Nagyító alatt
A sejteknek azokat a molekuláit, melyek apoláris oldószerekben (pl. benzol, éter) oldódnak, összefoglaló néven lipideknek nevezzük. Az összetett lipidek, mint az olajok és a zsírok egyszerűbb alkotórészeke: glicerinre és zsírsavakra bonthatók. A zsírsavak - hármasával - a glicerinmolekula kis kémiai "horgára"csatlakoznak. A zsírsavak lényegében hosszú szénláncok, melyekhez több-kevesebb hidrogén kapcsolódik. Szakszerűen megfogalmazva a zsírok a glicerinnek nagy szénatomszámú zsírsavakkal alkotott észterei.
A növényi szervezetekben előforduló olajok, pl. olívaolaj, repceolaj, napraforgóolaj szobahőmérsékleten folyékonyak, mert molekuláikban több a telítetlen zsírsav. Az állati zsiradékok szobahőmérsékleten többé-kevésbé szilárd halmazállapotúak, mert főleg telített zsírsavakat tartalmaznak.
Melyik kell?
Szervezetünknek alapvetően szüksége van a zsírokra, hiszen a zsírszövetek biztosítják a szervezet legfontosabb energiatartalékait. Ezen kívül a sejtek felépítésében, a szervek védelmében és a hőháztartás egyensúlyban tartásához is zsírra van szüksége testünknek.
A zsírsavak a szervezet energiatermelő folyamataihoz biztosítják az energiát oxidációjukkal. Három típusukat különböztetjük meg. Vannak a telített, az egyszeresen - és a többszörösen telítetlen zsírsavak. Nagy mennyiségű állati eredetű zsiradék bevitelével főként telített zsírsavakat juttatunk szervezetünkbe: kis mennyiségben ezekre is szükség van, de túlzott fogyasztásukkor elhízással, szívinfarktussal, daganatos megbetegedésekkel számolhatunk.
A telítetlen zsírsavak a telítettekből alakulnak át. Az emlős szervezetek legfeljebb egy telítetlen kötést tartalmazó zsírsavak szintézisére képesek. Ezek kedvező hatásúak a már kialakult szív-és érrendszeri megbetegedések esetén is. Kívülről a növényi olajok (pl. olívaolaj) fogyasztásával juthatnunk hozzájuk.
Azokat a kétszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakat , amelyeket az emlősök szervezete nem tud előállítani, de kis mennyiségben felhasznál, esszenciális zsírsavaknak nevezzük. A többszörösen telítetlen zsírsavak között vannak az omega-6 zsírsav (linolsav) és az omega-3 zsírsavak (alfa-linolénsav). Az esszenciális zsírsavak fontos szerepet töltenek be az immunrendszer megfelelő működésében (a T-sejtek aktivitását fokozzák). Ezen kívül a prosztaglandinok előanyagai (melyek gyulladáscsökkentők, a véralvadási folyamatokban is szerepelnek) és a vérnyomás szabályozásában is közreműködnek.
A szervezetbe kizárólag táplálékokkal kerülhetnek be. Hiányuk emberi megbetegedést általában nem okoz, mert teljesen zsírmentes táplálkozás nem létezik, és minden szervezetben vannak tartalékok is. Arányuk eltolódása azonban okozhat gondokat.
Ami biztos káros
A zsírok mesterséges kezelése során keletkezett ún. transz-zsírsavak kifejezetten károsak, szív-és érrendszeri megbetegedések, magas koleszterinszint okozói, sokkal veszélyesebbek, mint az állati eredetű táplálékkal bejuttatott telített zsírsavak. Ezért próbáljunk meg minél kevesebb feldolgozási eljáráson átesett növény-illetve állati zsiradékot fogyasztani.
