MSM, azaz csontokról mechanikusan lefejtett hús (Mechanically Separated Meat)
Az MSM olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyernek. Az élelmiszerjelölés szempontjából nem számítható be a hústartalomba. Feltüntetésére a hústartalomtól elkülönülő jelölés szükséges.
Miért állítanak elő MSM-et?
Az MSM technológiát egyfajta újrahasznosításként lehet felfogni, mivel az egyébként emberi fogyasztásra alkalmas húsos csontokról, baromfik esetén zömében far-hátról egy berendezés segítségével visszanyerik a csontokon lévő, késsel már nem eltávolítható húsrészeket, és ezeket használják fel egyes élelmiszerek gyártásához. Az 1950-es évektől kezdve ez jelentősen növelte a húsipar gazdaságosságát.
Hogy készül?
Az MSM gyártásához hatósági húsvizsgálaton átesett és fogyasztásra alkalmas állati testekből, főként csirkéből és pulykából származó far-hátat, mellcsontot, sertésből származó húsos csontot használnak. Az állati testek darabolását és kézi csontozását követően a húsos csontot egy berendezésbe helyezik, és nyomással távolítják el róla a maradék, késsel már el nem távolítható részeket. Az így módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat, mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak és nem tüntethető fel húsként a termékekben.
Mihez adják hozzá?
Többnyire olcsóbbnak számító húskészítményekhez használják. Gyakran adják hozzá hőkezelt húskészítményekhez (párizsi, virsli, rúd), gyorsfagyasztott félkész termékekhez (fasírt, csibefalatok, hamburgerhús, stb.).
Hány százalékban tartalmazhat MSM-et egy húskészítmény?
A Magyar Élelmiszerkönyv előírása részben meghatározza a felhasználható MSM mennyiségét, például a párizsi és virsli késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%-ban tartalmazhat MSM-et. Más termékek esetében MSM felhasználhatósági tiltás van érvényben, amely vonatkozik a sonkákra, érlelt kolbászokra, sütőkolbászra, parasztkolbászra, szalámikra, angolszalonnára és a téliszalámira.
Jelölés szempontjából mi minősül húsnak?
Az élelmiszeren húsként tüntethető fel az emlős állatok és madárfajok emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített, természetes alkotórészüket képező vagy hozzájuk kötődő szövetből álló vázizomzata, amennyiben a zsírtartalom és a kollagén/húsfehérje arány nem haladja meg az uniós jelölési rendeletben meghatározott értékeket:
- emlősöknél (kivéve sertés, nyúl) a zsírtartalom nem haladja meg a 25%-ot, a kollagén/húsfehérje arány a 25%-ot,
- sertésféléknél a zsírtartalom nem haladja meg a 30%-ot, a kollagén/húsfehérje arány a 25%-ot,
- madaraknál és nyúlnál a zsírtartalom nem haladja meg a 15%-ot, a kollagén/húsfehérje arány a 10%-ot.
MDM, avagy gépi csontozású hús (Mechanically Deboned Meat)
A gépi csontozású hús a jelölés szempontjából beszámítható a hústartalomba, tehát húsnak minősül. Külön feltüntetése nem szükséges az összetevők közt, amennyiben az előállítási művelet a csontos húsból a csont gépi úton végzett eltávolítására korlátozódik (pl. amikor pulyka alsócombból eltávolítják a csöves csontot), és nem a csontozást követően visszamaradt csontról történő további húskinyerésre irányul.
DSM, vagyis íntalanított hús (Mechanically Desinewed Meat)
A gépi csontozású húshoz hasonlóan az íntalanított hús szintúgy beszámítható a hústartalomba. Külön feltüntetése nem szükséges, ha a kézi vagy megfelelően elvégzett gépi csontozás útján nyert friss húst egy erre szolgáló berendezéssel kezelik.
Forrás: szupermenta.hu
