Maki és nigiri, csipetnyi wasabival

Rizs és hal. A japán konyha két jellegzetes alapanyaga. Közel másfél évezrede azonban történt valami, amely döntően befolyásolta közös sorsukat. Mint oly sok minden sorsdöntő felfedezés vagy étel, ez is főleg a véletlennek köszönhető. Óvatosan kóstolja!

Az időszámításunk szerinti hetedik században járunk, méghozzá Kínában. Valaki felfedezi, hogy a húsokat ízletes folyadékokban áztatva zamatos ételhez juthat. Megszületett a pácolás, amit ma is gyakran használunk a konyhában vagy éppen a kerti grillsütés előtt. Az új módszer gyorsan terjedt, és hamarosan Japánba is elért, ahol a halat már korábban is rizzsel együtt tárolták, hogy tovább eltartható legyen. A rizzsel együtt erjesztett halhús a szénhidrátok bomlása során keletkező tejsavtól különleges, pikáns ízt kapott, és az új étel elindult hódító útjára. Az "ős"-szusi, a nare azonban még egy és negyed évezredig nem léphette át Japán határait.

Szusi, szusi

Maga a szusi (sushi) szó egyszerű falatkát jelent. Az első látásra valóban egyszerűnek tűnő étel otthon is elkészíthető, mégis hosszú évek - néha akár tíz is - szükségesek ahhoz, hogy valakiből itamae, azaz szusi-szakács válhasson. (Ma már létezik szusi-egyetem is, ahol egy év alatt elsajátíthatóak a legfőbb mesterfogások.) Talán ez is indokolja, hogy a múlt század ötvenes éveinek végéig csak őshazájában lehetett hozzájutni, más országban nem volt szusi-étterem. Mára azonban minden nagyobb pláza része az összetéveszthetetlen, majdnem kizárólag futószalagos rendszerben működő szusi-bár, Amerikától egészen kis hazánkig. Sőt, lustábbak akár házhoz is rendelhetik, például az internet segítségével (www.ilovesushi.hu). Egy-két évtizede még nyugaton is csak a yuppie-k (fiatal, jól kereső vezetők) hóbortja volt a szusi, azóta már szokássá vált hétvégén szusi-bárba menni, születésnapra vagy céges partira szusit rendelni. Az egyik igen érdekes tálalási forma pedig - főleg férfitársaságok körében - az úgynevezett naked szusi. ilyenkor egész egyszerűen egy meztelen női testet használnak tálcaként, és ahogy fogynak a falatok, úgy lakhat jól egyszerre a gyomor és a szem is.

Szusi-falatok

Kezdetekben a szusi nem az éhes emberek eledele volt. Legkevesebb két hónap, de akár egy év is kellhetett a teljes erjedéshez. Csak a XV-XVI. században sikerült a folyamatot felgyorsítani, és a XVII. században kezdtek el rizsecetet használni, de valamivel rövidebb ideig emellett is pácolni kellett a húst. A modern szusi 1820-ban Hanaya Yodei kis bódéjában, Edo városában született meg. Neki köszönhetjük nem csak az ecetes rizs és a nyers hal felhasználásával összeálló receptet, hanem tulajdonképpen a mai szusi-éttermek ötletét is. Az első szusira specializálódott étterem 1950-ben nyílt meg Oszakában, és a japánok számára is csak ekkor vált a hétköznapi étrend részévé.

A tradicionális szusi tehát rizsből, vékonyra szelt nyers halból és rizsecetből készül, más nem is kell hozzá. Érdekesség, hogy a művészi ételkölteményeknél még arra is ügyelnek, hogy a rizsszemek egy irányba álljanak - bár a japán konyha mindig is híres volt az ételek szépségéről, amelyre ugyanannyi gondot fordítanak, mint az ízükre.

Szusitípusok

A szusinak alapvetően két típusa van: A nigiri kézzel formázott rizsgombócokon tálalt, friss (nyers) hal, míg a maki az úgynevezett nori-lapok (tengeri algából készült lapok) segítségével hengerré formált rizs és hal kettőse. A modern éttermekben a tradicionális páros két új típussal bővült: a temaki algalapból formált tölcsérbe töltött rizst és más finomságokat, a chirashi pedig az összekevert alapanyagokból készült szusit jelenti. A négy típusnak persze számos alváltozata létezik, mind különböző néven. Van kagylós, tintahalas, kaviáros, vegetáriánus, sőt tojásos szusi is.

Akármennyire változatos étel is a szusi, kevés alapanyagot használnak fel az elkészítéséhez és a fogyasztásához. Nézzük, melyek ezek! A legfontosabb a kerek szemű rizs, a rizsecet, a nyers hal vagy más tengeri herkentyű, a szárított algalapok (nori), a wasabi (zöld színű, nagyon csípős japán torma), a shoyu (japán szójaszósz-féleség), a gari (ecetben eltett gyömbérszeletek), a daikon (japán retekfajta) és a wakegi (újhagyma).

Együnk szusit!

