A fagyi ezért hideg és krémes

Amikor a hideg finomságra gondolunk, a legkevésbé jut eszünkbe a fizika vagy a kémia - pedig ezek törvényszerűségeinek ismerete nélkül legfeljebb az üres tölcsért nyalogathatnánk.

Hihetetlen, de a fagylalt jellegzetes krémes és fagyott textúrája olyan fizikai és kémiai törvényszerűségek nyomán született, amelyeknek az erdőtelepítéshez, a kőzetformációhoz és az állatok téli túléléséhez van köze. Az alábbi öt meglepő kapcsolatot a Smithsonian Magazine cikke gyűjtötte össze.

Biztonságosabbak lettek a fagylaltok Biztonságosabb eljárással készülnek a fagylaltok, az elmúlt években sokat javult a cukrászok által alkalmazott technológia. Kattintson a részletekért!

Kőzetképződés

A fagylalt fő alkotóeleme a mikroszkopikus kristályokká fagyott víz, a kristályok pedig meghatározzák a minőséget. Ha nagy kristályokból áll a massza, akkor kellemetlenül jégdarásnak érzékeljük, ám ha a kristályok olyan aprók, mint egy-egy vörösvérsejt, akkor selymes lesz az állag. Ennek kialakulása hasonlít a kőzetképződéshez. A Föld mélyében a sűrű láva lassan szilárdul meg, ennek köszönhetően nagy kristályok alakulnak ki benne. A felszínre törő híg láva viszont gyorsan megkeményedik, és a keletkező kőzet tele lesz apró kristályokkal. Ennek megfelelően a fagylaltban kétféle módon lehet a kristályok növekedését megakadályozni: vagy sűrítő hatású édesítő és stabilizáló összetevőkkel, vagy a lehűlés gyorsításával, amelyet folyékony nitrogénnel érnek el.

Erdőtelepítés

Szintén alkalmas a kristályok növekedésének megakadályozására, ha újra és újra összetörjük őket. A fagylaltkészítő tál hűtött oldalfalán folyamatosan képződnek kristályok, amiket a keverőlapát leszakít onnan és elvegyít a masszával. Ennek köszönhetően abban egyre több lesz a jégrészecske, amelyhez a vízmolekulák hozzáfagyhatnak. De minél inkább nő a részecskék száma, annál többen vetélkednek a vízmolekulákért, emiatt kicsik maradnak, a fagylalt pedig krémes lesz. Rokon folyamat játszódik le a forgószél, erdőtűz vagy szándékos irtás miatt letarolt erdőkben. A pusztulás után sűrűn benövik a területet a magoncok, idővel egyesek megerősödnek, mások elpusztulnak, ugyanolyan versengésben, mint a fagyiban a jégszemcsék. Ám míg az erdőben a lassú növekedés és a sokféle méret létfontosságú az ökoszisztéma egészségéhez, a fagyinak épp az tesz jót, ha minden jégszemcséje fejletlen marad.

Miért is lesz a fagyi olyan, mint amilyennek megismertük? Fotó: Getty Images
Miért is lesz a fagyi olyan, mint amilyennek megismertük? Fotó: Getty Images

Fagyvédelem

Fogyasztás előtt a fagylaltot gyakran hetekre, hónapokra lefagyasztják. Persze a hőmérséklet sohasem állandó, hanem ingadozhat például a fagyasztó ajtajának nyitogatása miatt is. Amikor a dobozban megolvad a fagyi széle, nagyobb kristályokban fagy vissza, emiatt a külső része bosszantóan jégszemcséssé válhat. Ezt hivatottak megakadályozni a hozzáadott sűrítő és stabilizáló anyagok, amelyeknek köszönhetően a fagyi megőrzi krémességét. A természetben sok béka-, rovar- és növényfaj kifejlesztett olyan módszert, amellyel nem szenvednek el károsodást azután sem, hogy megfagytak, majd felolvadtak. Szöveteikben fagyásgátló fehérjék veszik körbe a hideg hatására képződő jégkristályokat, amelyek így nem nőhetnek nagyobbra és nem tehetik tönkre a sejteket az élőlény pusztulását okozva.

Diszpergálás

A zsiradék és a víz taszítja egymást, kivéve a fagylaltban: a titok különleges mikroszkopikus struktúrájában rejlik. Ha egy palackban összerázunk olajat és ecetet, az olaj parányi cseppekké esik szét, amik idővel felemelkednek az ecet felszínére. Ám ha egy nagy sebességű mixerben vegyítjük a két folyadékot, akkor a végeredmény egy emulzió lesz, amiben egységesen keverednek a máskülönben nem elegyedő alkotóelemek. Mivel ez az emulzió termodinamikailag instabil, lassan újra szét fog válni olajra és ecetre. Amennyiben azonban emulzifikáló hatású fehérjét adunk az elegyhez, az stabillá válik, mert a fehérjék csatlakoznak a zsiradékcseppekhez, csökkentik a feszültséget a kétféle folyadék molekulái között, és ezzel nem engedik szétválni az alkotóelemeket. A fagyiban a tej fehérjéi, illetve a hozzáadott lecitin- és kazeinfehérjék töltik be ezt a szerepet. Nemcsak a kétféle folyadékot tartják egyben, hanem a masszához hozzákevert icipici levegőbuborékokat is, ezektől lágyabb és formázhatóbb lesz a fagyi.

Kristályszerkezet

Azt szokták mondani, hogy nincs két egyforma hókristály. Képződésük a levegő nedvességtartalmán és a környezeti hőmérsékleten múlik. Minél párásabb a levegő, és minél tovább az is marad, annál nagyobb és részletgazdagabb hópihéket fogunk látni. Ezzel ellentétben a fagyigép keverőlapátja folyamatosan megakadályozza a nagyobb kristályok képződését. Csak olyan parányi jégszilánkok jöhetnek létre, amelyeket száraz nagy hidegben tapasztalunk. A keverőlapát mozgása hasonlít az óceán hullámzásához is, amely a partmenti sziklákat parányi, szabálytalan alakú homokszemekké töri össze. Földünkön minden folyamatot ugyanazok a fizikai és kémiai törvényszerűségek irányítanak, és ha jobban megértjük ezeket, finomabb fagyit fogunk tudni készíteni.

Frontérzékeny? Vírus stresszes?

Gyors segítség a szakértőtől!
Személyre szóló, gyógyszer nélküli gyógymódok az Európai Unió és a Magyar Állam támogatásával!
Headache illustration
Fronthatás: Nincs front
Maximum: +32, +37 °C
Minimum: +14, +22 °C

Nyugaton és északon lehet több a felhő, ott kis eséllyel zápor vagy zivatar is lehet, máshol viszont folytatódik a napos, száraz idő tikkasztó meleggel. Élénk délkeleti szél mellett 32, 37 fokos maximumhőmérsékleteket mérhetünk. Kedden a hőség veszi igénybe a szervezetet. Az alvásproblémák mellett a fáradékonyság és a nyűgösség is nagyon gyakori. A szívbetegeket és az időseket különösen nagy terhelés éri, nekik mindenféle megerőltetés kerülendő! Sokan fejfájást is tapasztalhatnak. A déli órákban fennáll a napszúrás és a hőguta veszélye, a tűző nap kerülendő! Fontos a rendszeres folyadékpótlás! A légszennyezettség közepes, kissé növekszik. A légnyomás alig változik.

Egészséget befolyásoló hatások:

Megterhelő hőség (Napi középhőmérséklet 25 fok felett várható)