Kezdetek
Már az ókor embere is tudta, milyen lehetőségek rejlenek a sajtban - a kor "tartós tejében", részben pont a készítés tejigénye miatt. Mivel felismerték, hogy a sajtgyártás megoldást kínál arra a problémára, hogy mi legyen a sok és lényegében nem tárolható tejjel. A nehézségből nem is akármilyen haszon lett.
Az időszámítás előtti 3-5 ezer éves mezopotámiai, babiloni és egyiptomi sajtkészítés után az ókori Rómában is előkelő helye és szerepe volt a sajtnak: fizetőeszköz és királyi ajándék lett.
Tejtől a sajtig - röviden
A sajt minősége és összetétele elsősorban a hozzá felhasznált tejtől függ. Első lépésként előkészítik a tejet: pasztőrözik és lefölözik. A későbbi sajt zsírosságát az határozza meg, hogy ennek eredményeképpen teljes tejet, részben lefölözött tejet vagy sovány tejet nyernek, netán felzsírozott tejet használnak sajtgyártásra. A tejből megfelelő - korábban borjúgyomorból származó, ma már inkább mesterségesen előállított - oltóenzimekkel, illetve tejsavbaktériumok segítségével kicsapják a meghatározó fehérjét, a kazeint. A kicsapott fehérje kocsonyás állagú anyag, ettől választják el a tej folyékonyan maradt részét, a savót. A savómentes masszához az érleléshez fontos mikroorganizmusokat, többnyire tejsavbaktériumokat adnak, ugyancsak ilyenkor adják hozzá a leendő sajthoz a nemespenészt, élesztőt is, attól függően, hogy milyen sajtot akarnak készíteni.
A kicsapódott anyagot feldarabolják, majd melegítik. A későbbi kemény sajthoz apróbbra, a lágyabbhoz durvábbra vágják a kicsapott fehérjét, majd tárolják. Minél hosszabb ideig, annál több folyadékot veszít a sajt, annál keményebb állagú lesz. Majd az ún. töreteket kiemelik, s - régen kendővel, ma inkább nagy szűrők segítségével - szűrik. A maradék savót lecsurgatják, majd a töreteket sajtolják, formába öntik, és érlelik. Közben az erjesztő baktériumok a tejcukrot elbontják, és a keletkező széndioxid-gáz helyet készít magának a masszában, lyukak keletkeznek. Ekkor alakul ki a sajt héja is. Az érlelés közben a sajtot forgatják, különböző módokon sózzák: sós vízben áztatják vagy besózzák a felszínét. A só csak lassan jut be a sajtba, és oszlik el egyenletesen. A sajtot még sokáig kell ápolni, érlelni, míg fajtájának megfelelő állagú, ízű és aromájú nem lesz. Hogy mindezen lépéseket, milyen körülmények között és hogyan teszik, attól nagymértékben függ a végtermék minősége. A legtöbb sajt gyártásának titkos receptje van.
Sajt és csontegészség
A kiegyensúlyozott táplálkozás egyik alapja a zöldségek, gyümölcsök és fehér húsok mellett a rendszeres sajtfogyasztás. A sajtok ugyanis jelentős mennyiségben, 20%-ban tartalmaznak nagyon jól emészthető fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat - elsősorban káliumot, jódot, foszfort és kiemelkedően sok kalciumot -, nyomelemeket, vitaminokat. A sajt nem csak A-vitamint, hanem annak előanyagát, a karotint is tartalmazza, továbbá B1-, B2-, B12- és D-vitaminokat.
A ma gyártott több mint háromezerféle sajtban közös, hogy rendkívül magas felvehető kalciumtartalmuknak köszönhetően sokat várnak tőlük a csontritkulás megelőzésében: az egyik legismertebb keménysajt, a Pannónia 100 grammja például a napi kalciumszükséglet 30, a foszforszükséglet 15 százalékát fedezi, valamint jelentős mennyiségű gyorsan felszívódó savófehérjét is tartalmaz, 100 gramm ementálival pedig nagyjából teljes napi kalciumszükségletünket megehetjük.
Továbbá a tejtermékek közül a sajtról bizonyosodott be, hogy a benne lévő egyes összetevők (savófehérje, kalcium, foszfor és zsír) révén védő hatással rendelkeznek a fogszuvasodással szemben is.
Ejtsünk még néhány szót a sajt zsírtartalmáról, melyet a csomagoláson "zsírtartalom a szárazanyagban" néven tüntetnek fel. Ez azonban nem a valódi zsírtartalom. A friss sajtoknál az így megadott számot 0,3-del kell szorozni, a puha sajtoknál 0,5-del, a félkeményeknél és kemény sajtoknál 0,6-0,7-del, hogy megkapjuk 100 grammra számított zsírtartalmat.
Fehérjeforrás tejcukor-érzékenyeknek
Ázsiai eredetünk folytán a tejcukor-érzékenység a magyar lakosság mintegy egynegyedét érinti. A tejcukrot tartalmazó ételek fogyasztását követően a tejcukorbontó enzim (laktáz) hiánya vagy csökkent működése miatt az embereknek kellemetlen tünetekkel - teltségérzet, puffadás, görcsök, hasmenés - kell szembenéznie. Az érzékenységben szenvedőknek sem kell lemondaniuk azokról az értékes fehérjékről és ásványi anyagokról, amelyeket a tej tartalmaz. Vannak ugyanis olyan sajtfélék, például az ementáli típusú sajtok, amelyek a hosszú érlelési időnek köszönhetően gyakorlatilag laktózmentesek, így fogyasztásuk kifejezetten ajánlott a tejcukor-érzékenyeknek.
Tárolás, fogyasztás
Nem mellékes, hogyan tároljuk a sajtot. Először is folyadéktartalmának megóvása miatt mindig becsomagolva, különben kemény és száraz lesz. A sötét megvédi az avasodástól és vitaminjainak lebomlásától.
A még nem teljesen kiérlelt sajtok tovább érnek, ha levegős, nem túl hűvös helyen tartjuk őket. Az érés annál gyorsabb, minél melegebb a hőmérséklet. A kemény sajtok fagypontig hűthetők, de 6 °C alatti hőmérséklet már nem kedvez az aromaanyagok képződésének. A tárolásra ilyenkor teljesen megfelel egy fából készült vagy kerámia sajttartó, ami a jellegzetesen erős szagú sajtok tárolására is tökéletesen alkalmas, de megengedi a természetes levegőzést.
A sajt ideális tárolási hőmérséklete 10-12 °C, vagyis a hűtőszekrényben az alsó zöldséges fiók a legideálisabb hely a számára, azaz minél távolabb a mélyhűtőtől. A sajtok akkor a legízletesebbek, ha fogyasztás előtt egy órával kiszedjük őket a hűtőből, és étkezésig szobahőmérsékleten állnak.
