"Az istenek könnycseppje gyógyír bánatra, örömre"
A pálinka évszázadok óta jelen van a magyar gasztronómiai kultúrában, mára pedig a gyümölcscefre főzetéből lepárlással nyert magas alkoholtartalmú ital kiemelt figyelmet, eredetvédelmet élvező "hungaricum" lett. Ahogy az angoloktól elválaszthatatlan az árpából készült whisky, a szláv népektől a burgonya és búza alapú vodka, a kubaiaktól a cukornádból, melaszból főzött rum, a japánoktól a rizs-szaké, a mexikóiaktól az agavéból készült tequila, a tatároktól a kancatejből erjesztett kumisz, úgy tartozik a magyar hagyományokhoz a cseresznye-, a barack-, a szilvapálinka, hogy a sok egyéb, vadon termő vagy kerti gyümölcs-alapanyagból főzött különlegességet ne is soroljam. A módszer - lepárlással fokozni az erjesztett ital, a bor alkoholtartalmát - arab előzmények után terjedt el Európában, a XV. század táján.
Nagy becsülete volt, nevezték "spiritus vini"-nek, a bor lelkének (máig ez maradt a gyógyszertári neve), sőt, "aqua vitae"-nak, az élet vizének is. Ez utóbbi név akkor ragadt rajta, amikor a nagy pestis és kolerajárványok idején fertőtlenítőszernek, gyógyszernek tekintették e halálos betegségek ellen. Étvágygerjesztő aperitifnek, melegítőszernek, energiaadó, napindító italnak, egyszerű száj- és gyomorfertőtlenítőnek, nagy lakomák, lakodalmak, de halotti torok elmaradhatatlan kellékének is számított.
Szeszes ital vagy pálinka?
A pálinka eredetvédett hungaricum, jogszabály szabja meg az előállításának feltételeit: csak az az ital nevezhető pálinkának, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből, szőlőtörkölyből, helyben cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak (mindössze Ausztria néhány tartományában van engedélyezve "barackpálinka" néven ital előállítása). Kisüsti az a pálinka, amely maximum ezer literes, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri lepárlással állították elő.
Hat hónapi, fahordós érlelés után nevezhető érleltnek, egy év után pedig már ópálinka a neve. A jó pálinka sima illatú, enyhén gyümölcsös ízű, átlátszó, színtelen, kivéve az "ágyas", vagyis gyümölcságyon érlelt pálinkákat, amely sárgás színt kapnak.
A legtöbb pálinka 40-50 fokos, de 37,5 és 86 fokos is előfordul. A nem gyümölcsből, hanem más, keményítőt tartalmazó gabonaféléből vagy burgonyából főzött alkohol nem nevezhető pálinkának, ezek csak a "szesz", vagy "szeszes ital" nevet viselhetik, pedig gyakran találkozhatunk kereskedelmi forgalomban is ezek aromásított változataival. A pálinka csomagolásán fel kell tüntetni eredetét, szeszfokát, a minőségéről pedig az állaga, az illata és az íze tájékoztat.
Ha opálos, zavaros állagú és rossz szagú, akkor valami hibát követtek el a főzésénél, valószínűleg a különböző kozmaolajokat és egyéb, minőséget rontó anyagokat tartalmazó utópárlat is került bele. Ha pedig karcos, "ütős", amely maró hatású, lenyeléskor krákogást, összerázkódást vált ki, akkor a főzés kezdetén követhettek el kezelési hibát: például nem, vagy nem eléggé különítették el a másfajta alkoholféléket is tartalmazó előpárlattól. A valódi gyümölcseredetről úgy győződhetünk meg, ha a pohár falán maradó cseppeket szagoljuk meg: ha az alkohol elpárolgása után gyümölcsillat marad utána, minden rendben van, de ha nem érzünk ilyet, akkor bizony a gyümölcsös ízt csak valamilyen aromának köszönhette az ital, ami el is párolgott az alkoholtartalommal együtt.
Talán a fentiekből is kiderült, hogy a pálinkafőzés nem egy egyszerű konyhai művelet, hanem évszázadok óta kialakult, szaktudást, odafigyelést, gyakorlatot igénylő technológia, amelyhez nem árt tisztában lenni a lezajló fizikai-vegyi folyamatokkal.
