Hogy kerül a lyuk a sajtba?

A sajtnak Magyarországon még mindig sokkal kisebb szerep jut a táplálkozásban, mint Nyugat-Európa országaiban, s ebben nyilván szerepet játszik az ára is. Nem véletlen, hiszen 1 kg sajt előállításához átlagosan 10 liter tejre van szükség...

Kezdetek

Már az ókor embere is tudta, milyen lehetőségek rejlenek a sajtban - a kor "tartós tejében", részben pont a készítés tejigénye miatt. Mivel felismerték, hogy a sajtgyártás megoldást kínál arra a problémára, hogy mi legyen a sok és lényegében nem tárolható tejjel. A nehézségből nem is akármilyen haszon lett.

Az időszámítás előtti 3-5 ezer éves mezopotámiai, babiloni és egyiptomi sajtkészítés után az ókori Rómában is előkelő helye és szerepe volt a sajtnak: fizetőeszköz és királyi ajándék lett.

Tejtől a sajtig - röviden

A sajt minősége és összetétele elsősorban a hozzá felhasznált tejtől függ. Első lépésként előkészítik a tejet: pasztőrözik és lefölözik. A későbbi sajt zsírosságát az határozza meg, hogy ennek eredményeképpen teljes tejet, részben lefölözött tejet vagy sovány tejet nyernek, netán felzsírozott tejet használnak sajtgyártásra. A tejből megfelelő - korábban borjúgyomorból származó, ma már inkább mesterségesen előállított - oltóenzimekkel, illetve tejsavbaktériumok segítségével kicsapják a meghatározó fehérjét, a kazeint. A kicsapott fehérje kocsonyás állagú anyag, ettől választják el a tej folyékonyan maradt részét, a savót. A savómentes masszához az érleléshez fontos mikroorganizmusokat, többnyire tejsavbaktériumokat adnak, ugyancsak ilyenkor adják hozzá a leendő sajthoz a nemespenészt, élesztőt is, attól függően, hogy milyen sajtot akarnak készíteni.

A kicsapódott anyagot feldarabolják, majd melegítik. A későbbi kemény sajthoz apróbbra, a lágyabbhoz durvábbra vágják a kicsapott fehérjét, majd tárolják. Minél hosszabb ideig, annál több folyadékot veszít a sajt, annál keményebb állagú lesz. Majd az ún. töreteket kiemelik, s - régen kendővel, ma inkább nagy szűrők segítségével - szűrik. A maradék savót lecsurgatják, majd a töreteket sajtolják, formába öntik, és érlelik. Közben az erjesztő baktériumok a tejcukrot elbontják, és a keletkező széndioxid-gáz helyet készít magának a masszában, lyukak keletkeznek. Ekkor alakul ki a sajt héja is. Az érlelés közben a sajtot forgatják, különböző módokon sózzák: sós vízben áztatják vagy besózzák a felszínét. A só csak lassan jut be a sajtba, és oszlik el egyenletesen. A sajtot még sokáig kell ápolni, érlelni, míg fajtájának megfelelő állagú, ízű és aromájú nem lesz. Hogy mindezen lépéseket, milyen körülmények között és hogyan teszik, attól nagymértékben függ a végtermék minősége. A legtöbb sajt gyártásának titkos receptje van.

Sajt és csontegészség

A kiegyensúlyozott táplálkozás egyik alapja a zöldségek, gyümölcsök és fehér húsok mellett a rendszeres sajtfogyasztás. A sajtok ugyanis jelentős mennyiségben, 20%-ban tartalmaznak nagyon jól emészthető fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat - elsősorban káliumot, jódot, foszfort és kiemelkedően sok kalciumot -, nyomelemeket, vitaminokat. A sajt nem csak A-vitamint, hanem annak előanyagát, a karotint is tartalmazza, továbbá B1-, B2-, B12- és D-vitaminokat.

