Egy kis fagyi-történelem
Jól sejtik: mint annyi minden, az emberiség életét befolyásoló fontos találmány, termény, élelmiszer stb., ez az ínyencség is az ókori Kínából származott, ahol már vagy ötezer évvel ezelőtt is ismerték a hó, tej, gyümölcslé és fűszerek összekeverésével nyert "ősfagylaltot". Karavánutak vándorai, nagy utazók, kereskedők hozták aztán hírét, receptjét Európába, a Földközi tenger partvidékére. Itt a magas hegyekből hozott, nyárra elvermelt téli jégből, mézből, gyümölcsökből, fahéj-, rózsavíz-, ibolyaízesítéssel állították össze.
Eleinte csak az uralkodók, nagyurak luxus csemegéje volt, de a XVII. századtól már az első nyilvános fagylaltozó is megnyílt Párizsban. Itt még csak citromízesítésűt lehetett kapni, de egy évszázad alatt annyit fejlődött a cukrásztechnika, hogy az 1700-as évek végére már nyolcvanféle fagylalt szerepelt a receptkönyvekben. A technológia legjelentősebb változása az volt, amikor rájöttek, hogy kívülről hűtve az edényt finomabb édesség készíthető, mint a jég belekeverésével. Az első hűtők a jégvermek voltak (földbe ásva, szalmával bélelve őrizték a hegyekből, illetve a tavak, folyók téli jégtakarójából kitermelt jeget benne).
A tölcséres fagyi azonban tényleg meglehetősen fiatal, alig több mint száz éves: Charles E. Minches St. Louis-i feltaláló ötlete volt ostyából készült tölcsérbe tölteni a fagyi gombócokat. A nagy újítást 1905-ben a St. Louis-i világkiállításon is bemutatták. Az első fagylaltgépet 1927-ben Bolognában készítette Otello Cattabriga. Magyarországon a fagylaltozás a reformkortól vált népszerűvé; ebben az időben húszféle fagylaltreceptet találhatunk a szakácskönyvekben. Legtöbb ezek közül gyümölcsfagylalt, pl. ananász, narancs. Híres volt Fischer Péter 1823-ban alapított belvárosi cukrászdája, ahol a legkedveltebb csemege a titkos recept alapján készült gránátalma fagylalt volt. Még Erzsébet királyné is kockáztatta legendás karcsúságát a fagylalt kedvéért: neki az ibolyaízesítésű volt a kedvence.
Zavarba ejtő választék
Mit nevezünk fagylaltnak? Egy nagyon színes, változatos élelmiszercsoportot, amelyek között van sokféle tej-, gyümölcs-, tejszínalapú készítmény. A jégkrémen és fagylalton kívül a tejszínt tartalmazó parfé és a nagyrészt vízből, gyümölcsökből és cukorból készülő sörbet is idetartozik. A hagyományos, főzött fagylalt receptjében a tej, a tojás és a cukor az alapanyag, de ezek százféleképpen módosíthatók, kiegészíthetők. Olyannyira, hogy még a fogyókúrázók számára is kínálnak fagylaltot: a sovány tej, zsírszegény tejpor vagy joghurt és gyümölcsök felhasználásával elkészített, zsír- és energiaszegény változat nem tilos számukra sem.
Az ízesítés még változatosabb: bármelyik, magára valamit is adó fagylaltárudánál legkevesebb tucatnyi ízűt kínálnak, de ennél jóval többféle "tégely" is gyakori a fagylaltos pultokon.
Mi van a tölcsérben?
Az Élelmiszerkönyv előírásai szerint a fagylalt alapanyagai között szerepel a pasztőrözött tej, a habtejszín, az ivóvíz, a tyúktojás, a cukor, a dextróz, az izoszörp, a joghurt, a keményítőszörp, a laktóz, a növényi ételzsír, a rizs, a sűrített tej, a tejpor, a tejsavó, a túró, a vaj. Járulékos anyagok lehetnek a vanília, a kakaópor, pörkölt olajos magvak, befőttek, cukrozott gyümölcsök, csokoládé, friss vagy gyorsfagyasztott gyümölcsök, gyümölcskészítmények, méz, pörkölt kávé, fűszerek, hőkezelt mazsola, rum vagy egyéb szeszes ital. Engedélyezett emulgeálószereket is használnak hozzá. Ezek funkciója az, hogy csökkentsék a víz és a zsírbázis, valamint a folyadék és a levegő közötti felületi feszültséget. Ennek lesz eredménye, hogy fagyasztáskor egyenletes, kisméretű légbuborékok képződnek és a fagylalt állománya sima lesz. Elsősorban növényi eredetű stabilizátorokat használnak a fagylaltokhoz, mint pl. a nátrium-alginátort, karragént, szentjánoskenyér-lisztet. Ezek szerepe, hogy megkötik a szabad vizet, megakadályozzák a nagy jégkristályok kialakulását és csökkentik az olvadékonyságot.
Jeges nyalánkságok
Amit magyarul fagylaltnak nevezünk, az a tölcsérbe vagy kehelybe frissen mért édesség. A termékcsoport manapság korábban elképzelhetetlen módon kibővült, amióta jégkrém formájában, előre csomagolva, mélyhűtőben tárolva is kapható - gyakorlatilag bárhol, bármikor hozzá lehet jutni, a nagyvárosi bevásárlóközpontoktól a falusi kiskocsmákig, utasellátó trafikokig, stb. A jégkrém technológiailag abban különbözik a fagyitól, hogy utánfagyasztással tovább növelik a levegőtartalmát, majd formázzák, kis rúd vagy hasáb alakúra, műanyagból vagy fából kis nyelet illesztenek bele, majd mártómasszába mártva bevonják csokoládéval.
A Magyar Élelmiszerkönyv a jégkrémek nyolc típusát különbözteti meg. Az alapanyagok szerint lehet tej-, tejes, gyümölcs-, tejes gyümölcs-, vizes, fermentált tejterméket tartalmazó, alkoholtartalmú és tojást tartalmazó jégkrém. Meg kell említeni még a parfékat is: ezek tejszínhabbal elkevert termékek, amelyeket különböző formákban fagyasztanak ki, tortát is készítenek belőle.
A GfK Piackutató Intézet 2003-as felmérése szerint a fagylalt népszerűbb, többen kedvelik és valamivel gyakrabban is fogyasztják, mint a jégkrémet. Különösen a tizen- és huszonévesek, illetve a nagyobb jövedelmű családok tagjai kedvelik a hideg csemegéket. Az egy főre jutó honi fagylaltfogyasztás európai szinten is csekélynek számít, mindössze 3,5 l évente, míg Nyugat-Európában 7-10 l/fő között mozog, az Egyesült Államokban pedig a 20 litert is eléri.
Az ízlésünk évek óta nem változik: fagylaltból és jégkrémből is a csokoládé, a vanília és az eper a legnépszerűbb. Ennek ellenére újabb és újabb ízekkel, ízkombinációkkal kényeztetnek a gyártók, amelyek segítenek abban, hogy a jégkrémekre a hűvösebb napokon is desszertként tekintsünk.
Forrás:
Szűcs Zsuzsanna dietetikus, Új Diéta
http://www.ujdieta.hu/index.php?content=504
Lelovics Zsuzsanna dietetikus, Új Diéta
http://www.ujdieta.hu/index.php?content=501
Dr. Seregi Andrásné: Élelmianyagismeret
