A főtt ételek hizlalnak?

Az evolúció során nagy előnyt jelentett az emberi faj számára, hogy – az élővilágban egyedüliként – meg tudta főzni a táplálékait . A főzés ugyanis a legkisebb táplálékokból, például a különböző magvakból is nagyobb tápértékű ételt állít elő. Ezek az olajos magvak megfőzve kétszer több kalóriát tartalmaznak, mint nyersen. Ez részben azt is megmagyarázza, miért kívánjuk annyira ezeket az ételeket még ma is. Pedig mi ma már közel sem élünk olyan aktív életet, mint az őseink. A zsíros falatokért pedig már egyáltalán nem kell megküzdenünk, ahogy őseink tették, hanem ezek is könnyen elérhetőek. Mindez ma tömeges elhízáshoz vezet, ami nem evolúciós előny, hanem hátrány.

Más számít ma egészségesnek, mint 20 évvel ezelőtt! Ezért lenne fontos, hogy időről-időre felfrissítsük az étrendi ajánlásokat. Olvassa el cikkünket a témában! A Harvard Egyetem kutatói egereket etettek különböző konyhatechnikai eljárásokkal kezelt mogyoróval, így derítették ki, hogy a zsírban gazdag ételeknek főzve még nagyobb a tápértékük, mint nyersen. „Azt eddig is tudtuk, hogy a keményítőt, illetve a fehérjét tartalmazó ételeknek főve magasabb a tápértékük, mint nyersen. De a zsírtartalmú ételekkel kapcsolatban ezt az összefüggést eddig senki sem vizsgálta” – nyilatkozta a kutatás vezetője, Emily Groopman , a New York-i Columbia Egyetem doktori hallgatója.

A kísérlet eredménye az lett, hogy azok az egerek, amelyek a zsírban gazdag táplálékot főzve kapták, szignifikánsabban nagyobb testsúlyt értek el, mint azok az egerek, amelyek nyersen ették ugyanazt a táplálékot. A kísérletben 20 egeret több héten át etettek vagy egész, nyers mogyoróval, vagy nyers, tört mogyoróval, vagy pirított egész mogyoróval, vagy pirított és tört mogyoróval. A kísérlet ideje alatt végig mérték, hogy az egyes egerek mennyit mozognak és mennyit esznek. Ebből tudták kiszámolni, hogy az egereknek mennyi energiájuk származott a nyers, illetve a pirított mogyoróból. „Az egerek nagyjából egyformán növelték a testsúlyukat, pedig azok az egerek, amelyek nyersen kapták a mogyorót, többet ettek. Ebből következik, hogy a pirított mogyoróból több kalória származott” – magyarázza Groopman az eredményeket.

Amikor pedig az egerek székletét vizsgálták meg, az is kiderült, hogy a pirított mogyoró esetén az egerek jobban megemésztették az ételt. Ez is a főzéssel magyarázható: a mogyoróban található sejtek igen erős sejtfalai a főzés során gyengülnek, tönkremennek, így elérhetővé, azaz emészthetővé válik a sejtek zsírraktára. „A mogyorónak körülbelül az 50 százaléka zsír, de ennek nagy része emészthetetlen, ha nyersen fogyasztjuk” – mondta el Groopman.

A kutatás eredményei nem csupán azért érdekesek, mert fényt derítenek arra, hogy miért jelentett nagy evolúciós előnyt az ember számára a főzés. Az elhízás , mint népbetegség elterjedésének idején fontos információ, hogy az ételek megfőzése tovább növeli azok tápértékét.