A ma gyártott több mint háromezerféle sajtban közös, hogy rendkívül magas felvehető kalciumtartalmuknak köszönhetően sokat várnak tőlük a csontritkulás megelőzésében: az egyik legismertebb keménysajt, a Pannónia 100 grammja például a napi kalciumszükséglet 30, a foszforszükséglet 15 százalékát fedezi, valamint jelentős mennyiségű gyorsan felszívódó savófehérjét is tartalmaz, 100 gramm ementálival pedig nagyjából teljes napi kalciumszükségletünket megehetjük.

Továbbá a tejtermékek közül a sajtról bizonyosodott be, hogy a benne lévő egyes összetevők (savófehérje, kalcium, foszfor és zsír) révén védő hatással rendelkeznek a fogszuvasodással szemben is.
Ejtsünk még néhány szót a sajt zsírtartalmáról, melyet a csomagoláson "zsírtartalom a szárazanyagban" néven tüntetnek fel. Ez azonban nem a valódi zsírtartalom. A friss sajtoknál az így megadott számot 0,3-del kell szorozni, a puha sajtoknál 0,5-del, a félkeményeknél és kemény sajtoknál 0,6-0,7-del, hogy megkapjuk 100 grammra számított zsírtartalmat.

Fehérjeforrás tejcukor-érzékenyeknek

Ázsiai eredetünk folytán a tejcukor-érzékenység a magyar lakosság mintegy egynegyedét érinti. A tejcukrot tartalmazó ételek fogyasztását követően a tejcukorbontó enzim (laktáz) hiánya vagy csökkent működése miatt az embereknek kellemetlen tünetekkel - teltségérzet, puffadás, görcsök, hasmenés - kell szembenéznie. Az érzékenységben szenvedőknek sem kell lemondaniuk azokról az értékes fehérjékről és ásványi anyagokról, amelyeket a tej tartalmaz. Vannak ugyanis olyan sajtfélék, például az ementáli típusú sajtok, amelyek a hosszú érlelési időnek köszönhetően gyakorlatilag laktózmentesek, így fogyasztásuk kifejezetten ajánlott a tejcukor-érzékenyeknek.

Tárolás, fogyasztás

Nem mellékes, hogyan tároljuk a sajtot. Először is folyadéktartalmának megóvása miatt mindig becsomagolva, különben kemény és száraz lesz. A sötét megvédi az avasodástól és vitaminjainak lebomlásától.
A még nem teljesen kiérlelt sajtok tovább érnek, ha levegős, nem túl hűvös helyen tartjuk őket. Az érés annál gyorsabb, minél melegebb a hőmérséklet. A kemény sajtok fagypontig hűthetők, de 6 °C alatti hőmérséklet már nem kedvez az aromaanyagok képződésének. A tárolásra ilyenkor teljesen megfelel egy fából készült vagy kerámia sajttartó, ami a jellegzetesen erős szagú sajtok tárolására is tökéletesen alkalmas, de megengedi a természetes levegőzést.

A sajt ideális tárolási hőmérséklete 10-12 °C, vagyis a hűtőszekrényben az alsó zöldséges fiók a legideálisabb hely a számára, azaz minél távolabb a mélyhűtőtől. A sajtok akkor a legízletesebbek, ha fogyasztás előtt egy órával kiszedjük őket a hűtőből, és étkezésig szobahőmérsékleten állnak.

Értékelje a cikket!

Hogy érzed magad? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapotod?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzed most magad fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzed magad?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Influenzatérkép

december 02. - december 08.
Influenzás tünetekkel
orvoshoz fordulók száma:
7 680
  • 0-14 évesek
  • 15-34 évesek
  • 35-59 évesek
  • 60 év felettiek

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+1, +6 °C
Minimum:
-5, +1 °C

Hazánkban szerdán délelőtt a Dunántúlon és a főváros térségében gyengén felhős, másutt közepesen felhős lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag