A változatosság gyönyörködtet
Jövőkutatók hagymázas elképzelései közé tartozik, hogy az evést, az étkezést felválthatja a tudományos alapokra helyezett táplálékbevitel: a tudósok kiszámolják, pontosan mennyi energiára, szénhidrátra, fehérjére, zsiradékra, rostra, ásványi anyagra, vitaminra van szükségünk naponta, és ezt helyes kis kapszulákba tömörítve vehetjük majd magunkhoz. Nagy kár lenne, ha ez így megvalósulna, hiszen az evés, sőt, az ízekben, illatokban, színekben gazdag étkeknek nemcsak az elfogyasztása, hanem a kiötlése, megismerése, megalkotása, látványa is az élet igazi örömei tartozik. Az alapanyagok változatos elkészítését, kifogyhatatlan számú ízkombinációt a fűszerek teszik lehetővé.
Kis gusztusos tartókban nyilván az Ön konyhájában is ott sorakozik a paprika, a bors, a kömény, a szegfűszeg, a fahéj, a babér és a többi, egzotikus tájakról származó szárított fűszerszám. Azonban miért elégedne meg ennyivel? Egészen új ízvilágot fedezhet fel, főztjével minden eddiginél nagyobb sikereket arathat, ha a választékot gazdagítja azokkal a zöldfűszerekkel, amelyek régen általánosan ismertek voltak a magyar gasztronómiában, majd egy időre feledésbe merültek. Próbálja ki például a bazsalikomot, a mentát, tárkonyt és a többi, leveles fűszerfélét. Ezek szárítva is kaphatóak, de ha valaki megismeri, megkedveli kellemes, pikáns ízüket, előbb-utóbb felébred benne a vágy, hogy frissen is használhassa ezeket. Jó tudni, hogy ízjavító tulajdonságaik mellett gazdag vitamin- és ásványi anyagforrásokhoz is jutunk általuk, amelyek különösen a vitaminszegényebb tél végi, tavaszi hónapokban válhatnak fontossá.
A séf álma
Egy világversenyeket nyert, neves séffel, Mógor Attilával beszélgettem egyszer különleges, fantáziadús receptjeiről, mindig új ötleteiről, kreációiról. Sikereinek egyik titkát abban látta, hogy ételeihez mindig friss zöldfűszereket használ. " A frissen szedett zöldfűszerek illatától, látványától szinte lázba jövök, annyira inspirálnak. Van is egy olyan tervem, hogy az étterem mögötti kertben fűszernövényeket fogok ültetni, hogy valóban frissen szedhessem le. Amúgy ezeket sokáig frissen tartó dobozban, hűtőszekrényben tároljuk, de higgye el, egész más egy étel, ha közvetlenül főzés előtt szedett zöldfűszer ízesíti, díszíti" - mondta. Hogy megvalósult-e az étterem mögé tervezett fűszeres kert, nem tudom, de mindenképpen érdemes hinni a szakembernek, és legalább családi méretekben megvalósítani az elképzelését. Miért ne? Elég hozzá néhány cserép, pár kilónyi termőföld, és az ablakpárkányon vagy a balkonládában máris berendezhetjük saját kis fűszerkertünket. Nézzük, milyen növények jöhetnek szóba, és mire használhatjuk ezeket!
Kiskert az ablakban
Nyilván azokra a növényekre gondolhatunk elsősorban, amelyeknek a zöld levelét használjuk ételízesítőként, hiszen egy balkonláda nem ad lehetőséget például fűszergyökerek termesztésére. A leveles tövekről azonban nyugodtan lecsíphetünk egy-egy hajtást, a tő élve marad, újra hajt. Ráadásul ezek között kifejezetten mutatós növények is vannak, amelyek dísznövényként is választhatók. A legismertebb, otthon is termeszthető, leveles fűszernövények a bazsalikom, a borsmenta, a borsfű, a citromfű, a kakukkfű, a kapor, a majoránna, a metélőhagyma, a lestyán, a rozmaring, a petrezselyem, a tárkony, a zeller és a zsálya.
Olaszos ízek
Emlékek nagymamáink főztjéből
A borsfű, vagy más néven csombor régebben Magyarországon és Erdélyben is általánosan ismert volt, mostanában kezdik újra felfedezni. Kímélő étkezésben a borsot helyettesítheti, hüvelyesek, húsok, kolbászfélék, hurkák fűszere lehet, de likőröket, borokat is ízesítettek vele. Teája emésztéskönnyítő, fogyasztó, fertőtlenítő hatású, a szétmorzsolt leveleivel a méhcsípést lehet enyhíteni. A nagymamáink kiskertjéből sosem hiányozhatott a kapor: mártásként önálló ételként is ismert, de számos saláta, savanyúság, főzelék fűszereként is használták. Kevésbé ismert, hogy gyógyhatású is, álmatlanság, emésztési zavarok, felfúvódás ellen. A lestyán íze a zellerre emlékeztet, húslevesek, főzelékek, birkahús, saláták ízesítőszere lehet. Vizelethajtó, méregtelenítő hatású.
A petrezselyem (például a dúsan levelező metélőpetrezselyem) is helyet kaphat a konyhaablakunkban. Az étellel együtt főzve hamar elveszíti az aromáját, ezért szerencsésebb csak a főzés legvégén, vagy csak tálaláskor az étel tetejére szórni. Felsorolhatatlan, hányféle ételnek gazdagíthatja az ízét. Kevésbé ismert, hogy (a zellerhez hasonlóan) a levelét bepanírozva, kirántva pikáns különlegességet varázsolhatunk belőle, és hogy jó minőségű vörösborba áztatva szíverősítő gyógybort készíthetünk vele. A kakukkfű, a rozmaring és a citromfű szintén mutatós balkonnövény lehet. Ezeket elsősorban fűszeres, speciális illatukért kedveljük, de ételek ízesítésére is felhasználhatók. A rozmaring és a kakukkfű hús- és paradicsomos ételek, zöldséglevesek, pácok, ecetek fűszere, a citromfű pedig gyümölcslevesek, saláták, szárnyas- és vadhúsok mellé adható.
A legegyszerűbb limonádét is illatossá, pikáns ízűvé lehet tenni néhány levelével. Ezek is gyógynövények egyben: többek között immunerősítő, gyulladáscsökkentő, idegnyugtató hatást tulajdonítanak nekik. A középkori magyar nemesasszonyok kedvelt fűszere volt a tárkony: igazán jó raguk, levesek, szárnyas, halételek, főzelékek, mártások készíthetők a segítségével. Ebből is pár levélke elegendő, hogy ízt adjon az ételeknek. Ha valakinek nagyon keserű gyógyszert kell bevennie, egy kis levélkét rágjon el belőle előtte: átmenetileg érzéketlenné teszi a nyelv ízlelőbimbóit. Erre is igaz, hogy nemcsak ízesítő, hanem jótékony hatású is: vesetisztító, epehajtó és étvágyjavító hatása van.
Ha e növények gyógyhatásairól többet szeretne megtudni, nézzen bele a !