Rézeleje és társai A pálinkakészítés látszólag egyszerű művelet: az arra szánt gyümölcsöt összezúzzák, néhány hétig erjesztik, majd az így keletkező cefrét felfőzve, rézüstökben párolják le belőle, több fokozatban az alkoholos párlatot, a pálinkát. Sokan gondolják úgy nemzedékek óta, hogy ezt házilag is megtehetik, és így megspórolhatják a pálinkafőzde, a főzőmester díját, illetve a szeszfőzést terhelő jövedéki adót.
Azonban minden műveleti lépés rejt buktatókat, így nem csoda, hogy mennyi házi pálinkának nevezett, "kerítésszaggató", borzalmas lötty kerül a poharakba szerte az országban. Ezekkel nem az a legnagyobb baj, hogy rossz ízűek, hanem az, hogy a nem megfelelő eljárás eredményeképpen az egészséget fokozottan károsító, ártalmas anyagok kerülnek a végtermékbe.
A hibák sora már az alapanyaggal kezdődik: a gyümölcsöt termelő kiskerttulajdonosok sokan úgy vélik, hogy a legszebb gyümölcs mehet a piacra, a kevésbé szép elfogy otthon vagy befőttnek, lekvárnak, a többit meg a cefréshordóba gyűjtik össze. Így sok hulladék, félig rohadt, penészes gyümölcs, millió muslincával felhőzve adja a főznivalót. Nem így kellene lennie: jó pálinkát csak ép, darabolt, penészmentes, a csonthéjas magoktól megtisztított gyümölcsből lehet főzni.
A lepárlás fokozatait is be kell tartani: különös elővigyázatosságot igényel, hogy az párlás első szakaszában egy alacsonyabb forráspontú alkoholféle, a faszesznek vagy rézelejének is nevezett metilalkohol távozik, amely súlyosan mérgező, fogyasztása vakságot, de akár halált is okozhat. Ha pedig valaki az utolsó csepp alkoholt is ki akarja nyerni a cefréből, tönkre is teheti az egész főzetet, ugyanis az utolsó fázisban szintén bekerülhetnek a párlatba minőségrontó, emberi fogyasztásra alkalmatlan anyagok, például az ún. kozmaolajok. Házi főzésnél, különösen, ha ezentúl nemcsak a jövedéki adót, de a szakszerű ellenőrzést is megszüntetik ezzel kapcsolatban, semmi sem garantálhatja a megfelelő minőséget.
Így érthető az az aggodalom, ami egyfelől a hungaricum jó hírét, másrészt a rokonság, a barátok körében, illetve bögrecsárdákban kínált ital fogyasztóinak egészségét félti ettől a fejleménytől. És valóban: a Magyarországon a statisztikák szerint fejenként elfogyasztott alkohol nem annyival nagyobb az európai átlagnál, hogy indokolt legyen az a különbség, amennyivel "előrébb járunk" az alkohol okozta krónikus betegségek, például a májzsugor és az alkoholos elbutulás terén. Ez azt támasztja alá, hogy nálunk nemcsak a mennyiséggel, hanem a minőséggel is baj van, pedig már most is a népesség egytizede számít alkoholistának. Ádány Róza professzor egy interjúban elmondta: laborvizsgálatokkal kimutatták, hogy a bögrecsárdákban kimért pálinka számos mérgező alkoholszármazékot, például metanolt, butanolt, izoamil-alkoholt tartalmaz, amelyek a legálisan forgalmazott termékekben nem fordulnak elő. (HVG, 2010.12. szám.)
Életveszélyes kreativitás
A házi pálinkafőzéshez szükséges lepárló berendezés is. Ennek előteremtésében elképesztő leleményességet mutatnak a magyarok: üstökből, alumínium tejeskannákból, lavórokból, kuktafazekakból, kismosófazekakból, kimustrált vízmelegítőkből, csövekből, vegyes tüzelésű fürdőkályhából sőt, a legenda szerint még gőzmozdony kazánjából is barkácsoltak főző-lepárló alkalmatosságokat.
A "dizájn center" target="_blank"> fotóin is megörökített megoldásokból talán a legfigyelemreméltóbb a két, egymással szembefordított bogrács ("kis üst"), amelyet a szélén sárral légtelenítettek, illetve tapasztottak össze, de nem kevésbé borzongató látvány a csővel toldott kuktafazék sem. Ezeknek az eszközöknek már az anyaga sem felel meg a jó pálinkafőző követelményeinek, ráadásul rendkívül balesetveszélyesek is: az elmúlt években többször előfordult, hogy ilyen, minden szakértelem nélkül összetoldott készülék felrobbant, tüzet, sérülést okozott.
