Nem is olyan régen, ha fűszerről volt szó, az alábbiakkal találkozhattunk egy átlagos magyar konyhában: pirospaprika, fehér és fekete bors, köménymag, majoránna, babérlevél, fahéj, szegfűszeg, esetleg szerecsendió, ánizs.
Ismert és egzotikus fajták
Friss zöldfűszerről a petrezselymen, kapron és metélőhagymán kívül másról nem is hallott a magyar háziasszony. Aztán szépen lassan felfedezte a rég elfeledett, vagy éppen a soha nem használt egzotikus fűszereket, fűszerkeverékeket. Köztük olyan szárított zöldfűszereket, mint a zsálya, a menta, a citromfű, az olasz konyha képviseletében az oregánó, a bazsalikom, vagy a francia ételek elengedhetetlen hozzávalói: a rozmaring, a kakukkfű és a levendula; az erdélyi tárkony, az instant levesporok és -kockák markáns ízét adó lestyán, végül a cigánypetrezselyemként ismert koriander, a távol-keleti ízvilág fontos alapeleme. Aztán szépen lassan megjelentek az áruházakban a cserepes zöldfűszerek, melyek immár az erkélyládákban, ablakpárkányokon és hobbikertekben folytatják diadalútjukat. Egy valamirevaló étteremnek saját friss zöldfűszer-beszállítója van, és otthon is egyre gyakrabban használjuk őket. Azaz használnánk bátrabban is, ha tudnánk, melyik mihez is illik. A felhasználáshoz ötletként bemutatunk néhány receptet, de előbb nézzünk körül egy kicsit a zöldfűszerek háza táján: mi van bennük, és miért jó, ha rendszeresen használjuk őket?
Természetes rovarűző
A számunkra kellemes íz- és illatanyagok (illóolajok) bizony nem minden élőlény számára kellemesek. A növények saját védelmükre fejlesztették ki a rájuk jellemző illatanyagokat, melyek az adott növény legjelentősebb károkozóját hivatottak távol tartani. Sok közülük antibakteriális hatású is (például a természet antibiotikumának tartott oregánó), így nem csupán kellemes ízükért, de hasznos tulajdonságukért is jó, ha élünk velük. Ezért van az, hogy a legtöbb zöld fűszernövény egyben gyógynövényként is alkalmazható.
A mediterrán étrend és a zöldfűszerek
Kutatások sora erősíti meg a mediterrán étrend egészségre gyakorolt pozitív hatását. Főleg a halételek és a tenger gyümölcsei, a sok friss gyümölcs és zöldség, a salátákhoz használt olívaolaj és a mindennapos durumtészták, a sajtok, no meg a vörösbor mérsékelt fogyasztását szokták kiemelni, míg a zöldfűszerekre nem vetül reflektorfény – szerényen meghúzódnak a többi alapanyag árnyékában. Pedig az erőtől duzzadó bazsalikomlevelek, a bársonyos tapintású zsálya, az intenzív, olaszos illatért felelős oregánó, a friss, nyári mediterrán mezőt idéző rozmaring és kakukkfű, mind-mind hasznos mikrotápanyagok egész seregét tartalmazza. Mivel ezeket a fűszer- illetve gyógynövényeket a mediterrán konyha szinte minden esetben frissen és bőségesen használja, nem kétséges, hogy hozzájárulnak a mediterrán népek kedvező egészségi állapotához.
A nyers zöldek dicsérete
Nem egészen tudatosan, de azért nyers, élő ételként mindig is ettünk zöldfűszereket: a vasárnapi húsleves tetejére szórt metélőhagyma, a rizibizire hintett zöldpetrezselyem az ételeink "vitalizálására" kiválóan alkalmasak. A friss, "élő" alapanyagok segítenek elkerülni az emésztési leukocitózist. Ez egy olyan folyamat, mely minden olyan esetben lejátszódik a szervezetünkben, mikor főtt ételt fogyasztunk: az immunrendszer nem ismeri fel a denaturált ételmolekulákat, így megnövekszik a fehérvérsejtek száma a véráramban. Ha azonban nyers étellel, mondjuk zöldfűszerekkel ízesített salátával indítjuk az étkezésünket, illetve valamilyen hőkezeletlen alapanyagot is tartalmaz az ételünk, ez a folyamat nem indul be, mondhatni: szervezetünket megkíméljük egy vakriadótól.
Klorofill, a csodamolekula
A szerves klorofillmolekula zárt gyűrűjének belsejében, ahogy az aranyfoglalatban a smaragd foglal helyet a szervetlen, elemi magnézium, úgynevezett kelátkötés formájában. A kelátkötésben a szervetlen ásványi anyagot mindig egy szerves molekula köti meg, így tudja az állati (és emberi) szervezet felhasználni. Ha a klorofillmolekula központi atomját vasra cserélnénk, kis túlzással vérünk hemoglobinját kapjuk meg, mely vérünkben az oxigén és a szén-dioxid szállítását végzi, leegyszerűsítve úgy is mondhatjuk, az élet hordozója. Nem nehéz összerakni, hogy ha étrendünk klorofillban gazdag és vasat is tartalmaz, szervezetünk nagyon egyszerűen tudja előállítani a hemoglobin molekulát. Rendkívül hatékony antioxidáns anyag, már csak ezért is érdemes általában mindenféle zöld színű zöldségfélét, így zöldfűszereket is fogyasztani.
Vitaminok tárháza
Főleg C-vitamint raktároznak a zöld leveles zöldségek, köztük a zöldfűszerek. Mivel hőre bomló vitaminról van szó, bölcsen járunk el, ha a főzés során a friss zöldfűszernek egy részét csak az étel elkészülte után adjuk az ételhez – annál is inkább, mivel a legtöbb zöldfűszer főzés hatására sokat veszít intenzív ízéből. Ráadásul díszítésnek sem utolsó egy friss bazsalikom hajtáscsúcsa vagy egy petrezselyemágacska. Ezeket általában illedelmesen a tányér szélén hagyjuk az étteremben, pedig jobban járnánk, ha az étel részeként megennénk.
Kellemes lehelet
Néhány levél mentát, citromfüvet, zsályát és zöldpetrezselymet a friss lehelet érdekében magában is érdemes elrágcsálni, különösen egy-egy jó kis fokhagymás ebédet követően. A bennük található illóolajok nem csupán kellemes leheletet idéznek elő, hanem antibakteriális hatásuk miatt segítenek a fogszuvasodást okozó baktériumok számának csökkentésében.
Ajánlott receptünk: sült pisztráng zsályás fűszervajjal
Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók 4 személyre:
10 dkg puha vaj vagy ghí (tisztított vaj)
2 evőkanál friss, finomra aprított zsálya
só
őrölt fekete bors
1 evőkanál citromlé
4 tisztított pisztráng
Elkészítése:
A vajat, a zsályát, a sót, a borsot és a citromlevet összekeverjük. A pisztrángokat tűzálló tálba fektetjük, és a zsályás vajjal bekenjük. 180°C-os sütőben (légkeveréses sütőben 165°C) kb. 20 perc alatt készre sütjük. Petrezselymes újburgonyával és zöldsalátával tálalhatjuk.
A cikk teljes terjedelmében az Ízek és Érzések magazinban olvasható.
Ízek és Érzések magazin
Az aktuális tartalomból:
- 17 gyümölcsös finomság
- Könnyű ételek a karcsú vonalakért
- Mediterrán ételek zöldfűszerekkel
Keresse az újságárusoknál!
