A hírhedt transzzsírsavak kétféle módon keletkeznek. Egyrészt a tejelő állatok bélflórájában található baktériumok szintetizálják, így megjelennek a tejzsírban, másrészt a telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok mesterséges hidrogénezése során.
Az élelmiszeripar, valamint egyes cukrászatok és vendéglátóhelyek előszeretettel használják a transzzsírsavakat vagy az azokat is tartalmazó zsiradékokat olyan tulajdonságaik miatt, mint:
- megemelik a zsírok olvadáspontját, ezáltal a folyékony növényi olajokból szobahőmérsékleten könnyen kenhető szilárd vagy félszilárd termék gyártható
- növelik a zsiradékok eltarthatóságát, lassítják az avasodást
- ízstabilizáló hatással rendelkeznek
- a zsiradékok jobban bírják az ismételt hevítést
Értéktelen, egészségtelen alapanyag
Ezen tulajdonságainak köszönhetően egyre több kényelmi termék összetevői között jelentek meg hozzávalóként, de hol marad a fogyasztók egészségére gyakorolt káros hatásainak a figyelembevétele? Az Amerikai Tudományos Akadémia Egészségügyi Intézete már 2002-ben közleményt jelentetett meg arról, hogy a transzzsírok egészségügyi kockázatokat jelenthetnek az emberi szervezet számára. Táplálkozásélettani szempontból pedig nem hogy értéktelenek, de egészségtelenek is!
Ízelítőképp, hogy mit idézhetnek elő a transzzsírsavak szervezetünkben:
- képesek a szív-és érrendszeri betegségek (pl. érelmeszesedés, szívinfarktus, agyvérzés) kockázatát akár 20 százalékkal is emelni
- fokozzák a vér (káros) LDL-koleszterin szintjét, és csökkentik a (védő) HDL-koleszterin szintet
- emelik a gyulladásos fehérjék szintjét a vérben, ezáltal növelik az érfalkárosodás, a vérrögképződés és trombózis veszélyét
- destabilizálják a szívizomsejtek membránját, ezáltal ritmuszavarokat idézhetnek elő
- fokozzák az inzulin-rezisztenciát, amely közvetlenül hozzájárulhat a cukorbetegség kialakulásához
- fokozzák az Alzheimer-kór tüneteit és előrehaladását
- nőkben a fogamzóképességet akár 70%-al is képesek csökkenteni
- rizikófaktort jelentenek a vastagbél- és az emlőrák kialakulásában
Túlzott fogyasztás
Becslések szerint Magyarországon évente legalább 1000 ember halálát lehetne elkerülni, ha az iparilag hozzáadott transzzsírsavak alkalmazása megszűnne. Vannak megoldások, melyek ezek helyettesítését vagy minimalizálását szolgálhatják (pl. állagjavításra pálma- vagy kókuszzsír hozzáadása), ezért fokozatos korlátozásuk megvalósítható volna. A nemzetközi és hazai táplálkozási ajánlások az energia bevitel 1%-ában határozzák meg az elfogyasztott transzzsírok maximális értékét, mely egy átlagos felnőtt nő esetében 2 gramm transzzsírnak felel meg.
Kerülendő termékek
Mi fogyasztók, annyit tehetünk, hogy tudatos vásárlóként elolvassuk az élelmiszerek címkéit (figyelve a hidrogénezett vagy részben hidrogénezett olajok feliratra), valamint magunk készítjük el ételeinket jó minőségű alapanyagokból és hevítést jól bíró olajok (pl. finomított olívaolaj ) használatával. Kerüljük a magas transzzsírsavakat tartalmazó élelmiszereket, például bizonyos forgalmazók olyan termékeit, mint:
- margarinok,
- ropik, kekszek, chipsek, nápolyik,
- tartós muffinok, croissan-ok, és egyéb csomagolt sütemények, fánkok,
- szaloncukrok, négercsók, csoki figurák, téli fagyik, töltelékes csokoládék,
- pattogatott kukorica,
- mélyhűtött pékáruk és pizzák,
- leveskockák és-porok,
- salátaöntetek,
- egyes látványpékségek termékei,
- bizonyos gyorséttermi ételek,
- kávéfehérítő porok, de a sor ezzel sajnos még nem ér véget
Néhány szó a margarinokról
Cikkünk megjelenése után a legnagyobb hazai gyártótól, az Unilever-től újabb információkat kaptunk. Ezek szerint a jó minőségű margarinokat ma már a modern gyártási technológiájuk révén nem hidrogénezett növényi olajjal készítik, hanem természetes összetevőkből: ilyenek lehetnek például a növényi olajok, a pálmazsír (ami szobahőmérsékleten is szilárd, ezért nincs szükség a hidrogénezés technológiájára) és / vagy kókuszzsír, így transzzsírokat is csak minimálisan tartalmaznak. (Ezt a legtöbb gyártó fel is tünteti a csomagoláson, az Unilever margarinjainak transzzsírtartalma 0.5% alatti, ami messze megfelel a WHO előírásainak.
10 étel sok transzszírsavval - az OÉTI listája alapján
