Főzzünk németül is!

Jellegzetességek

Elhamarkodott lenne azt kijelenteni, hogy nincsenek ilyenek, még akkor is, ha a német konyha termékei között csak néhány tipikusan nemzeti eledel említhető. Ha általánosan, az egész országra keresünk jellemző vonásokat, inkább sajátos elkészítési módok, ételtípusok sorolhatók fel, például édes mártások, körítések a húsételek mellé, a sűrű, tartalmas, egytálételnek is beillő levesek, a változatos főtt és sült tésztafélék, a legkülönbözőbb töltelékáruk, kolbászfélék, az elmaradhatatlan kenyér.

A német étkezések nélkülözhetetlen tartozéka a sör: nemcsak italként a legkedveltebb, hanem - nálunk szokatlan módon - a főzés során is sokféleképpen felhasználják, leves alapanyagnak, páchoz, pároláshoz. Ha pedig egy-egy tájegység gasztronómiai szokásainak nézünk utána, ki fog derülni, hogy egyik-másik vidék, például a bajor tartomány sajátosságaira már a "konyhaművészet" kifejezés is helyénvaló. A nyugati területeken a francia, a délkeleti régiókban a cseh és az osztrák konyha hatása érezhető, emiatt ezekben a tartományokban rafináltabb ételekkel, karakteresebb ízesítéssel találkozhatunk. Követésre érdemes sajátosságuk, hogy kevesebb zsírt és sokkal több és változatosabb zöldséget használnak, mint például a magyar konyha.

Az északi régiókra egyrészt a tenger közelsége nyomja rá a bélyegét, másrészt az itteni mezőgazdaság hagyományai érezhetőek máig. A halakat minden változatban szívesen használják, pácolva, sütve, főzve, párolva, levesnek, másrészt a hosszú telekhez illően a nehezebb, kalóriadús ételek, a burgonya, a rozs és a hajdinakása igen jellemző, elsősorban szalonnával, sertéshúsokkal, hagymával elkészítve.

Courths-Mahler főztje

A romantikus regényirodalom egyik legsikeresebb, legtermékenyebb tollú klasszikusa egy egyszerű német háziasszony, kétgyermekes anya, aki mintegy száz évvel ezelőtt írta máig olvasott, kedves leányregényeit. A több mint kétszáz történet általában a békeidők német polgári-nemesi világában játszódik, és ma is ható varázsa nem utolsósorban a pontos miliő megteremtésében rejlik. Többek között az e körökben dívó étkezések leírása teszi ma is frissé, élővé ezeket az amúgy szimpla kis meséket. Egyszerű, polgári reggelik, amelyek főszereplői természetesen a kávék, szegényebb családokban malátából, vasárnaponként a ritka élvezetnek kijáró áhítattal fogyasztott babkávé a vékonyan megkent kenyérszelet vagy pirítós mellett.

Levesből, kevés húsból és párolt zöldségből álló mértékletes ebédek, olykor ízletes halakból, mártásokból és sültekből összeállított ünnepi vacsorák, és az író számára a legkedvesebb étkezés, a korai vacsorának is beillő uzsonnák érzékletes leírása jelzi, hogy az szerző háziasszonynak is ugyanolyan zseniális lehetett, mint írónak. Annyira, hogy a legtöbb esetben a mai, modern táplálkozási előírásoknak is megfelelnek az ajánlásai, szinte minden esetben vigyáz arra, hogy mértékletes, egészséges, kímélő étrendeket állítson össze szereplői, és rajtuk keresztül olvasótábora számára.

Kevés kivétel van, ahol a saját ízlése, a házi készítésű édességek iránti szenvedélye győzedelmeskedik a józan mértékletesség felett: a megjelenített délutáni teázások vagy kávézások elmaradhatatlan kísérője valamilyen sütemény, mazsolás kuglóf vagy töltött ostya, teasütemény vagy legalább egy olcsó keksz. Ha nem lenne más forrásból megismerhető, hát pusztán Hedvig asszony írásaiból összeállítható lenne a hagyományos német konyha minden jellegzetessége, akár még nagyobb tájegységek szerint is, hiszen egészen más szokásoknak hódoltak például északon, a tengerparton, mint Berlinben vagy délebbre, Bajorországban, Türingiában.

Bele a sűrűjébe!

A német levesek jellegzetesen sűrűek, krémesek, tartalmasak. A magyar konyha híveinek szokatlan lehet a hurkaleves, a (valószínűleg franciáktól átvett) sajt- és hagymaleves, még inkább a tejföllel, tojással dúsított, édes-fahéjas sörleves. Fekete Krisztina dietetikus a levesről írt kiemeli ennek a fogásnak a táplálkozásbeli szerepét, fontosságát - íme, egy új érv a német konyha mellett, hiszen a németek vitathatatlanul mesterei az egészséges, változatos levesek készítésének.

