Az ételkóstolást módosult hámsejtek teszik lehetővé, amelyek csoportosan helyezkednek el a nyelven és a szájpadon, illetve kisebb mennyiségben a garatban, a gégében és a nyelőcső kezdeti szakaszán megtalálható ízlelőbimbókban. Ezek a szenzoros sejtek összesen öt íz megkülönböztetését teszik lehetővé, így az édes, a sós, a keserű és a savanyú ízét, valamint az umamiét. Utóbbi bizonyos vegyületek, így a glutamát, az inozinát és a guanilát érzékelését jelenti. Joggal merülhet fel persze a kérdés, hogy vajon hol marad a csípős íz, csakhogy az voltaképpen nem más, mint fájdalom, amely a szájüreg fájdalomérző receptoraiból származik.
Az alapízeken túl
Ez a néhány alapíz ugyanakkor aligha magyarázza meg azt a hihetetlen gasztronómiai változatosságot, amely az egyes országok és népek konyhaművészetét összességében jellemzi. Az ételek aromájának maradéktalan kiélvezéséhez ugyanis egy másik érzékünkre, a szaglásra is szükségünk van. Az alig néhány négyzetcentiméter kiterjedésű szaglóhám több millió szaglósejtje segítségével ezres nagyságrendben tudunk szagokat megkülönböztetni. Az elfogyasztott táplálék pedig nem csupán az ízlelőbimbóinkkal érintkezik, de illatanyagai eljutnak a szaglóreceptorokig is, így tevődik tehát össze az ízélmény, amelyet például egy tányér húsleves elfogyasztása közben joggal elvárnánk.
Amikor az ízérzékelés elvesztéséről vagy csökkenéséről beszélünk, valójában rendszerint a szaglás romlásáról van szó. Ez pedig teljesen tipikus jelenség felső légúti megbetegedések esetén. Egy korábbi kutatás például a megvizsgált esetek több mint 60 százalékában talált influenzaszerű megbetegedéssel kapcsolatos ízérzék- és szagláscsökkenést, vagyis az őszi és téli időszakban igen sokan kénytelenek ezzel szembesülni. Öröm az ürömben, hogy a náthához és influenzához hasonlóan ez a kellemetlen panasz is többnyire csak átmeneti problémának bizonyul, igen ritka, hogy valakinél tartóssá váljon az érzékkiesés.
Hova tűnnek az ízek?
Amikor lélegzetet veszünk, az orrüregen áthaladó levegő felmelegszik, párásodik és megtisztul, amiben az orrnyálkahártya vállal jelentős szerepet. Ez a nyálkahártya - feladata ellátása érdekében - igen gazdag érhálózattal rendelkezik, ebből kifolyólag viszont gyulladás, azaz rhinitis esetén komoly térfogat-növekedésen megy keresztül, egyben váladéktermelése is erősen fokozódik. Az így létrejövő orrdugulás pedig nem csupán az éltető oxigént jelentő levegő útját zárja el, de ellehetetleníti a rágás során az ételekből felszabaduló aromák eljutását is az érzősejtekhez, azaz megfoszt minket az összetett ízérzékeléstől. Az influenzát és a náthát egyaránt vírusok okozzák, a gyulladás pedig nem más, mint az immunrendszer kórokozókkal szembeni fellépésének kellemetlen velejárója.
