Valóban rákkeltő az égett pirítós?

Az akrilamid gyakran kerül a figyelem középpontjába, általában az egészségünkre gyakorolt nyilvánvaló veszélyeire figyelmeztetnek. De vajon mennyi igaz ebből? – teszi fel a kérdést az IFL Science.

A legfinomabb rész lehet a legveszélyesebb

Az akrilamid egy természetes melléktermék, amely az élelmiszerek, különösen a keményítőtartalmú termékek magas hőmérsékleten történő főzése, sütése, pirítása vagy pörkölése során keletkezik. Az a folyamat hozza létre, amely az ételek barnulásához és az ebből eredő jellegzetes ízéhez vezet, mint például a lasagne finom, megégett darabjainál. 

Legnagyobb mértékben a chipsben és a sült krumpliban van jelen, de megtalálható a pirítósban (különösen, ha kicsit megégett), a süteményekben, a gabonapelyhekben és a kávéban is.

Rengeteg cikk született már arról, hogy az ételeinkben lévő akrilamid rákot okoz. 2002-ben egyenesen riasztást adott ki a Svéd Nemzeti Élelmiszerügyi Hivatal emiatt, majd néhány napon belül 40 százalékkal vissza is esett a chipek eladása Svédországban.

Hiányzik a bizonyíték

A több mint húsz évvel ezelőtti bejelentés által felvetett aggodalmak ellenére azonban még mindig nincs elegendő bizonyíték, amely közvetlenül alátámasztaná, hogy az akrilamid rákot okozhat. Már annak megállapítása is nehézségekbe ütközik ugyanis, hogy az emberek mennyi akrilamidot vesznek magukhoz az étkezéseik során.

A dolog bizonyítását annak etikai korlátai is nehezítik. Ahhoz ugyanis, hogy valóban azt lehessen mondani, hogy ez rákot okoz, klinikai kísérleteket kellene végezni embereken. Nem lehet azonban klinikai vizsgálatokat végezni olyan anyagokkal, amelyek lehetséges rákkeltő hatásúak

– mondja Rashmi Sinha. A Nemzeti Rákkutató Intézet vezető kutatója hozzátette, hogy patkánykísérletek már bizonyították: az akrilamid DNS- vagy kromoszómakárosodáshoz, valamint e károsodások javításának hibáihoz vezethet, amelyek rákot okozhatnak. Vannak azonban olyan toxikológiai vizsgálatok is, amelyek azt mutatják, hogy az emberek és a rágcsálók eltérő sebességgel szívják fel az akrilamidot, ezért az állatokon végzett vizsgálatok eredményei nem feltétlenül érvényesek ránk is.

Több olyan étel is tiltólistára kerülhet, amit egyébként szeretünk, és rendszeresen fogyasztunk is. Íme az 5 legveszélyesebb rákkeltő étel. 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) a rendelkezésre álló tudományos adatokat értékelve véleményt adott ki a témában. Eszerint állatkísérletek bizonyítják, hogy az akrilamid és a glicidamid DNS-t vagy kromoszómát károsító és potenciálisan rákkeltő. Az emberi vizsgálatokból azonban korlátozott mennyiségű bizonyíték áll rendelkezésre, hogy az akrilamid étrendi bevitele növelné a rák kockázatát. Annak ellenére, hogy a humán kockázatra vonatkozó bizonyítékok nem egyértelműek, biztos ami biztos, ha pirítóst készítesz, ne égesd feketére!