A szalámigyártás folyamatában az érlelésnek kiemelt szerepe van. A közel három hónapos érlelési ciklus során úgy kell a hőmérsékletet, a páratartalmat és a légsebességet szabályozni, hogy a termékek tömegfogyása ideális legyen, és a szalámi felületén kialakított, a termék egyedi ízvilágáért felelős penészréteg számára is biztosítható legyen a megfelelő élettér. Emellett persze figyelmet kell fordítani a felhasznált hűtési, fűtési és villamos energia minimalizálására, ami a légmozgatás és légkezelési technológia hatékonyságának növelésével érhető el – olvasható a BME közleményében.
A BME Gépészmérnöki Kar Energetikai Gépek és Rendszerek Tanszékének munkatársai a Pick Szeged Zrt. prémium kategóriás termékeit vizsgálták a vállalat szakembereivel együtt, hogy hatékonyabb technológiát dolgozzanak ki, amellyel egyebek mellett csökkenthető az előállított termékek karbonlábnyoma. Az új eljárással az első érlelési ciklusban az értékcsökkent termékek számának jelentős esése mellett az energiafelhasználás 19 százalékkal mérséklődött, ami megfelelő modellbeállítások és finomhangolások mellett még tovább csökkenthető a kutatók szerint.
Munkájuk során a szakemberek elkészítették a szalámi termodinamikai modelljét, amely átlagosan 1 százalékos pontossággal becsüli a kamrában érlelt termékek tömegfogyását. A szalámik kérgesedési és alakhiba-jelenségét az MTA TTK Agyi Képalkotó Központjában vizsgálták, ehhez olyan valós idejű képfeldolgozó programot írtak, amely a helyszínen tette lehetővé az MR-képek elemzését. A programvezérelt, távolról felügyelhető érlelőkamra gépészeti rendszerének kialakítása során pedig a műegyetemi kutatók teljes körű mérnöki támogatást nyújtottak. A speciális igények és körülmények miatt a kutatók több mint 100 hőmérséklet- és páratartalom-mérőt, 35 nagy pontosságú tömegmérőt, valamint 40 légsebesség mérőt készítettek.
