Ezt a régi beidegződést jobb, ha azonnal elfelejtjük. Mindig nagyszerű ötlet egy jól elkészített pástétom, amivel elkápráztathatjuk vendégeinket. Sőt a vegetáriánusoknak, vagy a tavaszi tisztítókúrát végzőknek sem kell lemondaniuk ezeknek a falatoknak az élvezetéről, hiszen szinte bármilyen zöldségből, hüvelyesből is készíthetünk ízletes változatot.
Léteznek bársonyosan selymes, krémszerű pástétomok . Némelyiket melegen, másokat hidegen, előételként tálalhatjuk. Készülhetnek májból, húsból, szalonnából, gombából, halból, rákból vagy tojásból. A vendégeinknek kínált pástétomot az évszak, a hangulat, no és persze a fűszerezés, illetve az alapanyagok összetétele határozza meg. Előételként kínálhatunk például egy kímélő zöldséges pástétomot, de egy tartalmasabb húsos pástétom főételnek is megteszi.
A klasszikusok
A francia pâté (innen a név) általában valamilyen darált húsból és szalonnából vagy szárnyasmájból készül. Leghíresebb a libamájpástétom, amihez bőven találunk honi alapanyagot, a hízott libamáj Magyarország egyik legkeresettebb exportcikke. Az első francia libamájpástétomot egy normandiai séf készítette az 1700-as évek derekán.
A francia és belga húsos pástétomok egy része vékony szalonnaszeletekkel vagy tésztával bevonva sül, tartalmasabb, főételként is tálalható variációikat csak zöldsalátával szükséges köríteni. A tésztakéregbe lyukakat vágnak, és ebbe papírtölcséreket tűznek, hogy a forró gőz ne áztassa el a tésztát. A húsos pástétomok gyakori fűszerei a kakukkfű, a zsálya, a fokhagyma, a babérlevél, a bors, a majoránna , a szerecsendió, a fahéj, a szegfűbors, a gyömbér és a koriander. Előre elkészített pástétomfűszer-keverékek is kaphatók, de házilag is könnyedén kikeverhetjük a saját ízlésünknek legmegfelelőbb összeállítást.
Petrezselymes zöldborsópástétommal töltött füstölt lazac
Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg zsenge, vagy gyorsfagyasztott zöldborsó, gőzben puhára párolva
4 dkg vaj vagy ghí (tisztított vaj)
só, őrölt fekete bors
2 evőkanál petrezselyemzöld, finomra aprítva
1 mokkáskanál reszelt citromhéj
4 (kb. 12 dkg) nagyobb szelet, vékony füstölt lazac
néhány csepp citromlé
a díszítéshez:
petrezselyemzöld
citromcikkek
A párolt zöldborsót a vajjal botmixerrel vagy turmixgépben pürésítjük. Sózzuk, borsozzuk, a petrezselymet és a citromhéjat belekeverjük, majd kihűtjük. A lazacszeleteket éles késsel hosszában félbevágjuk. Az így kapott nyolc halcsíkra egy-egy kiskanálnyi zöldborsópürét kenünk, és feltekerjük. A roládokat tányérokra ültetjük. A maradék püréből nyomózsákkal kis halmokat nyomunk köré. A halas tekercsek tetejét pár csepp citromlével megcsorgatjuk, és petrezselyemzölddel és citromcikkekkel díszítjük. Vékony szelet pirítós kenyeret kínálhatunk hozzá.
Kacsapástétom
Elkészítési idő: 3,5 óra
Ez egy hagyományos pástétomrecept, amelyben a kacsát lehet mással helyettesíteni, akár a vasárnapi ebédből megmaradt főtt vagy sült húsokat is felhasználhatjuk hozzá.
Hozzávalók 4 személyre:
3 kacsacomb (kb. 60 dkg)
3 evőkanál durva szemű só
50 dkg kacsazsír
2 vöröshagyma, megtisztítva, félbevágva
2 gerezd fokhagyma, megtisztítva
3 kakukkfűág
A kacsacombokat a sóval bedörzsöljük, majd 20 percig állni hagyjuk. Azután a sót lemorzsoljuk róla. A kacsazsírt megolvasztjuk, és a többi alapanyaggal együtt nagy hőálló edénybe tesszük úgy, hogy a zsiradék a kacsacombokat ellepje. A húst 100 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 90 °C) 3 órát a zsírban pároljuk (konfitáljuk). A sütőből kivesszük, és a húsokat kiemeljük, a csontról levágjuk, és kétszer ledaráljuk. Ha túl száraznak ítéljük, akkor a szükséges mennyiségű kacsazsírt még hozzákeverjük. A pástétomot kis edénykékbe rakjuk, és a formában megdermesztjük. Friss, ropogós kenyérrel kínáljuk.
Sokszínű kavalkád
A hidegen fogyasztott pástétomok ízei egy-két nap hűtés alatt érnek össze igazán, ezért érdemes őket előre elkészíteni. Ez a vendégvárás szempontjából is nagyon praktikus, mert nem kell az utolsó pillanatban kapkodni vele. A fűszereken kívül a pástétomokat gyakran megbolondítják még egy kevés konyakkal, borral vagy esetleg brandyvel. Különleges ízvilágot képviselnek a vadhúsból készült pástétomok. Vaddisznó, őz, vadnyúl, vadkacsa húsa és mája egyaránt előfordulhat bennük.
A halból és rákból készült változatokat gyakran társítjuk citrommal, kaporral, petrezselyemmel , turbolyával vagy édesköménnyel. Ha valaki nem eszik zselatint, a hideg pástétomot agar-agarral is készítheti, ami egy tengeri vörösmoszatból nyert növényi zselésítő anyag.
A különféle erdei gombák szárított formában egész évben kaphatók, ha friss gombához kis mennyiséget adunk nagyon karakteres, gazdag ízeket kölcsönöznek. Az aszalt paradicsom is kitűnő alapanyag a zöldséges pástétomokhoz.
Teljesen más hangulata és szerepe lehet egy könnyű halas vagy egy különleges gyümölcsös kacsapástétomnak. Mindenképpen érdemes őket kipróbálni!
