Ki ne emlékezne iskoláskora menzaélményeire? Nemigen múlhatott el hét valamilyen mártás nélkül, amelyet többnyire (a levesben főtt) szívós marhahússzelethez kaptunk néhány kocka főtt krumpli társaságában. Leggyakrabban paradicsommártás illetve valamilyen gyümölcs- (alma-, meggy-, piszke-, vegyes gyümölcs-) szósz került így az asztalra. Ezeknek a puritán mártásoknak az elkészítése annyira általánosan ismert, hogy a HáziPatika Egészséges receptek rovatában nem is találtam hozzá receptet. Akadt azonban olyan kísérletező kedvű olvasónk, aki az untig ismert alapreceptet különleges gyümölccsel próbálta ki, és megosztotta a mazsolás ananászmártás receptjét.
Aki szereti a régi-új ízeket, e recept alapján szinte bármilyen gyümölcsből készíthet húsok-halak mellé egyszerű és finom mártásokat, a ribizlitől a csipkebogyóig.
Meleg alapmártások
A mártásoknak azonban eredetileg nem sok köze nem volt a gyümölcsökhöz. Ezt a francia eredetű szósz ételnév bizonyítja, hiszen ez azt jelenti, hogy „sós”. A különböző szószok, mártások, öntetek a gasztronómia kifinomultabb elemeit adták. A francia konyhában különösen népszerűek voltak, de más népek konyhaművészetében is találunk egy-két, szinte naponta bevetett mártásféleséget: például az angolok barnamártását vagy vörösáfonya-mártását, az amerikaiak ketchupjét, az olaszok pestóját, a kínaiak édes-savanyú mártását, a mexikóiak salsáját, az indiaiak curryjét az egész világon megismerték és megszerették. A meleg mártások legtöbbjének receptje (legalábbis az európaiaké) nagyjából négy alapmártáson alapul. Ezek a lisztből, tejből és vajból készülő besamel, a hasonlóan készülő, csak tej helyett húslevessel felöntött fehérmártás, a krémes mártás, amely a fehérmártás tojássárgájával és tejszínnel gazdagított változata és a barnamártás, amelyet a sűrűbb húslevesekből vagy sült hús szaftjából sűrítenek. Ezek az alapreceptek aztán variálhatók a legkülönbözőbb zöldségekkel (sóska, gomba, cékla, uborka), fűszernövényekkel (menta, curry, kapor, medvehagyma) és önálló ételekként, köretekként, öntetekként és az ún. gratin-mártásként is felhasználhatók. Ez utóbbit a rakott, csőben sült ételek bevonására használják. Könnyű, egészséges egytálételt készíthetünk így például egyik olvasónk "Csőbensült zöldségek" receptje alapján.
Amiből bármi lehet...
A hidegkonyha nehezen nélkülözhető eleme, a legtöbb hideg mártás alapja a francia eredetű majonéz, amelyet tojássárgájából, olajból némi só és citromlé hozzáadásával keverhetünk. Tejszínnel vagy tejföllel, mustárral, borssal gazdagítva ebből nyerjük a tartármártást, ami aztán megint megszámlálhatatlan hidegkonyhai mártásnak, öntetnek az alapja. Hozzáadott zöldfűszerekkel (tárkonnyal, petrezselyemmel, metélőhagymával, reszelt vöröshagymával és uborkával készülhet például belőle a gribiche-mártás, ha mustárt is teszünk ezekhez, akkor a remoulade-mártás. Az alapmártáshoz számtalan finomság adható, a kaviártól a főtt tojássárgáján, parajpürén, egyéb főtt zöldségféléken át a túróig, reszelt sajtig. Egy ilyen egyszerű finomság például a majonézes túró .
Hidegkonyhai körkép
Örvendetes, hogy egyre több az egészséges zöldségféle a hidegkonyhai fogások között, és nemcsak a profi vendéglátóhelyeken, hanem a családi reggelik fogásai, vendégváró falatok között is. Népszerűek lettek a különféle „kencék”, szendvicskrémek, amelyek a vajas szendvicsalapnál összehasonlíthatatlanul gazdagabb ízvilágot tesznek lehetővé. Olvasóink receptjei közül dietetikus szakértőnk szívesen ajánlja bárki asztalára például, a cukkinis ,és a csicseriborsós szendvicskrémet és a zöldhagymás rokfortkrémet .
Új divat: mártogatós előétel
Emlékeznek? Régen, amíg egy-egy sörözőben a megrendelt ételekre vártunk, az asztalra kikészített friss kenyérből sós-borsos falatkákat fűszereztünk, azt eszegettük étvágycsináló előétel,"sörkorcsolya" gyanánt. Ma egész ötletarzenál áll rendelkezésünkre, ha valami egyszerű, "ráhangoló" rágcsálnivalóval kezdenénk a vendégváró vacsorát. Erre szolgálnak az ún. dipek, a mártogatósok, amelyek nemcsak fehér asztal mellett, hanem piknikezéskor, grillezéskor is bevethetők. Az alapja lehet majonézes hidegmártás, vagy pedig túró, joghurt, tejföl is, keverhető bele bármilyen zöld fűszernövény, apróra vágott, reszelt vagy főtten turmixolt zöldség, maradék főtt-sült húsból vagy pörköltből darált húskrém és bármi, amit a fantáziánk a konyhai élelmiszer alapanyagokból megenged. Akinek óvatosan kell a tejtermékekkel bánni, az a vajat margarinnal, a túrót tofuval, a tejet rizstejjel helyettesítheti, vagy egyszerűen olívaolajjal turmixolt zöldségkrémeket is készíthet. A fentebb felsorolt hidegkonyhai mártások mindegyike kaphat ilyen módon új szerepet, de ajánlunk új recepteket is. Ilyen például a zöldfűszeres dip , mindkettő vitaminban gazdag, pikáns és egészséges egyszerre. És hogy mivel mártogassuk? Pirítós kenyér, bagett-karikák, tortilla, chips, de a kalóriaszegény finomságokat kedvelőknek hosszú hasábokra vágott uborka, sárgarépa, karalábé is remekül alkalmas erre a célra.
