Amikor a vad bosszút áll...
Emlékezetes volt, amikor egyszer egy téli napon frissen elejtett fácánnal kedveskedett egy ismerősöm, mondván, hogy remek karácsonyesti vacsorát készíthetek belőle. Borzadállyal néztem a tollas jószágot, majd - valamit mégiscsak kezdeni kellett vele - hősiesen megkopasztottam, kibeleztem, és szalonnával megtűzdelve egészben megsütöttem, ahogy a csirkét szoktam.
Csodálatos illata és színe volt, nagyon büszke is voltam a művemre, egészen addig, amíg asztalra nem került: ott sajnos kiderült, hogy az aranybarna pecsenye szívós, rágós, kemény, gyakorlatilag ehetetlen. A megkóstolás után egyértelművé vált, hogy a vadhús elkészítésének megvannak a trükkjei, vagyis nem elég a jóindulat, érteni is kell hozzá... (A történethez hozzátartozik, hogy azért sem hagytam azt a szégyent megtörténni, hogy ki kelljen dobni életem első fácánját. Kitartó munkával leoperáltam a csontokról a száraz húst, fűszerekkel, szalonnacsíkokkal ledaráltam, és pikáns melegszendvicskrémként tálaltam fel újra.)
Hogyan lesz a vadmadárból élelem?
Nem véletlen, hogy a vadhúsokkal a férfiak jobban boldogulnak, mint a háziasszonyok: a szakirodalomból olyan eljárásokra, elkészítési, puhítási módokra derült fény, amelyek egy nőnek egyszerűen sosem jutnának eszébe. Például melyik nő tűrné el, hogy a vadszárnyas amúgy tollasan, véresen egy szögön pihenjen, "puhuljon" napokig a kamrában? Márpedig a vadászok kizsigerelés, vagyis a belső részek eltávolítása után 3-4 napra szellős helyre akasztva tollában hagyva érlelik a vadmadarat, és csak akkor fognak neki az elkészítésének, amikor próba után (a legerősebb faroktollait kihúzva) érettnek találják. Kopasztás előtt szárazon távolítják el a tollazat javát.
A következő lépés a pácolás, amely szintén egy-két napig is eltarthat. Páclé készítéséhez is többfajta recept van forgalomban, például petrezselyem, zeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, bors, borókabogyó, ecet, babérlevél hozzáadásával főzhetünk alkalmas levet, amelyet kihűtve kell a megtisztított vadhúsra önteni. Jó tudni, hogy hacsak nincsenek vadászemberek a baráti körünkben, fácánhússal inkább a nagyobb húsboltok, hipermarketek hűtőpultjaiban találkozhatunk. Ennek előnye, hogy a fagyasztás lazítja a vadhús rostjait, így az érlelésre már nincs gondunk, de a pácolni ezt is érdemes, hiszen az nemcsak puhítja, hanem ízesíti is a húst.
Kicsit illúzióromboló, de fontos körülmény az is, hogy a fácán ma már nem elsősorban vadászat útján kerül piacra, hanem nagyüzemi körülmények közti keltetés, előnevelés, csak részben természetes körülmények közötti tartás után is. Az ilyen, már majdnem háziasított fácánok húsa nem annyira kemény, mint teljesen vad rokonaiké, de tápértékük közel azonos.
Egészséges, vörös hús
Mindazok, akik azért esznek inkább fehér húsokat, csirkét vagy halat, hogy csökkentsék a zsír- illetve a koleszterinbevitelüket, örülhetnek: a fácán húsa feleannyi zsírt sem tartalmaz, mint például a csirkecomb, fehérjében, vitaminban, ásványi anyagban azonban gazdagabb annál. Foszfor-, kalcium-, kálium-, nátrium-, cinktartalma mellett különösen fontos a benne lévő, viszonylag jól hasznosuló vas. A vitaminok közül elsősorban B1-, B2-, B5-vitaminban, niacinban és pantoténsavban gazdag. Ha mindezekhez hozzávesszük, hogy nincs kimutatható koleszterintartalma, beláthatjuk, hogy a fácánhús valóban értékes táplálék, érdemes megtanulni elkészítésének módját és beépíteni a család étrendjébe.
Sütni, főzni, párolni, grillezni is lehet
A fácánhús elkészítésének számos módja van, ki-ki ízlése szerint válogathat a jobbnál jobb receptek közül . Jellegzetes fűszerei a vadon is termő borókabogyó, kakukkfű, az erdei gombák, de bors, babérlevél, fokhagyma és vöröshagyma is ízesítheti. Jól kombinálható aszalt, friss vagy kompótnak befőzött gyümölcsfélékkel is. A füstölt szalonnával való zsírozás, puhítás annak koleszterintartalma miatt meggondolandó, de a vadhús ízvilágához tagadhatatlanul illik az is, ha füstölt szalonnacsíkokkal tűzdeljük, vagy vékony szalonnaszeletekkel beburkoljuk sütés előtt. Pácolás után sütni, grillezni is lehet, és kiváló leves is készíthető belőle.
A HáziPatika.com egészségrovatába Szőllősi Éva olvasónk küldte el . Egy korábbi ajánlónkban pedig Laczkó Ottó mesterszakács, a Gundel étterem volt séfje árulta el a fácánelixír titkát. Ha valaki szeretne egy ritka különlegességet készíteni,
