Ha belegondolunk, furcsa, hogy a forró kávé és a jeges kávé is finom, de a kettő közötti hőmérséklet a senki által sem kedvelt keserűséget eredményezi. Persze a nagy kávésok a szobahőmérsékletű kávét is elviselik, mert nem tudnak meglenni a feketeleves nélkül. Mégis, miért ilyen rossz az íze?
A biológusok csak az utóbbi időben kezdtek foglalkozni az ételek és italok íze és a hőmérséklet közötti összefüggést, de még nem folyt olyan kutatás, amely kifejezetten a kávéra összpontosított volna. Három elmélet azonban felmerült. Az első szerint a langyos kávé azért olyan rossz ízű, mert az ősembernek nem volt hűtője. Nézzük meg ezt egy kicsit bővebben.
Karel Talavera, a kubai Ioncsatorna-kutató Laboratórium szakértője azt kutatja, hogyan reagálnak az ízlelőbimbóinkban lévő receptorok a molekulákra a különböző hőmérsékleteken. Munkatársaival kimutatta, hogy bizonyos ízreceptorok a 20-35 Celsius fokos tartományban vagy szobahőmérsékleten a legérzékenyebbek az ételek molekuláira. Ez magyarázza, hogy a forró kávé kevésbé érződik keserűnek, mint a szobahőmérsékletű kávé, mert a keserű ízt érzékelő receptoraink nem olyan érzékenyek a kávé keserű molekuláira, amikor azok forrók.
Mi köze azonban ennek az ősemberhez? Talavera szerint az érzékelésünk általában úgy alakult ki az evolúció során, hogy azon a hőmérsékleten teljesítsen a leghatékonyabban, amelynek általában ki vagyunk téve. Őseink főként gyűjtögetett bogyókat és frissen elejtett állatok húsát fogyasztották a 20-37 Celsius fokos hőmérséklet tartományban. Mivel a forró kávé kívül esik az ízlelőbimbóink maximális hatékonyságának tartományán, ilyenkor nem érezzük a kávé igazi keserűségét.
Ez a hőmérsékletfüggő hatás azonban az édes íz esetében kifejezettebb, mint a keserűben, ezért valószínűleg más tényező is szerepet játszik. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a langyos kávé keserűsége nem is az ízérzékeléssel, inkább a szaglással áll összefüggésben. Az illat nagyon erősen befolyásolja a kávé ízét, és még a legkeserűbb eszpresszónak is fantasztikus íze lehet, ha forrón szolgálják fel.
A jelenség következő lehetséges magyarázata, hogy a forró kávé melegsége elvonja a figyelmünket erős ízéről. Ilyenkor egy figyelmi mechanizmus lép működésbe. Amikor forrón vagy jegesen isszuk a kávét, a hőmérsékletre összpontosítunk inkább, ami elvonja a figyelmünket a keserű ízről.
