Csak semmi disznólkodás

Kiss Éva

Ismerjük meg több oldaláról is a magyar gasztronómia egyik alapvető nyersanyagát!

Disznótorok idején

Közeleg a tél, amely a falusi lakosságnál egykor hagyományosan a disznóvágás ideje volt. Aligha lehet hazánkban, akinek ne lenne emléke a jóféle orjalevesekről, a toros káposztáról, a sonka, kolbász, hurka és disznósajt készítésének generációk során hagyományozódó receptjeiről. Tájegységek szerint különböznek a "disznóságok", a sertéshús feldolgozásának módjai, de az eredmény minden esetben nagy mennyiségű, a család hússzükségletét hosszabb ideig fedező finom, házi húskészítmény.

A disznótor néhány évtizeddel ezelőtt még "ünnepnek" számított, de ma már - a megváltozott életmódnak köszönhetően - egyre kevesebb helyen lehet felfedezni. A húsfogyasztás általános megítélése is más lett, mint hajdanán: elterjedt az a vélemény, hogy kedvezőtlenül befolyásolja az egészséget. Leginkább a sertéshúst éri a vád, hogy fogyasztása elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségek, egyéb szövődmények kialakulásához vezet. De vajon felelőssé tehető-e önmagában egy nyersanyag mindezért? Vizsgáljuk meg, hogy táplálkozástani szempontból van-e alapja az effajta megbélyegzésnek!

A hús táplálkozástani jelentősége

A húsokban fellelhető tápanyagok közül alapvető fontosságú a fehérje-, a vitamin- és az ásványianyag-tartalom. A különböző húsokban átlagosan 20 százalék a fehérje, melynek nagy része teljes értékű, vagyis a szervezet számára nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak megfelelő arányban találhatóak meg bennük. A húsfélék elsősorban a különböző B-vitaminokban (B1, B2, B6, B12), niacinban gazdagok, de tartalmaznak A- és D-vitamint is. A zavartalan szénhidrátanyagcsere-működés szempontjából fontos B1-vitaminhoz - a többi húsféleséghez hasonlítva - a legnagyobb mennyiségben a sertéshúsból juthatunk hozzá.

Tudta-e?

A sertés háziasítása már kb. 7000 évvel ezelőtt elkezdődött Kínában, de csak i.e. 1500 körül jelent meg a Tigris és az Eufrátesz közén. Az ókori Rómában is tenyésztettek sertést. Makkon, korpán, babon, az ínyencek pedig gesztenyén vagy mandulán hizlalták az állatokat. Apicius, a kor híres szakácsa fügét és mézes bort is adatott a jószágoknak, hogy a májuk nagyobbra nőjön. Magyar őseink valószínűleg vándorlásuk során ismerkedtek meg a sertéssel, elsőként az ún. szalontai fajtával, de a letelepedés után már az itt honos bakonyi fajtát is tenyészteni kezdték.

(Ajánlott a kíméletes konyhatechnológia alkalmazása, hogy a különböző behatásokra érzékeny B-vitamin-veszteség minél kisebb legyen.) A megfelelő vérképzéshez, gyomor- és bélműködéshez elengedhetetlen a B12-vitamin, amely csak az állati eredetű élelmiszerekben - így a tojás és tejtermékek mellett a húsfélékben - fedezhető fel. Az ásványi anyagok közül a húsok vastartalmát lényeges kihangsúlyozni, hiszen ennek több mint fele ún. hem-vas, amely jobban hasznosul, mint a növényi eredetű, vagyis nem hem-vas. (Érdekesség, hogy a kímélőbb hőkezelések - főzés, párolás - során kevésbé alakul át a jól felszívódó hem-vas nem hem-vassá, mint sütéskor.) Mindezek mellett a hús szervezetünk réz- és cinkszükségletének biztosításában is helyet kap. összehasonlíthatja a különféle húsok és húskészítmények energia-, fehérje, zsír- illetve szénhidráttartalmát.

Zsíros falatok?

Étkezésünkben döntő jelentőségű a zsírbevitel, mivel mozgásszegény életmóddal párosulva a túlzott zsiradékfogyasztás (beleértve az ételkészítéshez használt túl sok olajat, illetve a szükségesnél több, kenyérkenéshez használt margarint is) elhízáshoz vezethet, amely növeli különböző betegségek kialakulásának rizikóját. Az állati zsiradékok mértéktelen fogyasztása - koleszterin- és telített zsírsavtartalmuknál fogva - kockázati tényezőnek számít a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. Törekedni kell tehát mind a nyersanyagválasztás, mind az ételkészítési technológiák terén a zsírszegénységre. Azonban míg a húsok felületén található zsíros részeket el lehet távolítani az előkészítés során, addig a hús belsejében lévő, az izomzatot átszövő ún. rejtett zsiradékot nem.

