Kedvelt adalékanyagok
A fizikai és kémiai eljárások- ide tartozik a pácolás és füstölés is - kombinálásakor különböző anyagok hozzáadására is sok kerül. Ehhez nem árt ismerni a felhasznált segédanyagot, ízesítő- vagy tartósítószert, hogy milyen hatással van az élelmiszerekre.
A só erősen nedvszívó, így ízesítő hatása mellett tartósító anyag is, hiszen a környezetéből elvonja a vizet, megakadályozva a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ehhez azonban bőségesen, 16-20%-ban kell adagolni. Figyelembe véve, hogy a só egy bizonyos töménységen túl élvezhetetlenné teszi az ételt, ma már önmagában ritkán használják tartósítószerként, inkább más eljárásokkal kombinálják. De például a sóval kevert, kis üvegekbe jó szorosan betöltött, vágott zeller- illetve petrezselyemlevél megőrzi az ízét, színét, és jól használható, hiszen fűszerként, eleve többnyire sóval együtt kerülne az ételbe. Természetesen sótartalmával számolni kell.
Ha a gyümölcspéphez legalább fele súlynyi cukrot adunk, akkor a lekvár egyéb tartósító eljárás nélkül is sokáig eláll. A cukrozás kapcsán azonban érdemes bővebben is szót ejteni a gyümölcs-befőzésről.
Az utánozhatatlan házi lekvár és befőtt
A befőzéshez mindig egészséges, penész- és rothadásmentes gyümölcsöt vásároljunk, amelyet előkészítéskor nagyon alaposan, több vízben meg kell mosni. Befőtt készítéséhez a még nem teljesen érett, gyümölcslevek, dzsemek, lekvárok készítéséhez pedig az egészen érett gyümölcs a megfelelő.
A túl sok cukor helyett egészségesebb kevesebbet, s mellé cserébe hatékony hőkezelést alkalmazni. A lekvárokat, dzsemeket és befőtteket inkább ízlés szerint cukrozzuk. A cukrot csak közvetlenül az utolsó forralás előtt tegyük bele, nehogy könnyen odakapjon, lekozmáljon az alja, és ne forraljuk sokáig, mert az kedvez a színanyagok eloxidálásának, amitől a finomság csúnyán megbarnul. A forrón tiszta üvegbe töltött eltennivaló tetejére egy teáskanál rumot csorgatva az alkohol tartósító hatását is kihasználhatjuk, majd gyorsan zárjuk le az üvegeket. A tartós meleg csíraölő hatását érjük el a dunsztolással. A befőtteket a hagyományos, jó hőszigetelő újságpapír előtt még fényes felével befelé fordított alufóliába is csavarhatjuk. Utána a legegyszerűbb, ha az ágyneműtartóban, a vendégeknek fenntartott pehelyágyneműben készített tiszta, kibélelt "fészekbe" tudjuk elrakni az üvegeket. A kihűlés vákuumot teremt az edényben, ami légmentes zárást biztosít, hogy később se kerülhessen mikroorganizmus az ételbe. Egy hét múlva felrakhatjuk őket a kamra polcára.
A titokzatos E számok a házi tartósításban
A kémiai eljárások során romlást gátló, mikroorganizmusokat pusztító - szerves vagy szervetlen - adalékanyagokat használunk, melyek az enzimfehérjék megváltoztatásával akadályozzák azok működését és így a bomlást. Ezt tudva érthető, miért van szükség az óvatosságra, hiszen az emberi szervezet működését is károsíthatják, bennünk felhalmozódva mérgezők lehetnek. Manapság divat riadozni az élelmiszer ízesítésére, állagmegőrzésére vagy tartósítására szolgáló adalékanyagok tól. Lehet, sokak elkeserednek, másokat meg éppen megnyugtat, ha most kiderül, hogy egy részüket dédanyáink is rendszeresen használták. Ha ezek is szerepelnek a receptben, oda kell figyelni az adagolásra.
Vannak olyan segédanyagok, amelyeket tartósító, csíraölő hatásukért használunk, de ízük és energiatartalmuk elhanyagolható:
A szalicilsav fehér tű alakú kristályokból áll, a legrégebben ismert tartósítószer, mely nem változtatja meg az étel ízét. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki, illetve gyomorfekélyt okozhatnak, ezért a dietetikusok ma már az otthoni tartósításra sem ajánlják. Ennek ellenére továbbra is sokan használják megszokásból.
E210 más néven benzoesav. Jó csíraölő. Hideg vízben rosszul, forró vízben jobban oldódik. Hátrányos tulajdonsága, hogy kaparó mellékíze van, ezért az engedélyezett mennyiség 0,5 g/kg késztermék Ezt háztartási mérlegen nehéz kimérni.
A benzoesavas nátrium fehér por. Enyhe mellékíze van, megváltoztatja az étel színét, de kiváló baktérium, élesztő- és penészölő. Legfeljebb 1,5 g kerülhet 1 kg ételbe.
E200 vagy szorbinsav: alkoholban oldódik a legjobban, ecetsavban gyengébben, vízben csak kevéssé. Jobb oldhatósága miatt inkább a kálium-szorbátot alkalmazzák. Mellékíze nincs, gyümölcsök, savanyúságok tartósításához jól alkalmazható. Az emberi szervezetben lebomlik, tehát nem halmozódik fel. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg.
Nézzünk még hagyományosan használt savakat, melyek csak részben tartósítanak, ezeket elsősorban fehérítésre, ízesítésre használjuk:
A kénsav rothadást gátol, antioxidáns, színmegőrző szer, a hangyasav és származékai (nátrium-, kálium- és kálciumsója) az élesztő és a penészgombák ellen hatásosak.
E330, ez nem más, mint a közönséges citromsav, amelyet ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használnak. Elsősorban azon nyersanyagok eltevésénél alkalmazzák, amelyek kis savtartalmúak és húsuk barnulásra hajlamos (ilyen az alma, a körte, a birs).
E334, becsületes magyar neve borkősav. Hatása a citromsavéhoz hasonló, íze erősen savanyú. Megakadályozza az ételek megbarnulását. Színtelen, szagtalan por. Adagolhatjuk az előfőző, a felöntő lébe is. Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg.
Aszkorbinsav vagy C-vitamin, mellesleg E300. A gyümölcsök barnulását akadályozza meg. Felhasználható mennyiség 0,1-1,0 g/kg.
Az E260-as ecetsav nem csak kellemes ízt ad a készítményeknek, hanem eltarthatóságukat is növeli. Főként a lúgos pH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer. Amire figyelni kell a felhasználása során, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot. Felhasználható mennyiség 10%-os ecetből 200-300 ml/kg.
E440: pektin. A gyümölcsízek, dzsemek minőségénél fontos a megfelelő állomány, melyet a gyümölcsökben természetesen megtalálható pektin eredményez (sok van a ribizkében, egresben, almában, birsben). Amennyiben nem megfelelő a lekvár, dzsem állaga, természetes vagy mesterséges pektin-készítménnyel fokozható a kocsonyásodás. A készítésnél figyelni kell a mennyiségre és a főzési időre is. A pektint a főzési idő végén adjuk a gyümölcshöz, mert a hosszú ideig tartó magas hőmérséklet csökkenti a kötőképességet.
E-szám kereső: www.hazipatika.com/tools/enum
Forrás: www.teszalapitvany.hu
