Vitamintár és öregedésgátló?
Funkcionális élelmiszernek tartjuk azt az ételt, mely tápértékén túl valamely kedvező élettani hatás kifejtésére is képes. A tojás magas tápértékű fehérjéjén kívül igen gazdag vitaminokban (a C-vitamin kivételével valamennyi vitamin megtalálható a tojásban), magas biológiai értékű ideális összetételű zsírokban, ill. mindezek mellett egyedülállóan több olyan anyagot tartalmaz, melyek komoly betegségek megelőzésére, időskori leépülési folyamatok lassítására alkalmas.
A tojás fehérjéje, biológiai hasznosulása
A tojás, mint fehérje forrás ún. teljes biológiai értékű fehérjéket tartalmaz, ami azt jelenti, hogy megtalálhatók benne azok a fehérje alapelemek, melyeket az emberi szervezet nem tud előállítani (esszenciális aminosavak). Ráadásul, a tojás fogyasztását követően ezek az aminosavak a szervezet saját fehérjéjévé sokkal hatékonyabban alakulnak át, mint más élelmiszerek után, azaz a tojás fehérjék biológiai hasznosulása egyedülállóan magas. Tekintettel arra, hogy a tojás kalória tartalmához képest ezen fehérje anabolikus (fehérjéket felépítő) hatása igen jelentős, ideális tápanyag sportolók számára, valamint olyan állapotokban, amikor az izom/más fehérjék lebomlása fokozott (pl. időskori izomsorvadásokban). Több tanulmány is bizonyította, hogy az izom fehérje/zsírréteg arány jóval nagyobb a tojást rendszeresen fogyasztókon, mint azoknál, akik nem, vagy alig fogyasztanak tojást (1,2). Ezen utóbbi hatás feltehetően összefügg azzal, hogy a tojás fogyasztása olyan emésztőrendszeri folyamatokat indít el, melyek az inzulin anabolikus hatásának javulását eredményezik.
Az idegvédő tojás
A tojásban található lecitin és kolin nagymértékben hozzájárulnak a sejtmembránok épségének megőrzéséhez, ezen felül a kolin a központi idegrendszer érési folyamataiban, valamint a kor előrehaladtával több, elsősorban a memória megtartásához szükséges elemi idegi folyamatban alapvető jelentőségű. A kolin-tartalom különösen hangsúlyos, mert a tojáson kívül alig van tápanyag, mely használható kolin- forrás lehetne. Az idegrendszerben kolinból egy igen fontos ingerület átvivő anyag, az acetilkolin keletkezik, melynek deficitje összefüggésbe hozható az Alzheimer-kór kialakulásával. A lecitin- és a kolin-tartalom alapján a tojás mind az egyedfejlődés korai szakaszában, mind időskorban fontos az idegrendszeri funkciók kialakulása és megtartása terén.
A tojás karotinoidjai
A tojásban lévő lutein és zeaxantin bizonyítottan jelentős szerepet játszik mind az időskori érzékszervi működések megőrzésében, mind az érelmeszesedés folyamatának lassításában (3). Ezek a karotinoid struktúrájú vegyületek elsősorban az időskori hallás- és látásromlás, valamint a fokozott vérrögképződés meggátlásában hatékonyak.
A tojás az anyagcserénkben
A tojás elfogyasztásakor a nyelőcsőbe, a gyomorba, majd a patkóbélbe jut, melynek nyálkahártya sejtjeiből igen hatékonyan kolecisztokinint (CCK) szabadít fel. Ennek következtében az epehólyag összehúzódik, az epevezeték és a hasnyálmirigy kivezető csövének záróizma ellazul, és epe, valamint hasnyálmirigy nedv jut az emésztőrendszerbe. Ezek együttesen lehetővé teszik a tápanyagok tökéletes megemésztődését. Valószínű, hogy a CCK felszabadulás további gyomor- bélrendszeri hormon felszabadulást, így a glukagonszerű peptid (GLP-1) felszabadulását is okozza, mely ismert módon fokozza az inzulin hatását. Ezzel egyidőben egy újonnan felfedezett inzulin érzékenyítő mechanizmus, a HISS (hepatic insulin sensitizing substance) mechanizmus is aktiválódik, ami fokozza a perifériás szövetek inzulin hatással szembeni érzékenységét (4,5). Ezen adatok tükrében nem meglepő, hogy a tojás alkotóelemeinek biológiai hasznosulása megelőzi a kalória tartalomban hasonló egyéb tápanyagokét.
Végül...
A tojás hagyományos tápanyag-természete mellett igen sok biológiailag aktív anyagot tartalmaz, melyeknek a humán megbetegedések prevenciója kapcsán kontrollált, klinikai vizsgálatokban igazolták a hatékonyságát. Ennek következtében a tojás per definitionem funkcionális élelmiszer. Ma már egyértelmű, hogy a tojás teljes megítélése ezen funkcionális élelmiszer sajátosság alapján közelítendő meg, melynek megfelelően táplálkozástani jelentősége még "klasszikus értékeihez" képest is felértékelődött.
Hivatkozások
- Campbell WW, Barton ML, Cyr-Campbell D. Effects of omnivorous diet compared with a lactoovovegetarian diet on resistance training-induced changes in body composition and skeletal muscle in oler men. Am. J. Clin. Nutr. 1999;70:1032-1039.
- Pannemans DLE, Wagenmakers AJM, Westerslerp KR és mtsai. Effect of protein source and quantity on protein metabolism in elderly women. Am. J. Clin. Nutr. 1998;68:1228-1235.
- Herron KL, Fernandez ML. Are the current dietary guidlines regarding egg consumption appropriate? J. Nutr. 2004;134:187-190.
- Lautt, WW. The HISS story overview: a novel hepatic neurohumoral regulation of peripheral insulin sensitivity in health and diabetes. Can. J. Physiol. Pharmacol. 1999;77:553-562.
- Lautt, WW. Practice and principles of pharmacodynamic determination of HISS-dependent and HISS-independent insulin action: methods to quantitate mechanisms of insulin resistance. Med. Res. Rev. 2003;23: 1-14.
