A lecsó dicsérete

A nyár színei, ízei

Hogy miért szeretjük a lecsót? Talán, mert maga a nyár: benne van a hagyma ereje, a paprika frissessége, a paradicsom üdesége, mindez vidám, nyári színekben pompázva. Bárhol, akár egy kollégiumi teakonyhán, kempingtűzhelyen vagy tábori bogrács alján is összeüthető, akár a kirándulási elemózsia maradékaiból is, és elrontani sem igen lehet, legfeljebb, ha nem a legjobban sikerül, hát szentül állítjuk, hogy egy újfajta, egyedi receptet próbáltunk ki éppen.

Franciaországban ratatouille-nak, Szerbiában gyuvecsnak ismerik a nagyjából a mi lecsónknak megfelelő ételt. Mára a hagyományos, magyar gasztronómia klasszikusai közé tartozik, noha alapelemeinek egyike sem őshonos zöldségfélénk. Remek társasági témát szolgáltathat, ki, hogyan szokta elkészíteni: szalonnakockákat, zsírt vagy olajat tesz-e alája, esetleg semmit se, csak saját levén párolja a hozzávalókat, milyen paprikát használ hozzá, erős kerülhet-e bele, pirosítsa-e fűszerpaprika is, milyen legyen a paprika-paradicsom aránya, és természetesen nem mindegy, az alapokon kívül mivel gazdagítjuk művünket.

Szafttal megalapozva

A lecsókészítés legtöbbször úgy kezdődik, hogy zsiradékot teszünk egy lábos aljára - de ez máris vitát vált ki: sokan esküsznek arra, hogy lecsó alá más nem is kerülhet, csakis szalonnakocka, még a zsír használata is vétek, és szerintük növényi zsiradék, olaj szóba sem jöhet. Az egészséges életmód híveinek kompromisszumos megoldást javaslok: kevés olajon (amivel biztosítjuk az egészséges, telítetlen zsírsavak bevitelét) pirítsunk egy kis vékonyra szeletelt bacon szalonnát, ami viszont a klasszikus sült szalonna ízt kölcsönzi a lecsónknak, anélkül, hogy említésre méltó mennyiségű (koleszterinben dús) állati zsiradék olvadna ki belőle.

A lecsónak a dús szaftját (hasonlóan minden paprikás- és pörköltféléhez) a bőséges dinsztelt hagyma adja. Ne sajnáljuk hát, egyébként is, a hagymát csak ajánlani lehet, hiszen kész patika, ahogy már Paracelsus megfogalmazta. A dietetikusok szerint is így van: energiaértéke csekély, viszont magas C-vitamin-tartalmán kívül kéntartalmú vegyületeket, B1-, B2-vitamint, flavonoidokat, nikotinsavat, vasat, jódot, káliumot, kalciumot, foszfort, szelént és cinket is találunk benne. Mikrobaölő hatású vegyületeket, például allicint is tartalmaz. A népi gyógyászatban használták hurutos és légúti megbetegedések, emésztőrendszeri bántalmak, magas vérnyomás kezelésére. Ma elsősorban érelmeszesedés megelőzésére, a szívroham rizikójának csökkentésére ajánlják, de igazolták baktériumölő, immunerősítő hatását is. Két apró "műhelytitok": ha a tisztítás előtt vízbe tesszük a hagymafejeket, kevésbé könnyeztet. Aki pedig amiatt fél a hagyma fogyasztásától, mert puffasztja, ne tegyen fedőt a fövő ételre, így a felfúvódást okozó illóolajok egy része eltávozik.

Paprikával erősítve

Az erre a célra termelt szárított, tisztított, válogatott paprikát megőrlik: így készül a híres magyar fűszerpaprika-őrlemény. Ennek színezékanyagai, a karotinoidok zsírban oldódnak. Hevítéskor veszítenek színükből és értékes tápanyagaikból, ezért csak a főzés vége felé kell az ételbe keverni őket. Minél pirosabb a paprika, annál értékesebb: a csípős, sárgásbarna áru inkább csak az ereket és a magokat tartalmazza. Az üvegesre párolt hagymára kerül a paprika. Ezzel kapcsolatban megint összecsapnak a vélemények, például azon, hogy karikára vágjuk vagy hosszában aprítsuk-e. A különbség - mielőtt megmosolyogná valaki - nem elsősorban formai: az a lényege, hogy a paprika erét és a magházat is belevagdaljuk-e, illetve, hogy a paprika szövetszerkezetét mennyire roncsoljuk, vagyis mennyire fő ki belőle az íze. Tapasztalat: ha karikára szeleteljük, a lecsó maga lesz ízesebb, ha hosszában cikkelyezzük, akkor a paprikaszelet jobban megőrzi friss ízét. A magház is nyugodtan bekerülhet, hiszen az is sok hasznos rostot, vitamint tartalmaz.

