Mi egészségesebb: egy zacskó chips vagy egy káposztasaláta? – az ultrafeldolgozott, „átalakult” burgonya biztosan nem

Vicces, de az élelmiszervásárlás napjainkra igen veszélyes elfoglaltsággá vált. Táplálkozási szokásaink sokszor legkevésbé sem tudatosak. Vásárolt készételeink tele vannak sóval és tartósítószerekkel, a reggeli gabonapelyhek édesebbek, mint egy tábla csokoládé, a feldolgozott húsok pedig nitrit-tartósítószerekkel vannak tele, amelyek főzéskor káros vegyületeket képezhetnek. Egy új kifejezés jelent meg alig egy évtizede: ultra-feldolgozott élelmiszerek- (ultra-processed food – UPF)

Az ilyen módon előállított táplálékok uralják a jóléti országok élelmiszer-ellátását, de már az alacsony és közepes jövedelmű országokban is természetes jelenlévők a boltok polcain. Elterjedésükkel szinte egy időben, megjelentek az emberi egészségre gyakorolt ​​hatásaikkal kapcsolatos aggodalmak is. Egészen a közelmúltig az élelmiszer-feldolgozás szerepe alapvetően az élelmiszerek tartósítása és az ételkészítés megkönnyítése volt. 

Az Economist.com  a gazdasági vonatkozásokat alig érintve, inkább az egészségügyi hatásokra fókuszálva vizsgálta meg a kérdést. Az ultra-feldolgozott élelmiszerek koncepcióját, Carlos Monteiro brazil tudós dolgozta ki 2009-ben. A táplálkozási szakértő és tudományos csapata megfigyelte, hogy bár Brazíliában az emberek kevesebb cukrot és olajat vásárolnak, az elhízás és a kettes típusú cukorbetegség aránya mégis nő. Ennek az lehet az egyik oka, hogy ezek helyett a csomagolt rágcsálnivalók és az előre elkészített ételek fogyasztásával, jóval több cukrot, zsírt és adalékanyagot fogyasztottak. 

A feldolgozás egészségtelenné teheti az egészséges ételeket: a gyümölcs például egészségesből egészségtelenné válik, ahogy kiszárítják, préselik vagy édesítik. Négy alapvető csoportba oszthatók így az előállított élelmiszerek: feldolgozatlan és minimálisan feldolgozott; feldolgozott konyhai összetevők; feldolgozott ételek; és ultra-feldolgozott élelmiszerek. Ez lehetővé teszi a finomabb különbségtételt a különböző feldolgozási fokozatok között. Így az olyan alapvető termékek, mint a rizs, olaj vagy a liszt, amelyek fogyasztása minimális feldolgozást igényel, természetesen nem tartoznak ugyanabba a kategóriába, mint egy gabonapehely.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek kalória- és cukortartalmukban is jelentősen különböznek, a minimál módon feldolgozott élelmiszerektől. Például 100 g burgonyachips 545 kalóriát tartalmaz, míg az ugyanolyan tömegű, egyszerű sült krumpli csak 95 kalóriát. (Forrás: egeszsegvonal.gov.hu)

Az ultra-feldolgozott élelmiszerek sok kifinomult ipari folyamaton mennek keresztül. Ez alapértelmezés szerint ugyan nem teszi őket egészségtelenné, de gyakori fogyasztásuk számos problémát okoz. Legtöbbjük ugyanis mesterséges összetevőket, sok sót és cukrot, valamint kevés tápanyagot tartalmaz. Inkább nevezhetjük ezeket ipari termékeknek, mint valós élelmiszereknek. Úgy tervezték ezeket a termékeket, hogy könnyebben fogyaszthatók legyenek nagyobb mennyiségben, mint a teljes élelmiszerek. Vagyis, jóízűen, lehetőleg sokat fogyasszunk belőlük. Furcsa ellentmondás, de a vegetáriánusok és vegánok jóval több ultra-feldolgozott élelmiszert fogyasztanak. Egy közelmúltban végzett tanulmány rámutat, hogy különösen az ipari szója vagy más növényi alapú hús- és tejpótlók fogyasztása nagy mennyiségű közöttük.

Egy másik, 2022-ben végzett tanulmány, összefüggést talált az UPF-ek bevitele, a súlygyarapodás és az agyat érintő szív- és érrendszeri és agyi érrendszeri betegségek, (például a stroke) általános kockázata között.

Úgy tűnik, teljesen száműzni az életünkből igen nehéz ezeket az ultra-feldolgozott élelmiszereket, de törekedhetünk arra, hogy minél kevesebb ilyen terméket fogyasszunk.