Ez az eltérés azt is jelentheti, hogy az élelmiszeripari gyártóknak alkalmazkodniuk kell a közönség változatos igényeihez, ami az édesítőszerek használatát illeti. "A genetikai különbség miatt az emberek máshogy érzékelik az ételek ízét" - mondta John Hayes professzor.
A kutatók a laboratóriumi kísérletben résztvevők genetikai állományának alapján meg tudták magyarázni azok aceszulfám-káliumra (szénből, hidrogénből, oxigénből, nitrogénből, kénből és káliumból álló vegyület, E 950 ) adott reakcióját. Ez az anyag egy tápérték nélküli mesterséges édesítőszer, mely a szénsavas üdítőitalok és más termékek gyakori összetevője. Míg egyesek kifejezetten édesnek, mások édes-kesernyésnek érezték az ízét.
A Chemical Senses című szakfolyóirat legújabb számában olvasható adatok szerint a keserűség érzékeléséért felelős gének két változata - a TAS2R9 és a TAS2R31 - megmagyarázza az eltérések egy részét. A kutatásban közreműködő Alissa Allen elmondta, hogy ez a két receptor egymástól függetlenül működik, ám kombinációjuk többféle ízhatást idézhet elő.
Az embereknek 25 keserű ízt érzékelő receptoruk van, amelyek egyfajta lakatként működnek: amikor valamilyen molekula kulcsként "beléjük illik", jelzést küldenek az agynak, ami ízérzetté alakítja azokat - kellemessé vagy kellemetlenné.
Egy népszerű édesítőszer: a sztívia
Egy másik tanulmányban, ami a Chemosensory Perceptionben jelent meg, Allen 122 résztvevővel kóstoltatott kétfajta sztívia-kivonatot : rebaudiozid-a-t és rebaudiozid-d-t. Az egyre népszerűbbé váló, növényi eredetű, tápérték nélküli édesítő fogyasztói igen eltérő ízélményekről szoktak beszámolni. Kiderült, hogy a két sztívia-kivonat íze a kísérletben résztvevőknél is eltérést mutatott, de ez nem állt összefüggésben az aceszulfám-kálium nyújtotta érzettel, mint ahogy az azzal kapcsolatos két gén sem volt érintett a folyamatban. A legtöbben sokkal keserűbbnek érezték a rebaudiozid-d-t, mint a rebaudiozid-a-t.
Hayes hozzátette, hogy ezek a kutatások csak az első lépéseket jelentik az ízérzékelés molekuláris szintű tanulmányozásában.