Véletlenül vagy szándékosan, de egy japán étteremben, netán egy szusi-bárban találja magát. Mit tesz ilyenkor? Először is rendeljen - ha sikerül megértetnie magát - egy tányér miszo-levest, ami a szusi körete lesz. Inni pedig szaké dukál, antialkoholisták zöldteával kísérjék a finom falatokat. Végül pedig válasszon kedvére a különböző szusik közül. A szusihoz biztosan hoznak pálcikát, wasabit, shoyut és garit. Most jön a neheze! Fogja kezébe a pálcikát, vegyen el egy szusit, óvatosan mártsa bele a wasabiba (vigyázzon, mert tényleg nagyon csíp), majd a shoyuba. Vegye a szájába, és kapjon be hozzá egy darab ecetes gyömbért is. Ha ügyel a részletekre, akkor figyeljen arra, hogy a halszelet érjen először a nyelvéhez - az ínyencek így eszik a szusit, mert így rögtön kiderül, friss-e.

Apropó, ínyencek! ők nem foglakoznak ilyen dolgokkal, amit fent hosszan részleteztünk. Hüvelyk- és mutatóujjuk segítségével, minden más hozzávaló nélkül teszik szájukba a szusit. Szerintük a wasabi vagy a shoyu erős íze elnyomja a halét, és megfosztja őket az evés élvezetétől. Lehet, hogy nekik van igazuk?

Együnk szusit?

Könnyen ráhúzzuk az egészséges jelzőt minden olyan konyhára, amely markánsan különbözik a miénktől. De vajon így van ez a japán konyhával is? Igen is és nem is. A hagyományos japán konyha főleg nyers alapanyagokat használ, ez a helyzet a szusinál is. A japánok szerint az istenek akarják így, ellenkező esetben már eleve főzve vagy sütve teremtették volna az élelmiszereket. Nem bonyolódunk vallásfilozófiai vitába, de a nyers ételek nem emberi, főleg nem európai gyomornak valók. Régen elszoktunk már a nyers ételek emésztésétől, amely sokkal komolyabb feladat, mint a hővel már előzőleg kicsapott fehérjék feldolgozása a földrésznek megfelelő, megszokott technikával készült ételeinkből. Ráadásul a nyers ételek sokkal gyorsabban romlanak, mint a feldolgozottak, tehát nagy a fertőzésveszély is.

A halakat, kagylókat ritkán fogyasztó magyarok között sokan allergiásak lehetnek a szusi készítésénél felhasznált alapanyagokra, ezért aki ételallergiás, alapos kivizsgálás nélkül ne próbálkozzon szusi-vacsorával. Aki tudja magáról, hogy szójaallergiás, természetesen ne mártogassa falatkáit shoyu-ba, mivel ezt szójababból erjesztik.

Ne feledkezzünk meg a wasabiról sem, mert ez még a csípős magyar ízekhez szokottaknak is elég erős lehet. Bár fogyasztása rövidtávon nem igazán okoz gondot, ha valaki sokat és sokszor eszik belőle, számolnia kell különböző problémákkal. A száj, a nyelőcső és a gyomor nyálkahártyája károsodhat, később kifekélyesedhet. Bár Japánban kifejezetten ritka a gyomor- és a nyelőcsőrák, ezt főleg a jelentős mennyiségű zöldtea fogyasztásának köszönhetik. Mivel ez nálunk nem jelent védőtényezőt, a csípős ízű élelmiszerek túlzásba vitt fogyasztása (a wasabié is) akár tumoros betegséghez is vezethet. Bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy a szusi fogyasztása nálunk még hosszú ideig nem lesz jelentős rizikótényező a felsorolt betegségek szempontjából.

A szusi tehát egy pici távol-keleti egzotikumot hozhat napjainkba. Japánba ugyan elég nehéz eljutni egy falatka ínyencségért, a legközelebbi szusi-bárba bizonyára könnyebb. Itadakimasu! (Jó étvágyat!)

Frontérzékeny? Vírus stresszes?

Gyors segítség a szakértőtől!
Személyre szóló, gyógyszer nélküli gyógymódok az Európai Unió és a Magyar Állam támogatásával!
Headache illustration
Fronthatás: Hidegfront
Maximum: +22, +30 °C
Minimum: +13, +18 °C

Hazánkban szombaton délelőtt közepesen felhős ég mellett időnként erősen felhős időszakok is előfordulnak, helyenként zápor, kisebb eső is kialakulhat. Délután folytatódik a változóan felhős idő, továbbra is előfordulhat egy-egy zápor, esetleg zivatar. A szél napközben eros északi lesz. Hajnalban 13, 18 fok várható. A hőmérséklet csúcsértéke 22, 30 fok között alakul. Késő este 14, 19 fok lesz. Szombaton gyenge hidegfronti hatás érvényesül. Enyhébb görcsös panaszok jelentkezhetnek, például görcsös fejfájás és izomgörcsök. Az arra hajlamosaknál ingadozhat a vérnyomás, egyesek nyugtalanságot tapasztalhatnak. A szél csökkenti az érzett hőmérsékletet, a szórványos záporok miatt az esernyőkre is szükség lehet. A légszennyezettség alacsony, kissé növekszik. A porkoncentráció közepes, alig változik. A légnyomás alig változik.

Egészséget befolyásoló hatások:

Magas pollenkoncentráció