A paprika egészséges voltát nem kell bizonygatni, hiszen jelentős C-vitamin forrás. Száz gramm nyers paprikában 70-250 mg C-vitamin-tartalom van, a fajtától függően. A zöld színű fajták általában több C-vitamint tartalmaznak, mint a világossárga és a fehér termésszínű fajták. Az apróbb bogyójú fajtákban szintén több C-vitamin van, mint a húsos, nagy bogyójúakban. Ezenkívül a paprikában megtalálhatók az A-vitamin provitaminjai, az alfa- és béta-karotin, valamint a kriptoxantin. P-vitamint is tartalmaz. Étvágygerjesztő, izzasztó, vizelethajtó szerként tartja számon a gyógynövénytár. Az aztán meg tényleg ízlés kérdése, hogy mennyi lehet benne az erős paprika. Jó tudni, hogy a zöldségesek szóhasználatában a "lecsópaprika" egyrészt többnyire a másodosztályú, apróbb terméket jelenti, másrészt többnyire erőseket értenek alatta. Ha nem bírja, nem szereti valaki a "férfias" csípős paprikát, akkor ragaszkodjon az "édes" megjelölésűekhez. Zöldség-gyümölcs rovatunkban további érdekességeket is talál a paprikáról!

Jöhet a paradicsom!

A paradicsomot akkor tesszük az edénybe, ha a paprika kissé összeesik, félig-meddig megpuhul. Akad, aki egyszerűen felkarikázza, más forró vízbe dobva előbb lehúzza a paradicsom héját, úgy aprítja fel. A paprika és a paradicsom "klasszikus" - több szakácskönyv által ajánlott - aránya hat a négyhez, de ez ízlés szerint változhat. A paradicsom egyike a legegészségesebb gyümölcsöknek: lédús, magas cukor és C-vitamintartalmú, és felmerült, hogy a hasnyálmirigyrák, petefészekrák esetében közvetlen jótékony hatása is van. Ha ez még nem bizonyosodott is be, de közvetve az immunrendszer erősítésében, az emésztés segítésében, ásványianyag-tartalma folytán vitathatatlan a pozitív szerepe. Almasav, citromsav, borostyánkősav, karotin, E-vitamin is található benne. Ásványianyag-tartalma közül a kálium, magnézium, kalcium, nátrium emelhető ki, és tartalmaz egy tomatin nevű, mikrobaölő hatású vegyületet is. A népi gyógyászatban mint hatásos vértisztító, vértolulást oszlató, vesetisztító, erősítő szert tartják számon. Az egyik legjobb tulajdonsága, hogy a jótékony anyagai a főzéskor sem illannak el, így a lecsóba főzve is érvényesítik hatásukat.

Tovább ízesíthetjük, gazdagíthatjuk

Ez is érdekelheti

kórházi haláleset

20 beteg halt meg az intenzíven, mert csökkentették a gyógyszeradagjukat

Katalin hercegné

Újra üzent Katalin hercegné és Vilmos herceg

pisilés

Indulás előtt ha kell, ha nem, pisilsz? Nem jó ötlet

myeloma multiplex

Könnyen reumának nézhetik ezt a daganatot

Több recept segít abban, hogy télen is fogyaszthassunk lecsót. Van, amely szerint gyakorlatilag kész alaplecsót töltünk üvegekbe, és a tetejére feljövő zsiradék is konzerválja a légmentes csavaros tető alatt. Más recept szerint zsírtalanul és hagyma nélkül, csak párolt paradicsomot és paprikát főzhetünk be lecsónak, amit télen, felbontáskor kell ízesíteni. Böngésszen olvasóink lecsóötletei között az Egészségreceptek rovatban! Természetesen tehetünk bele sót, de nem kell túlzásba vinni, hiszen egyrészt a magas sóbevitel nem egészséges, másrészt kár lenne a lecsóban fövő anyagok finom, természetes, üde, eredeti ízeit agyoncsapni a sózással. Sokan őrölt fűszerpaprikával színesítik. Ízesíthetjük kicsit olaszosan, majorannával, fokhagymával, és van, aki borsot is tesz bele. Kóstoltam már édes változatát is, ekkor nem a paprika, hanem a paradicsom volt benne több, szalonna természetesen nem került bele, viszont - a klasszikus lecsó hívei el fognak szörnyedni - tálaláskor megcukrozták. A fentebb leírt alaprecept tovább gazdagítható rizzsel, kolbásszal, virslivel, tojással. A felhasznált zöldségek is tovább variálhatók: a hagyma, paprika, paradicsom hármasát kiegészíthetjük például tökkel, cukkinivel, padlizsánnal, patisszonnal. Hús is kerülhet bele: rácpaprikásként vagy rácpontyként is viszontláthatjuk.