Fontos kérdés, hogy a feldolgozás fogalmát már a főzés is kimeríti-e. A legtöbb "nyers" étrend ugyanis arra ösztönözni a híveit, hogy csak a növényi élelmiszerek fogyasztása az igazi, azaz gyümölcsöt, zöldséget, nyers (általában csíráztatott) magvakat, nyers mézet, és nyers diót a leghasznosabb magunkhoz venni.
Sokan a koncepciót azzal egészítik ki, hogy nyers húst esznek. A nyers hal , például a sushi fogyasztása igen népszerűvé vált a nyugati országokban (tegyük hozzá, inkább gasztronómiai, mint dietetikai megfontolásból). Vörös húst is lehet nyersen fogyasztani, ezt a tatár bifsztek vagy a carpaccio vagy a sashimi tanúsítják, s a steak szerelmesei is inkább gyengén vagy csak kissé átsütve fogyasztják.
Az elmúlt néhány évtizedben az antropológusok és az evolúcióelmélet hívei felvetették, hogy a tűz felfedezése és a rajta elkészített étel vezetett az emberi agy drámai és (evolúciós szempontból) viszonylag gyors fejlődéséhez. Richard Wrangham antropológus szerint azok a fajok, amelyek csak nyers növényeket fogyasztanak és minimális mennyiségű nyers húst (mint a gorillák és a csimpánzok), olyan sok időt töltenek a kemény, rostos gyökerek, levelek és erdei gyümölcsök megrágásával és emésztésével, hogy nem képesek elegendő energiát termelni az agy növekedéséhez.
Egyes ételeket fogyaszthatunk nyersen is, például a halat, de a főtt étel is hasonlóan fontos A tűz és a főzés felfedezése lehetővé tette a könnyebb és gyorsabban emésztést, ezzel nagyobb mennyiségű fontos tápanyag felvételét. Ennek következtében nemcsak a fogak lettek kisebbek, hanem a bélrendszer is.
Wrangham kiszámította, hogy a modern emberekhez hasonló testméretű Homo erectusnak naponta mintegy 5,5 kilogramm nyers ételt kellett volna elfogyasztania a túléléshez és az agya működtetéséhez. Még ha Homo erectus nyers húst is evett volna, legalább 6 vagy több órát kellett volna azzal töltenie, hogy szétrágja az aktív vadon élő állatok kemény húsát, hogy elegendő energiát és tápanyagot nyerjen.
Wrangham szerint nyilvánvaló, hogy a jobban emészthető főtt étellel tettek szert az őseink elegendő energiára és tápanyagra, amellyel megnövelhették az agyukat, és fokozhatták az összetettségét. Ráadásul Dél-Afrikában a Wonderwerk barlang leletei szerint már 400-700 ezer évvel ezelőtt is használták az elődeink a tüzet. És ez már evolúciós léptékben is elég nagy időtávolság. De Wrangham elmélete ettől még csak egy elmélet.
Ha azonban figyelembe vesszük, hogy a főtt étel 30 százalékkal több energiát ad át a zab-, a búza- vagy burgonyakeményítő révén és akár 78 százalékkal több fehérjét nyerhet ki egy főtt tojásból a szervezet, mint a nyersből, akkor talán érthető az ősrégészek és antropológusok elmélete, s az is, hogy miért érdemes a nyers és főtt ételeket egyaránt megtartani az étrendünkben. Azaz a kiegyensúlyozottság és mértékletesség a "nyers vagy főtt" vitában is fontos vezérelv lehet.
Forrás: Health24
