Az Egészségügyi Világszervezet szakértőinek ajánlása szerint a napi energiabevitel 55-75%-a származzon szénhidrátokból, és ezen belül 0-10% a hozzáadott cukorból. Úgy tűnik, hogy az utóbbi arány az újabb kutatások eredményei szerint alacsony és megváltoztatása indokolt.
A fontosabb szénhidrátok táblázatos áttekintése után élettani szerepükből kapunk ízelítőt.
| A szénhidrát megnevezése | A jellemző élelmiszer | ||||
| Monoszacharidok | |||||
| Glükóz (szőlőcukor) |  |
gyümölcsök, méz | |||
| Fruktóz (gyümölcscukor) |  |
gyümölcsök, méz | |||
| Galaktóz |  |
A tejcukor egyik alkotója, amely az emésztés során válik szabaddá | |||
| Diszacharidok | |||||
| Szacharóz (répacukor, két glükóz molekulából áll) |  |
cukorrépa, cukornád, gyümölcsök, juharfa szirup | |||
| Laktóz (tejcukor, glükózból és galaktózból áll) |  |
tej, tejtermékek | |||
| Maltóz (malátacukor, glükózból és fruktózból áll) |  |
Magcsírák, a keményítő emésztésénél keletkezik | |||
| Poliszacharidok | |||||
| Amilóz (keményítő, lineáris glükóz polimer) |  |
gabonafélék, burgonya | |||
| Amilopektin (keményítő, elágazó láncú glükóz polimer) |  |
gabonafélék, burgonya | |||
| Glükogén (állati keményítő, elágazó láncú glükóz polimer) |  |
máj, hús (izomzat) | |||
| Inulin (fruktóz polimer) |  |
articsóka, csicsóka | |||
A szénhidrátok befolyásolják más tápanyagok anyagcseréjét. A fehérjék, illetve az aminosavak vonatkozásában a glükóz és fruktóz növeli egyes aminosavak, így a leucin, a lizin, az izoleucin, a valin, a fenilalanin, a triptofán, a hisztidin, az ornitin felszívódásást, valamint a leucinét a galaktóz, a lizinét a szacharóz és a laktóz is. A metionin felszívódásában a fruktóz, a laktóz és a keményítő fejt ki előnyös hatást. A szénhidrátok a fehérjében hiányos táplálkozásnál védik a fehérjéket és késleltetik a negatív egyensúly kialakulását.
Az anyagcserében a cukor szénváza a nem létfontosságú aminosavak alapját képezi. Azok számára, akiknek magas a húgysavszintjük (hyperuricaemia,), a nagymennyiségű fruktóz kedvezőtlen.
Szénhidrátok hiányában a zsírsavak lebontása nem tökéletes. Extrém mértékű cukorfogyasztás következtében emelkedik a vérszérum zsírsav és n. VLDL-koleszterin szintje, ugyanakkor csökken a HDL-koleszterin szintje, ami kétség kívül növeli az érelmeszesedés kockázatát. A hatás a különböző cukroknál eltérő mértékű, pl. a fruktóz hatása kifejezettebb, mint a glükózé. A hormonális fogamzásgátlókat szedő nőknél azonban már a megszokott, normális szintű bevitel is hasonló következményekkel járhat.
(A cikk a "Szénhidrátok szerepe a táplálkozásban, a modern táplálkozástudomány eredményei tükrében" c., 2001 augusztusában Budapesten tartott konferencia háttéranyaga alapján, Dr. Biró György munkája nyomán készült.) Szénhidrátok a korszerű táplálkozásban II.