A zsírszegénységet sem érdemes azonban túlzásba vinni, mivel a 2,5 százaléknál kisebb zsírtartalom már szárazzá, élvezhetetlenné teszi a húst. Minden húsféleségnek vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is. (A sertésdagadó 10 dkg-jában pl. 42 g zsiradék van, míg a combban csak 8,1 g.) A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: pl. az állat faja, fajtája, kora, neme, takarmányozása. Az sem mindegy, hogyan készítjük el! Egy megfelelően elkészített sovány sertéskaraj, szűzpecsenye jól beilleszthető akár egy testtömeg-csökkentő étrendbe is. A zsírszegény módszerek - alufóliában vagy sütőzacskóban sütés, hőálló edényben, római tálban, kuktában és teflonedényben párolás, főzés stb. - gyakori alkalmazása előnyösebb, mint a bő zsiradékban sütés (pl. rántott hús-készítés), amelynek következtében még egy sovány hús is magas energiatartalmúvá alakulhat. A főzés, párolás, sütés javítják a húsok emészthetőségét, és jó tudni, hogy a fiatalabb állatok húsa könnyebben emészthető.

A zsiradékmennyiségen belül a koleszterintartalom gyakran vizsgált szempont. Megfelelő nyersanyagválasztással és ételkészítéssel azonban betartható koleszterinből is a napi 300 mg limit. (10 dkg sovány sertéshús 68 mg, míg 10 dkg párizsi 75 mg koleszterint tartalmaz.) A sertészsír telítettzsírsav-tartalma 43 százalék, amely a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiség. A telítettzsírsav-tartalom egyharmadát azonban olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre nézve. Ha kíváncsi arra, életmódja mennyire növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, kattintson ide!

Újra kedvelt a mangalica

Érdekesség

Egy érdekes adalék a magyar sertések világhírű voltához: az angol "bacon" szó a magyar bakonyi szóból származik.

Az utóbbi időben az ún. zsírsertések közé tartozó őshonos, göndör szőrű mangalica egyre népszerűbb. Húsának élvezeti értéke - zsírsavösszetételének köszönhetően - nagyobb, mint más fajtáké, valamint cink-, vas- és B1-vitamin tartalma is kedvező. A közhiedelemmel ellentétben viszont húsa magasabb zsírtartalmú, mint a hússertéseknek, zsiradékának koleszterintartalma pedig nem kisebb azokénál. Zsírszegényen elkészítve, megfelelő köretekkel - salátával, párolt zöldséggel - együtt tálalva azonban a mangalica is beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe. A megfelelő omega-6/omega-3 zsírsav arány, valamint a mangalica húsban levő antioxidánsok ellensúlyozhatják a koleszterin és egyes zsírsavak hatását. A mangalica zsírja és szalonnája jótékony zsírösszetételének köszönhetően könnyebben emészthető, mint a hússertéseké. Pick Márk az 1869-es gyáralapítástól kezdve egészen 1945-ig kizárólag az érett mangalica húsát használta olasz módra készült legendás szegedi szalámijához. A mangalicát húsának minősége és zsírral átszőtt márványozottsága teszi különösen alkalmassá a hagyományos szalámi előállítására.

Miből, mennyit?

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének táplálkozástani ajánlása szerint (Táplálkozás és Tudomány 2007/10. szám) naponta 2-3 egység húst és húskészítményt tanácsos fogyasztani. Ezen belül vörös húsokból - marha-, sertés- és birkahúsból - összesen 8 dkg az ajánlott mennyiség. Egy egységnek felel meg 5-10 dkg hús (csont nélkül), vagy 3-5 dkg felvágott. A húsfogyasztás különösen a gyermekek, terhes és szoptató anyák, illetve nagy fizikai munkát végzők esetében fontos. A húsok mértéktelen fogyasztása kerülendő, hiszen az ezzel együtt járó nagy mértékű fehérjebevitel olyan anyagcsere-változásokat indíthat el a szervezetben, melyek többek között fokozzák a vesék megterhelését, valamint a kalciumvesztést, és ezzel előmozdíthatják a csontritkulás kialakulását is. A sertéshús az ún. vörös húsok csoportjába tartozik.



A kutatások szerint a túlzott vöröshús-fogyasztás valószínűleg növeli a vastagbél-, és végbélrák kockázatát. Az oki kapcsolatra egyelőre nincs elfogadható magyarázat. Feltételezik, hogy a kockázatnövelő hatás összefüggésben van az összes zsír- és telítettzsírsav-tartalommal, illetve az elkészítéssel. A táplálkozástan jelenlegi eredményeinek tükrében látható, hogy a magyar gasztronómia méltán híres fogásait - melyek közül többnek elengedhetetlen alapanyaga a sertéshús - nem kell elfelednünk. Továbbra is élvezhetjük a megszokott ízeket, ha figyelünk a legfontosabb szempontokra: a felesleges zsiradék eltávolítására, a kíméletes hőkezelésre, a megfelelő elkészítésre és mindenekelőtt a mértékletességre. Forrás: Táplálkozás és Tudomány VIII. évfolyam 10. szám, 2007.október.

Értékelje a cikket!

Hogy érzed magad? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapotod?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzed most magad fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzed magad?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+10, +16 °C
Minimum:
+1, +6 °C

Hazánkban kedden délelőtt északkeleten és délnyugaton tartósan megmarad az éjszaka képződött köd és a hozzá kapcsolódó alacsonyszintű rétegfelhőzet, másutt gyengén felhős lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag