Spagetti okozta egy 20 éves férfi halálát 2008-ban Brüsszelben. Az esetről később orvosi tanulmány is született, újabban pedig ismét felkapta a történetet a közösségi média. Egy jpall20 nevű felhasználó videója közel 9 ezer hozzászólást és több mint 25 ezer megosztást generált a témáról a TikTokon, ismét ráirányítva a figyelmet az úgynevezett sültrizs-szindrómára. Mint azt Enzo Palombo, az ausztrál Swinburne Műszaki Egyetem mikrobiológus professzora írja a The Conversation oldalán megjelent cikkében, a mintegy másfél évtizeddel ezelőtti tragédiához az vezetett, hogy az áldozat, egy fiatal egyetemi hallgató öt nap után melegített újra és evett meg egy tál spagettit, amelyet még csak hűtőbe sem tett előzőleg. Halálát egy baktérium, a Bacillus cereus, illetve a kórokozó által termelt toxinok okozták.
Milyen tünetek árulkodhatnak sültrizs-szindrómáról?
A B. cereus egy gyakran előforduló baktérium szerte a környezetünkben. Problémát akkor okoz, ha megjelenik olyan ételekben, amelyeket vagy nem hőkezeltek megfelelően, vagy nem tároltak kellő elővigyázatossággal. A keményítőben gazdag élelmiszerek, mint a rizs és a tészta, különösen magas kockázatot hordoznak magukban e téren. Ezzel együtt a B. cereus felbukkanhat más élelmiszerekben, például párolt zöldségekben, húsételekben is.
Számos baktérium termel az anyagcsere-folyamatai során olyan vegyületeket, amelyek mérgezőek az ember számára. Minél hosszabb ideig hagyunk egy ételt szobahőmérsékleten, annál valószínűbb, hogy ilyen toxinok termelődnek benne. A B. cereus azért különösen veszélyes, mert van egy különleges trükkje. Spórákkal terjed ugyanis, amelyek nagyon hőellenállóak. Így aztán hiába is melegítjük újra olyan magas hőmérsékleten az adott maradékot, amelyen más baktériumok elpusztulnának, a B. cereusra ez nincs érdemi kihatással. A spórák pedig a megfelelő hőmérsékleten és körülmények között aktiválódnak és elkezdenek fejlődni, végül toxinokat is előállítani.
A B. cereus okozta ételmérgezés két nagy típusát különítik el, függően attól, hogy elsősorban hányással vagy hasmenéssel jár-e vezető panaszként. A legtöbb esetben néhány nap után magától rendeződik az érintettek állapota, a kockázati csoportba tartozó betegeknél azonban nem ritka, hogy orvosi ellátásra szorulnak. Elsősorban a gyerekek és a krónikus betegséggel élők veszélyeztetettek ilyen szempontból. Pontos statisztikát Palombo professzor szerint nehéz lenne készíteni, ugyanakkor ismert, hogy a B. ceres ritkábban felelős a gyomor-bélrendszeri megbetegedésekért, mint akár az E. Coli, a Salmonella és a Campylobacter, de vírusoktól, például a norovírustól is többen betegszenek meg. Ezzel együtt fontos védekezni a fertőzés ellen.
Mit tehetünk a megelőzésért?
A szakember hangsúlyozza, hogy a maradékoknak csak akkor kell melegnek lenniük, amikor elfogyasztjuk azokat, egyébként ügyeljünk a megfelelő hűtésre. A legjobb ugyanis, amit tehetünk, ha az adott ételt igyekszünk távol tartani attól a hőmérsékleti veszélyzónától, amelyben a toxintermelő baktériumok jól érzik magukat. Ez a veszélyzóna pedig igen tág: egészen a hűtőszekrény belterének hőmérsékletétől 60 Celsius-fokig húzódik, ameddig minimálisan fel kell melegíteni a maradékokat fogyasztás előtt. Magyarán a megmaradt ételt a lehető leghamarabb hűtőbe kell tenni, egyben érdemes lehet kisebb adagokra szétosztani, hogy gyorsabban csökkenjen a hőmérséklete.
Ha pedig kivettük az ételt a hűtőszekrényből, Palombo szerint hasznos a 2-4 órás szabályt követni. Ahogyan az az ausztrál élelmiszer-biztonsági hivatal oldalán olvasható, amennyiben egy étel kevesebb mint két órát volt kint a hűtőből, akkor még biztonságos oda visszatenni. Kettő és négy óra közötti időtartam esetén még biztonsággal elfogyaszthatjuk, de már ne tegyük vissza hűteni. Ha pedig több mint négy órán át melegedett szobahőmérsékleten, akkor nincs mese, meg kell válnunk tőle, mert a fogyasztás már túl kockázatos lenne. „Az általános élelmiszer-biztonsági jótanács itt is érvényesül: ha kétségek merülnek fel benned, inkább dobd ki az ételt” – mondja a szakember.