A sűrítés német szokás szerint történhet az alapanyag, a főtt zöldség pürésítésével - ez a legegészségesebb krémlevesek alaptechnikája -, de használnak hozzá tejszínt, tejfölt, tojássárgáját, búzalisztet és burgonyakeményítőt is. A magyar "rántás" kevésbé dívik, inkább a zsírtalan habarás jellemző, amely energiaszegényebbé, egészségesebbé teszi ezeket a tartalmas, "vastag" leveseket. Ha mégis zsiradékra van szükség, akkor elsősorban vajat, növényi olajokat használnak, kevésbé az állati eredetű zsírt - kivéve a leghidegebb északi tartományokat és Bajorországot, ahol jobban fogy a sertészsír. A HáziPatika.com Egészségreceptek rovatából egy példa egy jellegzetes német levesre: Mauer Béláné a osztotta meg olvasóinkkal.

Wurst minden mennyiségben

Kolbászkák, virslifélék, felvágottak és vastag kolbászfélék, paprikával és fehéren, zöld fűszerekkel, magában, levesbetétként, főzelékekre feltétként - a "Wurst" a német gasztronómia egyik alapétele, amelyet más és más recept szerint készítenek az ország minden részében, például Frankfurt környékén, szász és bajor területen. Természetesen minden tartomány meg van győződve arról, hogy az ő készítménye a legjobb.

A virslifélék (a magyar név maga is német eredetű) fogyasztása a legnépszerűbb az ún. "második reggeli", a tulajdonképpeni tízórai idején. A nagyvárosokban számos büfé áll a munkahelyekről, irodaházakból kisereglők rendelkezésére, elsősorban az ilyen töltelékárukat kínálva. Egyeduralmukat a gyorsétkeztetés területén csak a közelmúltban kezdték el fenyegetni más jellegű gyorséttermek: érdekes módon Berlinben például nem is annyira az amerikai típusú hálózatok szaporodnak rohamosan, hanem a török üzletecskék. A nagyszámú török vendégmunkás ugyanis magával hozta hazai étkezési szokásait, és ezek közül például a dönernek nevezett, a gyroshoz hasonló, szendvicsként tálalt gyorsétel a németek között is gyors sikert aratott.

Raguk, húsok, másként

A német gasztronómia egyik legfinomabb, jellegzetesebb étele a ragu. Készítik többfajta húsból (sertés, bárány, szárnyas, hal), belsőségből (szív, nyelv), így a ragu nem egyetlen étel, hanem számtalan finomság tartozik ide. A receptekben közös, hogy az apróra vágott húst olajon megpirítják, különböző fűszerekkel ízesítve párolják, majd tejes-tejszínes, pikáns mártással felöntve, sajttal meghintve tálalják. A savanyú húsok szintén kedveltek, ezek leginkább a nálunk is népszerű vadasfélékhez hasonlítanak, az ízesítésükhöz szívesen használják a mustárt, a majoránnát, a babérlevelet. Általában nem sütik ropogósra a húsokat, inkább párolják, amihez alma-, fehér-, és vörösbort, valamint sört is öntenek. A húsok kísérője az ezerarcú burgonya, sütve, főzve, gombócnak, palacsintatésztában, lepénynek, pürének, valamint a káposzta, például a "dinsztelt" vöröskáposzta, amelyet a Rajna mentén egy kis fehérborral is megbolondítanak.

Édes kísértés

A cukrászok német földön igazán a hivatásuk csúcsán voltak régen és vannak ma is. Cukorbetegek illetve az energiaszegény diétára kényszerülők jobban teszik, ha messziről elkerülnek egy igazi, a német hagyományokat őrző cukrászdát. Szinte minden városkának megvan a maga kelt vagy kevert tésztából, tojáshabból, gyümölcsből vagy másból sült specialitása, büszkesége, amelyből ott készítik "az igazit". Különösen a szász területeken jeleskedtek a háziasszonyok illetve a cukrászok, pékek. Tőlük tanulta fél Európa a kuglófot, a jellegzetes karácsonyi aprósüteményeket, a gyümölcskenyeret, a habcsókot, a drezdai kalácsot, a túrós morzsás lepényt. De lehetne még sorolni, hiszen mindenki ismeri a fekete-erdei cseresznyetortát, vagy a sokféle töltelékkel kínált ostyaféléket is. Bármelyik kerül is tányérra, elég hozzá egy csésze tea, vagy egy tejjel felöntött "hosszú" kávé, és szinte biztosan elmaradhat az aznapi vacsora is. Nézzünk egy-két példát a hagyományos német édességekre, lássuk a receptjét!