hosszú ideje használják ízesítésre. Az ókori Rómában erjesztett halszósszal helyettesítették a meglehetősen drága sót, Ázsiában pedig egy szintén erjesztett algakivonatot alkalmaztak ugyanerre a célra. A tiszta nátrium-glutamátot a huszadik század elején izolálták, és ekkor fejlesztették ki a tömeggyártásának módszerét is. Az MSG-t manapság különböző növényi alapanyagok fermentálásával állítják elő.

Veszedelmes keleti ízek

A kínaiétterem-szindrómát először a hatvanas évek végén írták le amerikai tudósok: az első beszámolók a tarkó, a hát és a karok érzéketlenségéről, általános gyengeségről, szapora szívverésről és légzési nehézségekről szóltak. A tünetegyüttest azért a kínai éttermekről nevezték el, mert az ezekben elköltött vacsora után jelentkeztek először a kellemetlenségek.
Az MSG-szindróma tünetei sokfélék lehetnek: fejfájás, halántéktáji nyomás, égő, viszkető, bizsergő érzés (elsősorban a mellkason vagy a háton), az arcbőr feszülése, mellkasi fájdalom, szapora szívverés, szédülés, hányinger, illetve ájulás. Ezek a nátrium-glutamáttal ízesített ételek elfogyasztása után jelentkeznek, és általában rövid időn belül elmúlnak.


A nátrium-glutamátnak nemcsak rövid távú hatásai vannak: sokan úgy vélik, hogy az elmúlt évtizedekben elfogyasztott nagy mennyiségű E621 negatív egészségügyi hatásait csak a jövőben tapasztaljuk majd meg.

Kínaiétterem-szindróma, nem csak kínai ételektől

Bár a tünetegyüttes elnevezése az ázsiai konyhaművészetre utal (hiszen Kínában, Japánban és más keleti országokban hosszú ideje használják ezt az ízesítőt), nem csak éttermekben találkozhatunk a nátrium-glutamáttal. Ízfokozó hatásait a legtöbb kész- vagy félkész ételben igyekeznek érvényesíteni. Több-kevesebb nátrium-glutamát van a húsleveskockában és a levesporokban; a kész szószokban, mártásokban; a sós snackekben, rágcsálnivalókban; a szalámifélékben, húskonzervekben és húskészítményekben.

Van okunk félni?

Talán nincs is még egy olyan adalékanyag, ami annyi vitát váltott volna ki, mint az E621. A nátrium-glutamátot az európai és az amerikai hivatalok egyaránt biztonságosnak nyilvánították, és bár szigorúan szabályozzák, hogy mekkora mennyiség lehet belőle az egyes ételekben, be mégsem tiltották. A gyártók kötelesek feltüntetni a csomagoláson, ha az ételhez adtak nátrium-glutamátot.

Az adalékanyagot elutasítók szerint azonban az E621 egészségügyi kockázatait jóval súlyosabbak, mint azt gondolnánk, és nemcsak allergiás reakciókat válthat ki a fogyasztása, de neurológiai zavarokat, daganatos betegségeket, fejlődési rendellenességeket is okozhat.

Abban mindenki egyetért, hogy a nátrium-glutamátra egyesek érzékenyebbek, illetve hogy vannak olyanok, akiknél az asztmás, allergiás tünetek fokozottabban jelentkeznek, miután nátrium-glutamát-tartalmú ételt fogyasztottak. Náluk valóban előfordulhatnak a kínaiétterem-szindrómánál leírt tünetek, a rosszullét bármilyen, nátrium-glutamátot tartalmazó étel elfogyasztása után jelentkezhet. Ugyanakkor a kutatók hangsúlyozzák, hogy nem szabad a nátrium-glutamátot betegséget okozó, veszélyes adalékanyagnak kikiáltani: az esetek jó részében ugyanis nem ez a vegyület, hanem különböző vegyületkombinációk vagy korábban fel nem ismert ételallergiák állhatnak a tünetek hátterében.

Soha többé leveskocka?

Ha valaki tudja magáról, hogy érzékeny a nátrium-glutamátra (például azért, mert korábban már volt allergiás rohama az ezt tartalmazó ételek miatt), viszonylag egyszerűen elkerülheti a későbbi kellemetlenségeket. A gyártók ugyanis kötelesek feltüntetni ezt az adalékanyagot a termék címkéjén; a biotermékekben pedig szinte soha nincs ízfokozó. Az éttermi, illetve a bizonytalan eredetű ételekről azonban sajnos le kell mondani, a legjobb és legbiztonságosabb az otthon készült.

Annak is érdemes többször áttanulmányoznia a termékinformációkat, aki - bár nem érzékeny az MSG-re - szeretne tudatosabban étkezni. A leveskockákból, zacskós levesekből vagy az ételízesítő keverékekből már sok helyen kapható adalékanyag-mentes vagy biováltozat. A kész salátaöntetek helyett használjunk otthon kevertet, de sokszor elég némi olívaolaj vagy karakteres ízű balzsamecet. A chipsekről, nassolnivalókról egyébként is ajánlott lemondani, hiszen az energia- és a sótartalmuk is igen magas! A kolbász- és szalámifélékből, felvágottakból is lehet már adalékanyag-menteset kapni, a "házi" változatokhoz pedig a legtöbbször csak fűszereket használnak, ételízesítőt nem. Arra azonban érdemes felkészülni, hogy az ízfokozót nem tartalmazó ételeket egy ideig furcsának, íztelennek találhatjuk!