"Ha bolond, ne szedd le"

A címben idézett gyermekversike utal arra a veszélyre, ami mindenkinek elsőként jut eszébe a gombákról, természetesen a vadon termő, erdőn-mezőn, netán kertekben található gombákról. Mindenképpen ez az első számú alapszabály: bármilyen gusztusos és kínálkozó a kirándulás közben látott gomba, csak az vállalkozzon "vadászatára", aki biztosan felismeri az ehető fajtákat, vagy legalább azt a néhány, halálos mérgű gombát meg tudja különböztetni az ehetőektől, amelyet semmi esetre sem szabad felszednie.

A gombamérgezések okozta halálozások leggyakoribb oka a gyilkos galóca, így legalább ezt minden erdőjárónak ismernie kellene, hogy elkerülhesse. A saját szedésű gombát mindig meg kell vizsgáltatni gombaszakértővel, de jó tudni, hogy például a gyilkos galóca mérge egészen kis mennyiségben is nagy bajt okozhat, tehát akár egy kis letört lemezke is okozhat mérgezést, ha a többivel együtt az ételbe kerül. Ne bízzunk meg jobban mások gombaismeretében sem: házaló árustól sose vegyünk gombát, és barátoktól, ajándékba is csak akkor fogadjuk el, ha a gyűjteményt látta gombaszakértő is. A piacon is csak engedéllyel rendelkező árustól, engedélyezett tételből vásároljunk vadon termő gombát! Ne higgyünk semmiféle gombafogyasztással kapcsolatos babonában: sem az "ezüstkanál", sem a gomba színeváltozása, stb. nem mutatja meg annak "bolond" vagy ehető voltát, hagyatkozzunk inkább a szakemberekre. Jó tudni, hogy a csarnokok, piacok felügyelőségében foglalkoztatnak végzett gombaszakértőket.

Mivel a vadon termő gombák sok nehézfémet, kadmiumot, ólmot, higanyt képesek fölvenni, ezért ipari területek közelében, városban nem ajánlatos gombát szedni. A gombafogyasztók többsége egyébként is biztonságosabbnak és kényelmesebbnek tartja a termesztett fajtákat vagy az azokból készült konzerveket.

Miért jó, ha jó?

Akár termesztett csiperkéről vagy laskagombáról, akár ehető vadon termő kalaposról van szó, mindenképpen nagyon értékes élelmiszer-alapanyag. A gombák számos hasznos tápanyagot hordoznak, miközben energiatartalmuk csekély. A gombák fehérjéi tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, ebben tehát hasonlítanak az állati fehérjékre.

Az ehető gombák 90 százalékban vizet, 2-6 százaléknyi szénhidrátot és csak nagyon kevés zsírt tartalmaznak, és száz gramm gombban mindössze 20-40 kalóriányi energia van. Cukorbetegek is bátran fogyaszthatják, mivel glükóztartalma csekély. Található a gombában továbbá B- és D-vitamin, illetve annak egyik előanyaga, az ergoszterin is.

Az Egészségügyi Világszervezet, a WHO ajánlása szerint heti 250 grammos gombafogyasztás bőségesen elegendő. Változatos és értékes zamatanyaguk miatt a gombafélékből számos ízletes étel készíthető, előételnek, levesnek, párolt vagy bundázott sültnek, salátának, rakott ételek, hidegtálak hozzávalójaként is felhasználhatjuk. Az élelmiszeripar is változatosan feldolgozza: fűszerként és élelmiszer-alapanyagként kapható szárított, sűrített, porított, ecetes, sózott, savanyított, gyorsfagyasztott, konzervált formában is.

Mire vigyázzunk?

Vásárláskor kerüljük az olyan gombát, amely sáros, átnedvesedett, fagyott, rovar rágta, férges; penészes, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt. Ezek nemcsak kevésbé esztétikusak, hanem egészségre ártalmas anyagokat is tartalmazhatnak. Tisztításnál a kalapot meghámozni azért nem tanácsos, mert a héjában és közvetlenül a héj alatt található íz és aromaanyagainak java. Ne áztassuk, hanem folyóvízben mossuk le. A gombát frissen kell főzni, kisütni vagy párolni, és még aznap érdemes elfogyasztani. A párolás ideje 10-15 perc, ennél több nem szükséges, de nem is jó, mert csak megkeményíti a gomba húsát. Nyersen ne együnk gombát!

A gomba sejtfala nehezen emészthető étel, ezért alaposan meg kell rágni. Különösen a rostos tönkje okozhat gondokat, ezért például a szegfűgombákat a szára nélkül főzzük. Egyszerre túl nagy mennyiségű gomba gyomorpanaszokat okozhat, gyermekeknek, gyenge gyomrúaknak ezért nem ajánlott.

Tárolás, fogyasztás

A nyers gomba a hűtőszekrényben két-három napig tárolható (a műanyag fóliát vegyük le róla, mert könnyen befülled, megpenészedik), de a gombás ételek az elkészültük után a legromlandóbb élelmiszerek közé tartoznak, ezért a kész gombaételt még aznap fogyasszuk el, még hűtőszekrényben se tároljuk egy napnál tovább. A helytelenül tárolt, romlott gombaételben elszaporodó baktériumok vagy a bomló gombafehérjékből felszabaduló biogén aminok könnyen okozhatnak ételmérgezést. Ezeknek a tünetei hasonlóan súlyosak lehetnek, mintha a beteg mérges gombát fogyasztott volna, nemegyszer kórházi kezelés is szükségessé válik. Van olyan gomba is, amelyik ártalmatlan, viszont mérgezéses tüneteket produkál, ha valaki alkoholt fogyaszt utána. Ezeket a "nem valódi" gombamérgezéseket nehéz megkülönböztetni a valóditól, úgyhogy ha gombás étel fogyasztása után mérgezéses tünetek, gyomorbántalmak, hányás, hasmenés jelentkezik, azonnal forduljanak orvoshoz, és vigyenek mintát az elkészült ételből vagy tisztítási hulladékból, hogy a mérgezés diagnosztizálásánál segítsen.